Så hittar du rätt kockkniv – som håller länge

Pigge Hall, knivexpert, tipsar om hur du förlänger livet på din köksknivar

Av: 

Jon Hansson

Matsmarta onsdag

Samurajer, specialstål och stjärnkockar. Det är mycket surr kring köksknivar. En vill ha-pryl i klass med Gucciväskor och Rolexklockor.

Det är också kökets mest misshandlade redskap. Experten Pigge Hall lär dig köpa och ta hand om din kniv.

Jag vill ha en bra kockkniv. Vad ska jag köpa?

– Det finns billiga, men de är bara en utstansad plåtbit med ett handtag. Jag tycker att du ska köpa en kniv av smitt stål för då är den återslipningsbar och du kan ha glädje av den minst 20 år.

Vad kostar en sådan?

– För drygt 1 000 kronor får du en bra kniv smidd i tre lager stål, ungefär som en taco med ett tunt lager hårt stål i mitten omgivet av mjukare stål. Det här så kallade damaskussmidet gör kniven mer vridstyv, som plywood och de olika stållagren framträder ofta som ett vågmönster på knivbladet. Eftersom det hårda stålet som är knivens egg kan göras väldigt tunt behöver du inte slipa bort så mycket material när du skärper kniven. För cirka 2 000 kronor får du en kniv smidd i ännu fler lager stål och för 3 000 kronor upp till hundra lager och ännu högre kvalitet. Lägger du ännu mer pengar betalar du för ett varumärke, exklusiva material i handtaget men du får inte en bättre funktion.

Men handtaget är väl också viktigt?

– Visst, men bestäm först hur mycket du vill ge för kniven. Det finns sedan ett stort utbud i alla tre de här prisklasserna och då kan du känna dig fram till ett handtag som passar din hand.

Går det att se om en kniv är av bra kvalité?

– Ett tecken är att bladet är tunt. Titta på knivarna bakifrån (skaftänden mot dig), då ser du om de är tunna eller tjockare. Du måste slipa bort mer stål från ett tjockt knivblad när du skärper den. Det tar längre tid och förkortar knivens livslängd. Tjockare blad ger också en brantare slipvinkel. Kniven blir mer som en yxa som klyver råvaran. Ett tunt blad betyder mindre slipvinkel och en kniv som skär.

Det talas om kolstål och rostfritt, vad är skillnaden?

– Allt stål är en blandning av järn och kol. Mer kol gör att stålet tål en högre temperatur vid härdningen och går då att göra hårdare. Stålet i europeiska knivar innehåller ungefär 0,4 procent kol, japanska 1 procent. Därför är de japanska knivarna hårdare. Man kan också blanda i små mängder av metaller som krom och och molybden i stålsmeten och det gör knivarna mindre känsliga för rost. Men alla knivar rostar mer eller mindre.

Är hårdare stål alltid bättre?

– Metallers hårdhet anges i HRC på något som heter Rockwellskalan. Europeiska knivar brukar ligga på 54–58 HRC, japanska på 58–64. Det finns också knivar gjorda av extremt hårt så kallat pulverstål som annars används till bergborrar och stansverktyg. De ligger runt 67 HRC. En egg av hårt stål håller skärpan längre men är besvärligare att slipa och ömtåligare. Du ska inte skära djupfryst, bena ur kött eller klyva hummer med din japanska kockkniv. Det kan lätt gå flisor ur eggen. Använd en billigare kniv med mjukare stål till det. Den tål mer stryk och är lätt slipa vass igen. Använd finkniven till finliret.

”Jag tycker att du ska köpa en kniv av smitt stål för då är den återslipningsbar och du kan ha glädje av den minst 20 år”, säger knivexperten Pigge Hall.

Var rädd om finkniven

  • Låt den inte skramla runt i en kökslåda med andra knivar och redskap. Då blir mycket fort slö. Sätt upp en magnetlist eller skaffa ett knivblock. Det finns också insatser till kökslådor för knivar.
  • Diska kniven för hand. Maskindisk förstör trähandtag. Det finns också risk att kniven stöter ihop med andra redskap om du ställer den i bestickkorgen. Och lägg framför allt inte kniven i hon bland annan disk. Någon sticker ner handen för att hämta upp något… Det kan lätt hända en otäck olycka. Skölj av och torka kniven (så att den inte rostar) när du använt den och sätt tillbaka på listen eller i blocket.
  • Strigla kniven på en läderstrigel eller en slät kökshandduk på plant underlag innan du använder den. När du använder kniven kan eggen böjas åt ena eller andra hållet. Striglingen rätar upp eggen och gör att kniven håller sig vass längre. (Det här går även att göra med en brynstav men det sliter mer på kniven.)
  • Efter en tids användning behöver kniven slipas. Gör det själv – se slipskolan här nedan – eller lämna in till slipning.

Slipa kniven själv

  • Varför? 

Det är bekvämare och roligare att arbeta med en riktigt vass kniv.

  • Men varför göra det själv? 

Det tar sin lilla tid och slipstenarna kostar en slant men det är ett trevligt pyssel och du lär känna dina knivar och får dem som du vill ha dem.

  • Kan man inte lämna in? 

Jovisst, kostar runt hundralappen per kniv och och du får i de allra flesta fall tillbaka en välvässad kniv. En nackdel är att professionella knivslipare ofta använder maskiner och det slipar bort mer stål från din kniv.

  • Räcker det inte med bryne och/eller en manuell slipmaskin? 

Det är ett bra sätt att hålla skärpan på kniven. Strigel (se här nedan) är också bra. Men i vårt test av slipmaskiner gjorde bara några få ett bra jobb. Och förr eller senare blir kniven så pass slö att den behöver en ny egg.

  • Vad behöver jag för att slipa?

Tre stenar, grov, medium och och fin. Det finns också kombinationsstenar med olika grova sidor. 

Dessutom en fixtur för stenarna, det kan vara en brygga att ställa över diskhon, en gummifot att sätta fast på diskbänken eller en fuktad disktrasa. 

Och till sist en utplaningssten. Den gör rent slipstenarna. Precis som på ett sandpapper fastnar avslipat material mellan kornen på stenen. Den kan också med tiden få en kälkbacke som behöver planas ut.

  • Vad kostar det?

Cirka 3 000 kronor

Så slipar du din kniv

  • Lägg stenarna i blöt i rikligt med vatten. Grövre stenar cirka 15 minuter, finare 5 minuter.
  • Börja med den grövsta stenen. Se till att den ligger stadigt på underlaget.
  • Hitta rätt slipvinkel, 10–15 grader för japanska, som här, och 25–30 grader för europeiska knivar. Det finns också stöd att köpa som ger rätt vinkel.
  • Vinkla kniven 45 grader gentemot stenen i längdplanet och tryck bestämt men inte jättehårt över den del av kniven som ligger mot stenen.
  • Dra kniven rakt fram och tillbaka över hela stenen (annars får du snart en kälkbacke). Flytta kniven vartefter så att du slipar hela eggen.
  • Känn efter längs sidan av eggen. När det känns fransigt har du slipat förbi eggens mittpunkt/spets och fått en ”råegg”. Se till att få det längs hela knivbladet.
  • Dags att slipa andra sidan av knivbladet. Sluta när råeggen bildats även här.
  • Gör om samma procedur med medium- och finstenen. Här får du inte lika tydlig råegg men i stället en fin blankpolerad yta längs eggen.
  • Kolla skärpan. Skär genom ett papper. Vassa knivar skär lätt och tyst.
Tre återslipningsbara knivar.

Knivexperten Pigge Hall visar tre smidda och återslipningsbara kockknivar i olika prisklasser: Till vänster en kniv för cirka 1 000 kronor smidd i tre lager stål, den i mitten för 2 000 kronor är i 35 lager och kniven med vita handtaget är smidd i hela 101 lager och kostar runt 3 000 kronor.

Japanskt stål.

Tamahagane, det japanska stålet av järnsand som samuraisvärden smids av

ANNONS EXTERN LÄNK

Skaffa en smart pizzaspade från Cervera – handla här

Cervera

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?
Publisert:

LÄS VIDARE

Prylsvinn – lika dumt som matsvinn

ÄMNEN I ARTIKELN

Matsmarta onsdag

Gör det själv

MER OM GODARE

Prylsvinn – lika dumt som matsvinn

Kladdkaka – ”mitt självklara go-to-recept”

45 min

Så lagar du växtbaserat – och supergott

Veganskt mat – direkt på grillen

Snabb soppa som har två superkrafter

25 min

Potatisgott som gör succé

1 h

Vegansk burgare med en ”jävligt god dressing”

45 min

Tricket som ger ännu fräschare grönsaker

25 min

Mustig texas chili som du lagar direkt på grillen

1 h 25 min

Colakokt carnitas

1 h 20 min

Krämig sallad till utflykt och picknick

25 min

Färspaj som räcker till många

45 min

Grillad gravlax med pak choi och örtagårdssås

30 min

Klassisk spagetti carbonara – med sparris

30 min

Laga mat med räddade grönsaker

Så blir du en klimat-kreativ kock

Blomkålssoppa av räddade grönsaker

30 min

Räkbowl med grönsaker, misomajo och sesamris

40 min

Kan bli framtidens mat – ”en riktig delikatess”

Hummus på gula ärtor med valnötter och korv

1 h 45 min

Här odlas framtidens mat

Risotto, nej havreotto – knaprigt och krispigt

40 min

Så mycket mat häller vi ner i avloppet

Skippade restaurangen – och blev klimatsmartare