Allt fler lägger lyxig choklad i påskäggen
Publicerad 2023-04-07
Årets näst största godishögtid närmar sig.
Men i påskäggen lägger allt fler hantverkstillverkad choklad.
– När folk smakar en exklusiv liten pralin och känner: ”Shit, vad är det här?!” Det är lycka – och vi gör verkligen pralinerna med kärlek, säger konditor Robert Eriksson.
Man tar trappan i några få steg ner till källarplanet i det beigegrå funkishuset i Stockholmsförorten Blackeberg.
Innanför den oansenliga dörren öppnar sig ett sprakande paradis för chokladälskare.
Så här inför påskhelgen är planeringen för årets påskchoklad i full gång.
På en platta värmer konditorn Robert Eriksson upp passionfruktspuré.
– Det är en fransk puré vi använder. Det är bara fem procent socker, resten är ren frukt. Det blir väldigt mycket smak när man har rena produkter, säger han.
Choklad har han jobbat med sedan 1997, då han hade bageri och kafé på Kungsholmen. Ett par år senare, runt sekelskiftet, exploderade trenden med chokladfabriker. I Blackeberg har har han funnits i drygt 20 år.
I gigantiska glasburkar ligger finchoklad från de stora kakaoländerna.
– Jag gillar mörk choklad bäst, det är där man känner karaktärerna. Peru är min favorit. Men det beror på mycket: vilket år det är, blomning, skörden – allting. Och Madagaskar, som har en väldigt speciell syra, säger Robert Eriksson.
Under pandemin och nu under lågkonjunkturen har öppettiderna dragits ner till sista helgen i månaden. Då ringlar sig kön ner till den lilla butiken. Extraöppet är det inför påsk och jul.
– Under pandemin sjönk omsättningen med 60 procent och vi var tvungna att slänga många av pralinerna vi gjort. Då gick jag ut till kunderna på Facebook och sa att nu måste jag släppa det här. Men då blev de som tokiga och ville verkligen att vi skulle vara kvar.
Därför har Robert Eriksson trots allt fortsatt.
Inför varje öppethelg gör han omkring tolv olika sorters praliner. Vilka sorter det blir varierar med årstiden.
– Till jul vill man gärna ha lite tyngre smaker. Lite nougater, lite kola, mycket kryddor som kanel, ingefära och pepparkakor. Nu till våren är allting lite lättare. Det blir gärna frukter och bär, lite syrligt och lite fräscht. Samma sak med midsommar. Och sen kommer hösten med de svenska frukterna, äpplen, päron och plommon. Allt görs i begränsad upplaga.
Förutom praliner med smaker som växlar med årstiderna gör han också flera specialare, i december en särskild glöggpralin och i februari alla hjärtans dag-praliner.
– I andra praliner jag gör är det oftast en smak. Alla hjärtans dag-, påsk- och adventspralinerna bygger jag lite annorlunda. Jag lägger ganska mycket energi på själva utseendet och har två eller tre fyllningar i varje pralin.
Han jämför skapandet av praliner med parfym. Här finns en smak i basen, en mellansmak och en toppsmak.
– Ja, man går verkligen in i känslan och smaken. Att få in en jätteupplevelse i en liten pralin. Du vill att det ska vara ”wow!” när de äter. Och det ser man på våra kunder när de äter i pralinen i butiken, de står där och bara ”aaah!”. Eller så blir de jättetysta. De uttrycker det med hela kroppen, säger Robert Eriksson.
– Den renaste mörka tryffeln jag gör är blandad på 70 procents kakaohalt och även en 56-procentig. Har man för hög kakaohalt så skär fyllningen, för det är fett i choklad och fett i grädde.
Vad gör du speciellt nu till påsk?
– Då blir det lite passionsfrukt, lite lime, lite fräscht. Och lite nougater. Vi gör pralinerna med kärlek och hundra procent bra ingredienser. Vi tänker också mycket på hälsan i kroppen. Sen visst ska man inte äta för mycket smör, kakaosmör och vad det är, men är ändå en hel, ren produkt. Jag tror också att folk känner när det är riktiga råvaror. Det här är pärlan.
Robert Eriksson märker att intresset för hantverkstillverkade praliner har ökat igen.
– Jag tänker att folk vill ha en pralin som är genomtänkt, både smakmässigt och utseendemässigt. Jag tror också att man tänker att man får inte stoppa i sig vad som helst. Folk vill ha något som de vet hur det är tillverkat och de vet vad det innehåller. Visst kostar det, men ta hellre en sådan här pralin än köp fem andra som inte är så bra, säger han.
Hur lång tid tar det att göra en pralin, från osmält choklad till färdig pralin?
– Vill jag snabbtillverka kan jag nog göra det på två och en halv, tre timmar in till butiken. Fyllningen måste ändå stelna och skalen måste fastna. Annars tar det i alla fall minst ett dygn.
Har du en klar plan när du skapar en ny pralin?
– Nej, jag testar ganska mycket. Men när man har hållit på så länge som jag finns alla de här färgerna i mig. Det går ganska lätt att skapa en pralin från tanke till färdig pralin med rätt balans och kombination. Jag vet oftast vilka smaker som gifter sig med varandra till en härlig skapelse.
Hur många praliner per dag rekommenderar konditorn?
– Jag skulle säga för kropp och själ: minst två stycken.
Äter du själv praliner?
– Ja, det gör jag faktiskt. Det kan bli ett antal när jag njuter i lugn och ro med en kopp te i soffan. Jag blir lugn, bara lycklig på något sätt, man kan ju inte bli ledsen. Det måste skapa saker i hjärnan och själen. Man blir snäll av kakao, säger Robert Eriksson och ler brett.
