Högt tryck och hemligheter fixar vegoköttet

avTT

1 av 3 | Foto: Suvad Mrkonjic/TT
Bonden Göran Wilén från Bjärby på sydvästra Öland odlar bland annat bönor till en växande marknad. Särskilt ökar efterfrågan på vegetariskt protein, vilket glädjer landets bönodlare. Arkivbild.

Vegokött ligger på allt fler middagstallrikar – sojabönor, ärter eller till och med lupiner är råvaran. Men vad har egentligen hänt på vägen från böna till biff?

Svaret är extrudering. Metoden är densamma som används för att tillverka hundmatskulor och ostbågar.

Intresset för vegokött har ökat med raketfart. Enligt Ica har försäljningen av färska vegoprodukter nästan fördubblats sedan årsskiftet. Bakom vegoköttboomen ligger klimatmedvetenheten och hälsoeffekterna med att minska på köttet.

Ekonomiskt är förväntningarna enormt stora på vegomaten. I USA, där producenten Beyond Meat introducerades på börsen i början av maj, rusade aktien med över 163 procent redan den första handelsdagen.

Avancerad maskin

Men en sak är säker. Sojabönor och ärtor ser inte ut som vegoköttet vi får på våra tallrikar. Hur går egentligen tillverkningen till? Är det kemikalier inblandade i processen? Nej, inga tillsatser, förutom ett E-nummer som är ett bindemedel i rent veganska produkter. Men däremot en ganska avancerad process, berättar Sara Rosendahl, kategorichef för vegetariska produkter på Ica. Först torkas bönorna.

– Det görs ett pulver av dem, som sedan blandas ut till en smet. Den smeten körs genom en maskin under högt tryck. Det kallas extrudering, berättar hon.

Pia Schönemyr på producenten Vegme berättar att det är högt tryck i kombination med en massa kolvar och skruvar som förvandlar bönorna till biff.

På samma sätt görs även vissa andra livsmedel, som torrt hundfoder och ostbågar. Fast då med andra råvaror, förstås.

Maskinens tryck kan anpassas, och ut kommer då olika produkter som vegetarisk köttfärs, vegoköttbitar och kycklingliknande vegokött.

– Texturerna kan varieras, och man kan skapa olika former. Efter det gör man som med vilken charkprodukt som helst.

Hett och hemligt

Själva bönsmeten smakar inte kött, så för att få smaken att likna köttets behövs kryddor och smaksättning. Varje producent har sina metoder, Vegme använder exempelvis rökt vatten och rökt rapsolja för att efterlikna rökta köttprodukter. Andra tillverkare har också egna hemlisar.

Men exakt hur de gör i övrigt vill de inte berätta. Det är nämligen rätt mycket hysch-hysch när det gäller tillverkningen. Eftersom vegokött-branschen är så het och ny sneglar alla på varandra och vill lista ut knepen att få bönorna att smaka kött.

– Sortimentet utökas, och fler och fler vill ge sig in i branschen. Nu är många charkleverantörer på väg in. Intresset är superstort, även bland investerare, säger Sara Rosendahl.