Grilla med stil!

Uppdaterad 2011-03-11 | Publicerad 2008-07-03

Lyxgrilla i sommar

Översaltad flintastek och torra, trötta kotletter?

Nu är det dags för nästa nivå — hummer, marulk, mango och shish kebab.

Här är lyxrecepten som du kan impa på grannarna med!

Recept: Linda Tubby

Foto: Martin Brigdale

Vintips: Camilla Settlin & Ulrika Karlsson

Recepten är hämtade från kokboken "Grilla för finsmakare" (Forum bokförlag).

Förrätt: Ostkuber på spett med lagerblad

6 portioner

18 stora lagerblad

275 g kefalotiri eller haloumi, skuren i 18 bitar

4 tsk fin olivolja

Nymalen svartpeppar

18 korta grillspett av trä

Gör så här:

1. Blötlägg träspetten i kallt vatten i 30 minuter. Lägg även i lagerbladen för att förhindra att de bränns när de grillas i grillpannan.

2. Lägg ostkuberna i en skål som är stor nog att rymma grillspetten. Häll olivoljan över. Mal över lite peppar och blanda. Låt spetten rinna av och trä sedan på osten och de avrunna bladen. Lägg tillbaka grillspetten i oljan.

3. Värm en grillpanna tills några droppar vatten som stänks i genast dustar. Sänk värmen lite och lägg ner spetten.

4. Grilla ca 5 sekunder på varje sida. Ostkuberna ska ha gyllenbruna ränder och precis börja smälta. Servera genast.

Tips: Det går bra att använda en blandning av lager- och citronblad i stället för bara lagerblad.

Drick det här till!

Betyg: 4 av 5 plusBetyg: 4 av 5 plus

Les Fumées Blanches, Frankrike, 22139, 69 kr

Bra koncentration för ringa penning. Här bjuds en härlig doft av fläder och passionsfrukt. Smaken är citruslik med en hel del krusbär och vinbärsblad.

Middag: Marulk med paprika och chorizo

4 portioner

1 kg filead marulk

2 tsk rökt paprikapulver

2 röda paprikor, halverade och urkärnade

1 msk fin olivolja

16 tunna skivor chorizo

Salt och nymalen svartpeppar

4 långa spett

GURK- OCH MYNTASÅS:

1, 5 dl grekisk yoghurt

1/2 gurka halverad på längden och urkärnad

2 msk hackad färsk mynta

Gör så här:

1. Lägg fisken på ett fat. Gnid den med 1 tsk salt, täck och ställ svalt i 20 minuter. Häll yoghurten till såsen i en matberedare. Skär gurkan i bitar och lägg i den, krydda med lite salt och mixa till en ljusgrön puré. Lägg över i en skål och rör i myntan.

2. Gör i ordning grillen. Skölj saltet från fisken och torka lätt med lite hushållspapper. Blanda paprikapulver med lite salt och gnid försiktigt fisken med blandningen.

3. Skär varje paprikahalva i sex strimlor och skär fisken i 20 lika stora bitar. Trä sex paprikabitar och fem fiskbitar på varje spett och pensla den ena sidan med fin olivolja.

4. Värm ett lätt oljat grillgaller över kolen så snart elden har falnat. Lägg spetten med den oljade sidan nedåt när kolen är medelvarma och täcks av ett ganska tjockt lager aska. Grilla i 3 1/2 minut. Pensla lätt den uppvända sidan med olja, vänd och grilla ytterligare 3-4 minuter.

5. Ta spetten från värmen och håll dem varma. Grilla chorizoskivorna i ett par sekunder så att de blir varma.

6. Trä en korvskiva på varje spett och servera resten tillsammans med gurk- och myntasåsen.

Tips: Stek chorizon i en het grillpanna i 30 sekunder på varje sida om du tycker det är enklare.

Drick det här till!

Betyg: 4 av 5 plusBetyg: 4 av 5 plus

Kartäuserhof Riesling Federspiel Hinterkirchen, Österrike, 3704, 119 kr

Ungdomligt och inbjudande med bra koncentration. Här bjuds en härlig mix av päron, persika, citrus och mineraler. Gott köp!

Betyg: 5 av 5 plusBetyg: 5 av 5 plus

Château Bonnet, Frankrike, 4151, 89 kr

Läskande och mycket användbart. Vinet är aromatiskt med inslag av krusbär, päron, örter och vinbärsblad med aptitretande syra och riklig koncentration.

Middag: Shish kebab med sumak och yoghurt

8 portioner

675 g lammfilé, putsad och skuren i 2,5 cm stora bitar

1 tsk var av hel spiskummin och koriander samt hela fänkålsfrön, rostade och krossade

1/4 tsk cayennepeppar

5 cm ingefära

1 1/2 dl grekisk yoghurt

2 små röda paprikor

2 små gula paprikor

4—6 pärllökar

2 msk olivolja

1 msk malen sumak

Salt och nymalen svartpeppar

8 långa metallspett

TILL SERVERING:

8 pitabröd

1 1/2 dl grekisk yoghurt

1 tsk malen sumak

Ca 50 g rucola

1 kruka bladpersilja

2 tsk olivolja

Saft från 1/2 citron

Gör så här:

1. Lägg lammbitarna i en skål och strö över krossade kryddor och cayennepeppar. Riv ingefäran och pressa saften ur den över köttet. Häll yoghurten över och blanda väl. Täck och marinera över natten i kylskåp.

2. Gör i ordning grillen. Ställ en stor sil över en bunke och häll i lammblandningen. Låt stå och rinna av ordentligt. Skär paprikorna i halvor, ta bort innanmätet och skär fruktköttet i stora bitar. Lägg i en skål. Tillsätt lök och olivolja.

3. Klappa de avrunna lammbitarna med hushållspapper för att ta bort överflödig marinad. Lägg köttet i skålen med paprika och lök, krydda och blanda väl. Fördela lamm, paprika och lök i åtta lika stora högar och trä bitarna på spetten.

4. Värm ett lätt oljat grillgaller över kolen så snart elden har falnat. Lägg på spetten när kolen är medelvarma och täcks av ett ganska tjockt lager aska. Grilla i 10 minuter, vänd varannan minut.

5. Lägg över kebaberna på ett fat, strö över lite sumak, täck lätt med folie och låt stå några minuter medan du förbereder tillbehören.

6. Slå in bröden i folie och värm dem på grillen. Häll yoghurten i en liten serveringsskål och strö över lite sumak. Lägg rucola och persilja i olika skålar och stänk på lite olja och citronsaft. Servera med kebaberna och de värmda bröden.

Drick det här till!

Betyg: 4 av 5 plusBetyg: 4 av 5 plus

Canaletto Montepulciano d’Abruzzo, Italien, 2362, 69 kr

Bra köp från Italiens östkust. Doften påminner om mörka bär, lakrits och aningen vanilj. Smaken är riklig med pigg syra och massor av plommon och körsbär.

Middag: Grillad hummer med basilikamajonäs

2-4 portioner

15 färska blad basilika

4 msk olivolja

1 krossad vitlöksklyfta

2 okokta humrar, kluvna och rensade

Salt och nymalen svartpeppar

2 halverade lime

BASILIKAOLJA OCH BASILIKAMAJONÄS:

1 kruka basilika, stjälkarna borttagna

1 3/4 dl solrosolja, plus extra om det behövs

3 msk olivolja

1 liten vitlöksklyfta, krossad

1/2 tsk senapspulver

2 tsk citronsaft

2 äggulor

Nymalen vitpeppar

Gör så här:

1. Lägg basilikan till basilikaoljan i en skål och häll över kokande vatten. Låt stå i 30 sekunder tills bladen blir ljusgröna och låt därefter rinna av. Spola med rinnande kallt vatten, låt rinna av igen och krama torrt i hushållspapper. Lägg i en matberedare. Tillsätt båda oljorna och kör till puré. Skrapa ner purén i en skål, täck och ställ kallt över natten.

2. Klä en sil med silduk och sätt den över en djup skål. Häll i basilikaoljan och låt stå i cirka 1 timme eller tills oljan har filtrerats ner i skålen. Kasta resterna från silen. Täck ordentligt och ställ basilikaoljan kallt.

3. Till majonnäsen behövs 2 dl basilikaolja. Om du inte har tillräckligt kan du fylla på med solrosolja till rätt mängd. Häll den krossade vitlöken i en skål. Tillsätt senap tillsammans med 1/2 tsk citronsaft och lite salt och peppar. Blanda väl.

4. Vispa i äggulorna och börja sedan droppa i basilikaoljan försiktigt, en droppe i taget, under konstand vispning tills blandningen börjar tjockna. Vid det laget går det bra att hälla i oljan lite fortare. Vispa i resten av citronsaften när endast 3 msk olja återstår och blanda sedan i oljan. Vispa till sist i 1 1/2 tsk kallt vatten. Täck majonnäsen och ställ kallt tills den ska serveras.

5. Gör i ordning grillen. Strimla basilikan och blanda den med olja och vitlök i en skål. Salta och peppra lite. Skrapa kolen så att det är med på ena sidan än på andra så snart elden falnat. Värm ett lätt oljat grillgaller över kolen.

6. När kolen är medelvarma och täcks av ett ganska tjockt lager aska är det dags att grilla. Pensla hummerhalvorna med lite av oljan och lägg på grillen med den skurna sidan nedåt på den sida av grillen där det inte är så mycket kol. Grilla i 5 minuter. Vänd humrarna, pensla med oljeblandningen och grilla ytterligare 10-15 minuter. Pensla och flytta runt humrarna då och då.

7. Grilla samtidigt limehalvorna med den skurna sidan nedåt i 3 minuter. Detta gör att safterna släpps fram så att limen får en lite sötaktig smak.

8. Servera hummern med majonnäsen och de grillade limehalvorna.

Tips: Se till att alla ingredienser till majonnäsen har rumstemperatur. Det är lättare att då få en fin och slät majonnäs.

Drick det här till!

Betyg: 5 av 5 plusBetyg: 5 av 5 plus

Chablis Domaine de la Boissonneuse, Frankrike, 5624, 147 kr

Fantastiskt gott! Smakrikedomen är intensiv med toner av passionsfrukt, citrus och gula äpplen. Helheten mynnar ut i en mjuk, elegant och lång eftersmak.

Tillbehör: Sallad på grillade lökar med persilja och balsamvinäger

4-6 portioner

6 röda salladslökar, ansade

6 gröna salladslökar, ansade

4-5 skalade pärllökar

2 roscofflökar, skurna i 4 mm tunna skivor

2 rödlökar, i klyftor

2 gula lökar, i klyftor

4 bananschalottenlökar, halverade på längden

5 schalottenlökar

3 msk olivolja

saft från 1 citron

3 msk hackad bladpersilja

2 msk balsamvinäger

salt och nymalen svartpeppar

kinesisk gräslök (valfritt)

Gör så här:

1. Gör i ordning grillen. Sprid ut alla lök på ett stort platt fat. Vispa ihop olja och citronsaft och häll över lökarna. Vänd dem i dressingen så att de täcks. Krydda.

2. Värm ett lätt oljat grillgaller över kolen så snart elden har falnat. Undvik att grilla direkt på grillgallret eftersom lökarna då riskerar att ramla ner på kolen. Värm istället en grillpanna eller ställ en grönsakskorg av metall på grillgallret när kolen är medelvarma och täcks av ett ganska tjockt lager aska. Grilla lökarna i omgångar i 5-7 minuter och vänd dem då och då.

3. Lyft över varje omgång grillade lökar på uppläggningsfat och håll dem varma. Tillsätt persiljan strax före servering och blanda fösiktigt. Stänk över extra olivolja.

4. Servera med varma pitabröd och grilla haloumi som en vegetarisk förrätt eller tillsammans med grillat kött eller fisk som huvudrätt.

Tips: Strö blommor av kinesisk gräslök över salladen om du får tag på sådana. De brukar finnas i thailändska affärer året runt. Blommorna smakar vitlök.

Tillbehör: Grillad potatis och dressing med gräslöksblommor

4-6 portioner

900 g små potatisar eller färskpotatis

1 msk champagne-vinäger

7 msk olivolja

3 msk hackad gräslök

Ca 10 gräslöksblommor

4—6 små kvistar gula körsbärstomater

Salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Gör i ordning grillen. Koka potatisarna i lättsaltat vatten i cirka 10 minuter eller tills de är precis genomkokta.

2. Vispa ihop vinägern och 5 msk av oljan till dressingen. Rör i gräslök och blommor. Låt potatisen rinna av och skär i halvor på längden. Krydda.

3. Värm ett lätt oljat grillgaller över kolen så snart elden har falnat. Vänd potatisen i resten av oljan och lägg på grillgallret med den skurna sidan nedåt när kolen är medelvarma och täcks av ett ganska tjockt lager aska.

4. Låt potatishalvorna ligga på gallret i ca 5 minuter och tryck sedan lite på dem så att de får grillränder. Vänd och grilla andra sidan i cirka 3 minuter. Lägg i en skål, häll på dressingen och blanda försiktigt.

5. Grilla tomaterna i 3 minuter eller tills de börjar få blåsor. Servera tillsammans med potatisen som kan vara het, varm eller kall.

Dessert: Grillad mango med limelag och limesorbet

6 portioner

3 dl strösocker

Saft från 6 lime

3 stjärnanis

6 små eller större mango

Jordnötsolja

Gör så här:

1. Häll sockret i en tjockbottnad kastrull och tillsätt 2 1/2 dl vatten. Värm sakta tills sockret har löst sig. Öka värmen och koka i 5 minuter. Låt svalna helt.

2. Tillsätt limesaft och det fruktkött som fastnat i citruspressen. Sila blandningen och spara 2 dl i en skål tillsammans med stjärnanisen.

3. Häll resten av saften i ett litermått och fyll på med vatten så att det blir 6 dl. Blanda väl och häll i en frystålig behållare. Frys i 1 1/2 timme, rör om ordentligt och frys i ytterligare 1 timme.

4. Lägg över sorbeten i en matberedare och kör till en slät puré. Frys i ytterligare 1 timme om du vill. Du kan också göra sorbeten i en glassmaskin. Det tar 20 minuter och sorbeten ska sedan frysas i minst 30 minuter innan den serveras.

5. Häll den sparade sockerlagen med stjärnanisen i en kastrull pch låt koka i 2—3 minuter tills den har tjocknat lite. Låt svalna.

6. Ställ mangon på högkant och skär av två halvor på ömse sidor om kärnan. Rista med knivspetsen ett rutmönster i fuktköttet. Pensla med lite olja.

7. Värm en grillpanna med några droppar olivolja tills den är väldigt het och några droppar vatten som stänks i genast dunstar. Sänk värmen lite och grilla mangohalvorna med den skurna sidan nedåt i 30—60 sekunder tills de fått grillränder.

8. Vänd ut och in på halvorna och lägg upp dem på tallrikar. Servera dem varma eller kalla med limelagen ringlad över och några skopor sorbet till. Dekorera med stjärnanis.

Tips: Om den här desserten är en del av en större grilllmåltid kan mangofrukterna grillas i förväg i en grillpanna över den första heta värmen. Ställ åt sidan tills det är dags för efterrätten och servera den kall.

Drick det här till!

Betyg: 4 av 5 plusBetyg: 4 av 5 plus

Nivole, Italien, 7787, 61 kr, 375 ml

Sött och lätt spritsigt vin i charmerande stil. Muscatdruvan sätter sin prägel med toner av passionsfrukt, fläderblom och godis. Passar bra till bär och frukt.