Lämnade modekarriär – blev ostrondykare

Fira ostronens dag och läs om Lotta Klemming som lär dig allt om ostron

Lotta Klemming hade en lovande internationell karriär inom butiksbranschen utstakad framför sig. Men havet lockade. Så, 27 år gammal sadlade hon om och blev Sveriges enda kvinnliga ostrondykare. 

I dag levererar hon ostron till topprestauranger som danska Noma och TAK

Klockan är halv tio på morgonen och i den lilla sjöboden i en av Grebbestads hamnar på håller Lotta Klemming på att plocka fram sin dykutrustning. 

Kvällen innan blev sen, i dag ska en stor leverans ostron gå iväg, och Lotta tillbringade gårdagen med att tvätta och packa ostron.  

– Jag började hjälpa i min pappas och farbrors firma med ostronen när jag var åtta nio år, mest för att få umgås med pappa. När jag var 13 tog jag mitt dykarcertifikat, säger Lotta, och drar på sig underställ och tjocka sockor. 

Kylan är inget problem

Än så länge är det tidigt på säsongen, och havet är bara 8 grader varmt. Men, för Lotta är det inget problem. Hon dyker efter ostron året runt, även när isen ligger över de bohuslänska vikarna. 

– Jag bodde i Göteborg och jobbade inom modebranschen, men kände att något skavde. I efterhand har jag insett att det var en längtan efter havet, säger Lotta. 

Lotta började fundera på om det inte skulle gå att göra något annat. Hon hade ju alltid älskat att dyka. Hon kunde ostronbranschen och hon visste att efterfrågan på svenska, handplockade och hållbart framställda ostron växte, både bland Sveriges finkrogar och bland vanliga människor. 

– Så jag frågade pappa om jag inte kunde få börja jobba med honom och min farbror, som ju båda var ostrondykare. Pappa tyckte att jag skulle starta en egen firma, och så blev det, säger Lotta.

Hon har fått på sig torrdräkten och går mot båten med fyra stora ostronkorgar under armarna. Eftersom hon befinner sig ute till havs nästan varje dag är hon van att hålla koll på vädret, och hon har redan konstaterat att det blåser ostlig vind idag. 

– Jag hade egentligen tänkt att vi skulle dyka vid ostronbankarna i närheten av Tjurpannan, men det får bli vikarna vid Hällsö istället, förklarar Lotta, drar igång motorn och styr ut på fjärden. 

Solen skiner över det klarblå vattnet och över de kala klipporna flyger måsar, beredda att försvara sina duniga ungar. Men, det är ju inte måsungarna vi är ute efter. Vi ska dyka efter havets delikatesser, ostronen, som växer på bankar i de grunda havsvikarna. 

Dyker tre dagar i veckan

Lotta, som alltid trott att det varit ett tungt jobb att arbeta som ostrondykare, var tveksam till en början. Men väldigt snart insåg hon att det här, det var hon riktigt bra på. 

– Den känslan gjorde mig alldeles lugn inombords. Idag dyker jag tre dagar i veckan och resten av veckans dagar jobbar jag med ostronen på annat sätt, ropar Lotta för att överrösta motordånet. 

Det är där under ytan, när hon dyker, som hon mår som allra bäst. Men det är på land som det mesta arbetet genomförs, inser vi. Ostronen ska sköljas, lagras, tvättas och borstas innan de förpackas och levereras till restauranger, auktioner och grossister över hela Sverige.

– På förmiddagarna tar jag emot beställningar och en stor del av min tid går också åt till att ta emot grupper på olika expeditioner då vi åker ut till någon av ostronbankarna, vi dyker efter ostron och sedan går vi i land på någon ö och tillagar dem över en eld, säger Lotta. 

Har fiskerätten på sin sida

Hon styr in i den lilla viken, berättar att det är hon som har fiskerätten här, och kastar i ankaret. Därefter åker de fyra orange ostronkorgarna i vattnet. 

Lotta kränger torrdräkten över huvudet, stoppar tyngder motsvarande sin egen vikt i fickorna, kollar syret i syrgastuberna och hoppar utan att tveka över bord. 

Systematiskt scannrar hon botten, går upp till ytan då och då för att orientera sig och efter bara någon halvtimme har hon fyllt två av korgarna. 

Med gemensamma krafter får vi upp korgarna i båten, och när de återstående två korgarna är fyllda styr Lotta tillbaka mot Grebbestad och sjöboden. 

– Vi plockar varje ostron för hand, och är noga med att göra det på ett hållbart sätt. Visst skulle vi kunna sälja betydligt fler ostron, men då skulle vi behöva skala upp, och det vill vi inte, konstaterar Lotta. 

Nej, det här är hennes levebröd, och hon jobbar tätt ihop med sin pappa och farbror, som också de dyker efter ostron. Deras filosofi är att göra så litet klimatavtryck som möjligt, och därför har de redan från början bestämt sig för att aldrig bli giriga och börja skövla ostron i vikarna. 

– Vi använder så långt det är möjligt korgar och backar som flutit i land, istället för att köpa nytt, och försöker tänka hållbart även där. 

Gör en insats för klimatet

Ostron är inte bara en godsak  förknippad med guldkant, visar det sig. Nej, den som äter ostron gör också en välgärning för klimatet. Ostron som lever vilt tar upp sin näring direkt ur havet och behöver inget foder för att leva. När de sedan plockas följer näringsämnena med upp och den som äter får njuta av en kalorisnål delikatess proppad av både protein, selen, jod och vitamin B12. 

På senare år har gigas, de invasiva, japanska, ostronen kommit till Sverige. 

– De är här för att stanna, och är något vi varit tvungna att förhålla oss till. Idag plockar  och säljer vi även dessa, och det har visat sig vara lika uppskattade som våra inhemska, säger Lotta. 

Ett led i hållbarhetstänket är att Lotta börjat leverera även bifångster till krogarna.

– Vi får ofta upp till exempel toffelmusslor, tångsjöborrar och mandelkammusslor i korgarna. Istället för att bara kasta det när vi rensar, tar vi tillvara även dessa och säljer vidare. Det har visat sig vara rejält uppskattat, eftersom även det här är delikatesser, säger Lotta, och ser nöjd ut. 

Ostronkorgarna är ilandburna och Lotta byter torrdräkten mot ett par vadarbyxor. Hennes pappa sitter redan på en pall i vattenbrynet och rensar en del av gårdagens fångst. 

Levererar utomlands

På senare år har hon inlett samarbeten med en rad krogar. Precis före pandemin började hon även leverera utomlands, till danska lyxkrogen Noma. 

De flesta av oss förknippar ostron med något vi avnjuter med ett glas champagne när vi vill lyxa till det. Det vill Lotta ändra på. Hon, och kockarna hon samarbetar med, är övertygade om att ostron går att avnjuta på oändligt många sätt. 

– Jag äter ostron varje vecka, och tycker att de smakar bäst hos någon av våra kunder. Det är alltid så spännande att se vad de gjort med råvaran, säger Lotta. 

Fakta om ostron

1. För att få tillstånd att leverera ostron krävs regelbundna tester från Livsmedelsverket. Därför skickas ostronen till Livsmedelsverket varje vecka för provtagning av E coli och algtoxiner.
2. Tänk på att aldrig äta ostron som luktar illa, som har öppnat sig och inte stänger sig när du knackar på det. 
3. Förvara ostronen under tryck med den runda sidan nedåt och den platta sidan uppåt i väntan på servering. Lägg gärna en tyngd över ostronen för att förhindra att de öppnar sig.

Så öppnar du ett ostron

• Använd en kniv med längre blad, till exempel en morakniv, om du ska öppna små ostron. Ska du öppna större ostron, som gigas, bör du istället använda en särskild ostronkniv. 
• Lägg ostronet på ett stadigt underlag och använd en ren kökshandduk som stöd runt ostronet. 
• Lägg handduken med ostronet i handen, med den runda sidan nedåt. 
• Nu ska du hittat ”låset”, den lilla muskel där du ska öppna ostronet. 
• Pressa knivbladet mot låset, och vicka upp och ned tills ostronet öppnas med ett litet kras. 
• Om du ska öppna ett litet ostron för du in knivens mittendel i låset, ska du öppna ett större ostron behöver du sticka in knivspetsen i låset istället. 

Gustav Trägårdhs ostron

• 6 ostron
• 50 g smör, brynt
• nyriven pepparrot
• citron, pressad saft
• några dillvippor

Gör så här:

1. Öppna ostronen och skeda över brynt smör.
2. Toppa med pepparrot, några droppar citron och lite plockad dill. Ät omgående.

Frästa gigas på bakad purjo

• 4 ostron, gärna gigas, grovhackade
• 1 liten purjolök
• 1 skiva vitt bröd
• 1 schalottenlök, finhackad
• 5 stjälkar gräslök, finhackade
• olivolja till stekning
• smör till stekning

Gör så här:

1. Skär av det gröna från purjolöken. Ugnsbaka purjolöken i ugnen på 200 grader grill cirka 10 minuter, tills den är svart.
2. Skär brödet i små krutonger, stek i olivolja och smör tills de är gyllenbruna. Låt brödbitarna rinna av på hushållspapper.
3. Bryn en klick smör i en stekpanna, lägg i schalottenlök, ostron och hälften av gräslöken i stekpannan (använd resten av gräslöken till garnering).
4. Skär ett snitt genom purjolökens två yttersta svarta lager och vik ut dem. Skär det inre av purjolöken i 2 cm stora bitar. Häll över ostronblandningen och garnera med brödkrutonger och resterande gräslök.

Recepten är tagna ur Lotta Klemmings bok Vildplockade ostron (NoK)