Så gör burktomater storstilad comeback

Burktomaten har gjort en storstilad comeback.
Och det handlar inte bara om hamstringen i samband med coronapandemin.
Konserverna är ett klimatsmart alternativ under den tid på året då det inte är säsong för de svenska tomaterna.

Konservburkar av olika slag blev plötsligt ovanligt poppis under hamstringsvågen i samband med coronapandemins utbrott. Butikshyllorna med tomatkross, kokosmjölk och bönor gapade tomma.

Men även på finkrogar nere i Europa trendar plåtburkarna.

Trenden ökar

Vid en lunch på trendiga Le bistro du potager i franska mathuvudstaden Lyon serverades vi exempelvis rätten ”Sardinillas” direkt ur burken. Inte heller vinbaren Dryck i Stockholm hymlar med att det är burkade spanska musslor på snacksmenyn.

Och företeelsen är inte ny. Ombord på ångare som Titanic i början av förra seklet tronade sardinburkarna tillsammans med den ryska kaviaren på lunchbuffén i förstaklassmatsalen.

Ett annat skäl att styra förbi grönsaksdisken och i stället greppa en förpackning konserverade tomater är att det är ett klimatsmartare val – när det inte är säsong för svenska tomater odlade i växthus värmda med förnybar energi, juni–oktober. Växthusodlade tomater gör annars ett dubbelt så stort klimatavtryck som burkade (se längre ner i texten). 

Francesco Mutti, vd för italienska tomatjätten med samma namn, berättar att han märkt av klimatförändringarna men att de ännu inte påverkat odlingarna.

– Tomaten är en robust växt. Vi ligger på 34 grader i medeltemperatur sommartid. Ökar den ett par grader till är det ingen fara. Och hamnar vi ännu högre har vi betydligt allvarligare problem än tomaterna. Men vi börjar ju redan förlora så mycket annat, olika ekosystem, så många arter som dör ut, säger han.

• Gör ni något för att minska ert eget klimatavtryck?

– Sedan tio år försöker vi på olika sätt minska mängden vatten vi gör av med. Det är ett samarbete med odlarna, Världsnaturfonden WWF och universitetet i Pisa. Nästa viktiga steg är att minska vårt koldioxidavtryck genom att spara energi. Vi försöker också öka den biologiska mångfalden. Vi har bland annat planterat 6000 ekar för att skapa en korridor så att de vilda djuren kan förflytta sig förbi odlingarna.

Men Francesco Mutti anser att frivilliga insatser inte kommer att räcka för att nå klimatmålen i Parisavtalet.

– Vi enskilda måste fundera över hur vi lever. Men det kommer också att krävas betydligt större statliga ingrepp än idag och samlade åtgärder på minst EU-nivå.

Konservburken är alltid i säsong

• Precis som djupfrysning bevarar konservering råvarans smakämnen och många nyttigheter. En möjlighet att äta i säsong året runt.
• Tomaterna plockas så fort de är mogna och sedan skalas de. Vissa processas vidare, krossas, passeras, kokas ihop. Allt med så lite syrekontakt som möjligt. Ofta saltas de olika produkterna lätt innan de tappas på burk, flaska eller kartong. Förpackningarna pastöriseras vid 90 grader för att ta kål på alla mikroorgansimer. Eftersom förpackningarna är lufttäta blir hållbarheten flera år.
• Uppvärmning tar tyvärr också kål på C-vitaminet i tomaterna. Även C-vitaminet färska tomater förstörs om du tillagar dem. Antioxidanten lykopen klarar däremot uppvärmningen.
• Många konservburkar är lackade på insidan och lacken kan innehålla bisfenol A. Ämnet är skadligt för människan men Livsmedelsverket skriver att ”den mängd bisfenol som kan överföras till maten är ytterst liten och omfattande undersökningar visar att det inte skadar hälsan”. 
• Men förvara inte överbliven mat i öppnade konservburkar. Då kan burken läcka större mängder bisfenol och även tenn som orsakar illamående.
• Innehållet i en bucklig konservburk tappar inte i kvalitet eller hållbarhet så länge burken är tät.

Burktomater ofta klimatsmartare än färska

• En österrikisk undersökning av tomaters klimatavtryck visade att färska tomater som odlats i regionen i uppvärmda växthus orsakade ungefär dubbelt så stora utsläpp av klimatgaser som frilandsodlade tomater på burk från Italien. 
• Färska spanska tomater odlade i ouppvärmda plasttunnlar orsakade ungefär lika stora utsläpp som burktomaterna.
• Minsta utsläppen orsakade lokalt odlade ekologiska färska tomater – bara en sjundedel jämfört med växthustomaterna. Men de fanns bara att köpa under sommaren.
• Den österrikiska undersökningen tar inte hänsyn till svinn hos konsumenten. Färska tomater riskerar att börja mögla efter några dagar medan en skvätt burktomat som inte gått åt lätt blir stående för länge. (Frys in!)
• Den största klimatboven när det gäller konserver är själva burken. Det avtrycket går att minska genom att återanvända aluminiumet eller bleckplåten i burken.
• Minst klimatpåverkan ger tomatkonserv i papptetra.
• Stora förpackningar gör mindre avtryck än små men risken för svinn ökar om inte allt innehåll går åt direkt.
• Fyrkantiga förpackningar gör mindre avtryck än runda eftersom de går att packa tätare.

Så klimatsmarta är tomater – färska, krossade och på burk

Klimatpåverkan i kg koldioxidekvivalenter/kg produkt

• Färsk tomat, uppvärmt växthus, Österrike 1,35 kg
• Färsk tomat, ekologisk frilandsodling, Österrike 0,2 kg
• Färsk tomat, ouppvärmd plasttunnel, Spanien 0,7 kg
• Burktomat, frilandsodling, Italien 0,8 kg

(Källa: Theurl, Haberl, Erb, Lindenthal 2013)

Nätbutiken mat.se har klimatberäknat många av sina produkter. Några exempel:

Klimatpåverkan i kg koldioxidekvivalenter/kg produkt

• Mutti finkrossade tomater i burk, Italien 0,6 kg
• Garant krossade tomater i tetra, Grekland 0,6 kg
• Eldorado passerade tomater i tetra, Italien 0,6 kg
• Färska cocktailtomater, Spanien 0,9 kg
• Färska babyplommontomater, Holland 2,3 kg
• Färska cocktailtomater på kvist, Marocko, 0,8 kg