Så avgör Årets kock-juryn vem som vinner
Publicerad 2019-09-12
”Alla gör misstag – svinnet väger tyngst”
Ordning och reda – är inte bara ett mantra inom svensk inrikespolitik. Under Årets kock-finalen kan det vara guld värt.
Den som slarvar blir tagen i örat av metodjuryn – och får poängavdrag.
Victor Westerlind, Årets kock 2009 och till vardags på kroggruppen Svenska brasserier räknar Ola Wallins korvar och antecknar i sin svarta pärm. Hans kollega i metodjuryn och lagledaren för Juniorkocklandslaget, Peter Jelksäter, kliver upp på en avsats för att bättre kunna se hur det diskas och fejas i Martin Moses tävlingsbås. Tredje jurymedlemmen Malin Söderström, krögare på Moderna museet och The Fishery smyger med bister min in genom köksingången i Daniel Müllerns bås. Intet slarv undgår dessa tre.
Härliga maträtter kan säkert lagas i ett kreativt kaos men alla proffskockar drillas tidigt i att diska och plocka i ordning efter varje arbetsmoment.
– Alla klarar det fint i början av en tävlingsdag, men sedan när det blir stressigt är det betydligt svårare. Du börjar gå på instinkt, hinner inte röja, använder slängen till allt möjligt och håller inte ordning i kylskåpet, säger Victor Westerlind.
- Har det varit svårt att skilja de tävlande åt?
– Nej, vi kunde rätt tidigt dela in dem i fyra olika kategorier efter hur de klarade sig. Sedan var det knepigare att sätta den inbördes ordningen i de grupperna.
- Vad är det ni tittar på?
– Svinn väger tyngst, sedan kommer handlag och hygien. Och alla gör olika typer av misstag. Alexander Sjögren hade ju exempelvis stök i leveransen av sin korvrätt och drog över tiden. Daniel Müllern stekte två ankbröst men använde bara ett. Onödigt. Ola Wallin fick till slut ut 36 eller 37 korvar i stället för 30 som det skulle vara. Han kunde inte stannat vid rätt antal och slängt den överblivna smeten eftersom vi inte vill ha något svinn. Vi ber dem spara allt som blir över för kontroll.
- Finns det något att lära för oss hemmakockar?
– Det är enklare att laga mat om du är metodisk som proffsen. Gör ett moment och städa undan, gör nästa moment, städa och så vidare. En sak som jag personligen blir galen på, även hemma, är när folk skalar potatis och rotfrukter rakt ner i vasken. Så kommer någon och tvättar händerna och så har du blöta skal att ta hand om. Skala på en tallrik i stället – så är det bara att fösa ner skalen i soporna eller i komposten.
- Ni håller koll även finaldag två?
– Absolut, och då kommer det att bli ännu stressigare och svårare att hålla ordning.
