Stjärnkockens thaimat med närodlade varor

White guide-vinnaren Sayan Isaksson lagar thailändsk mat med närodlat – för klimatets skull

Av: Jon Hansson

Publicerad:
Uppdaterad:
NYSTART. Efter framgångarna med esperanto – en av Sveriges absolut bästa restauranger har Sayan Eriksson valt att gå tillbaka till rötterna. På den nya restaurangen Isaan är det fokus på hållbarhet och thailändska rätter som gäller.
Foto: ANDREAS BARDELL
NYSTART. Efter framgångarna med esperanto – en av Sveriges absolut bästa restauranger har Sayan Eriksson valt att gå tillbaka till rötterna. På den nya restaurangen Isaan är det fokus på hållbarhet och thailändska rätter som gäller.

Han drev tidigare Esperanto – under många år en av Sveriges absolut bästa restauranger. Säsongen 2016–17 fick den ”omöjliga” 40 av 40 matpoäng i White Guide. Men säg den matglädje som varar för evigt.

Nya tag, ny god mat, nu är det thailändskt som gäller för Sayan Isaksson. Norra Thailand närmare bestämt och de flesta råvarorna kommer ännu längre norrifrån. Svensk kålrot i stället för papaya, honung i stället för palm- socker.

För klimatets skull.

Han spräcker det träiga ytterskalet på citrongräspinnarna med lätta slag av knivskaftet, pillar bort och lägger det i en bytta innan han skär det inre av stammarna i tunna, tunna skivor.

– Du, den här kommer jag att sno, säger Sayan Isaksson förtjust efter att ha lånat något uppenbarligen mycket välslipat och lättjobbat av en (inte alltför orolig) kollega.

Thai med svensk touch

I taket gnistrar hundratals kristallprismor, kockarna jobbar vid en måttbeställd bautabänk i marmor och väggarna glimmar av guld. Isaan i Berns salonger är inte vilken thaikiosk som helst. Dessutom skeppas eller flygs ovanligt få av råvarorna in till krogen.

– Idéerna får gärna resa långt men inte ingredienserna, säger Sayan Isaksson.

Okej, var odlar han sitt svenska citrongräs? undrar nu vän av ordning.

– Nej, en del grejer hittar vi inte i Sverige men vi ska försöka odla både koriander och citrongräs till sommaren. Lime och ris är svårare. Men jag tror att vi har allvarligare klimatproblem att lösa än hur vi ska få fram svenskt sticky rice, säger han.

Det som transporterats långt får man i stället se till att använda ordentligt. Urkramade limeklyftor och citrongrässkal smaksätter drinkar och kryddiga röror och ett stort lass används för att lokalbrygga Isaans egen veteöl.

– Vi har ju inte sett den färdiga ölen än, men provsmakningen var lovande.

Tar tillvara på rester

Överblivet ris får inte heller förfaras. Det blir en hel del eftersom det är svårt att beräkna exakt hur mycket som går åt under en kväll. Resterna återanvänds dels som friterade hyperkrunchiga snacks, dels mals de till mjöl och används som konsistensgivare.

– Ett Isaan-tänk. Det är Thailands fattigaste provins och allt ätbart måste tas tillvara.

  • Hur kommer det sig att du valde det hörnet av Thailand?

– Jag är faktiskt född där, maten är intressant och när det visade sig att flera av våra kockar också kommer därifrån var det rätt givet.

Flytande blir knaprigt

Ett annat Isaan-tänk är ”karma-kexen”, för även om det verkar märkligt kan buljongrester bli knapriga snacks.

– Det här är återanvändning i två steg. Först sparar vi rotfruktsskal och löksnuttar till vår kycklingbuljong. När vi sedan silat av buljongen tar vi moset i silen, mixar det till en puré och gör som en degrulle. Den bakar vi 90 minuter i ugnen, skär i skivor, låter torka lite och friterar till kex.

  • Oj…

– Jo, ibland får man jobba för det.

Men det mesta går att ersätta med lokala ingredienser. Isaans ”som tam (ish)”, alltså variant på den populära isaanska salladen på omogen papaya innehåller i stället kålrot och kålrabbi. En hopsjuden ekologisk honung ersätter palmsocker, havtorn är med bravur stand in för syrlig tamarind, allt kött är svenskt och fisken nordisk.

– Vi har också valt att inte använda kokosmjölk i våra rätter för att slippa transporten till Sverige, säger Sayan Isaksson.

  • Är det inte kokosmjölk i alla thairätter?

– Det finns minst lika många där det inte ingår. Och om du ska driva en modern restauration av den här storleken, vi har kanske 150–200 gäster dagligen, måste du ha en gastropolitisk agenda – där fick jag allt till det! Men det är viktigt att det här med lokalt – och hållbarhet går hand i hand med det – blir en bred rörelse, säger Sayan Isaksson och fortsätter:

– Vi har försökt använda så lokala råvaror som möjligt även på mina tidigare ställen. Här blir det mycket större kvantiteter och vi får hålla efter oss själva ännu mer, säger han.

  • Har det varit svårt att få till de rätta smakerna trots de begränsningarna?

–Nej, inte särskilt. Och vi serverar ju vår variant av Isaan-köket, inte någon kopia. Men det vi gör, till exempel ”karma-kexen”, måste ha ett gastronomiskt värde. Det ska vara gott. Annars blir det bara en pr-grej, green wash, och det dödar hela idén om att vara lokal och klimatsmart.

Mycket norrifrån

Sayan Isaksson trollar fram en stor glasburk brun sörja.

– Vår egen fisksås. Lukta! Hmm, inte sådär fiskig som den man köper på flaska men här finns något inte omedelbart angenämt…

–Vi har jäst den. Thailändsk surströmming!

Som sagt – här på Isaan hämtas mycket norrifrån.

Foto: ANDREAS BARDELL
Nobelkock med stjärnstatus: Sayan Isaksson..

Stjärnkock som lagat Nobelmiddag

  • Namn: Sayan Isaksson.

  • Ålder: 45.

  • Yrke: Kock, krögare. Driver restaurangen Isaan i Stockholm. Tidigare de båda enstjärniga restaurangerna Esperanto och Imuoto samt Råkultur och Shibumi. Har ett guld i World Cup och ett OS-guld med  Kocklandslaget. Han komponerade för- och huvudrätten till Nobelmiddagen 2015 och 2016.

  • Bor: Stockholm.

Köp en mortel och sätt igång

Den som vill sätta lite Isaan-smak på sin egen matlagning – några tips?

– Köp en stor mortel och sätt igång! Mosa ihop vitlök, chili och aromatiska örter. Här använder vi allt som kommer i vår väg, ramslök, myskmadra, mynta, dill. Smakerna lägger sig lager på lager. Gör din egen currypasta, odla ditt uttryck, säger Sayan Isaksson.

Isaanköket – gröna örter, grillat och sticky rice

Isaanprovinsen ligger i nordöstra Thailand och har lång gräns mot Laos. Köket har också en hel del gemensamma drag med det laotiska. Eftersom det är ett ett fattigt område tar man till vara på allt ätbart. Grodor, ödlor och insekter finns på menyn. Men också mycket grillat, färska gröna örter och korv (Sayan Isaksson gör sin egen på Isaan). Torkade kryddor som i södra Thailand är mer ovanligt. Sticky rice som man formar till små bollar med fingrarna och skyfflar upp maten med ersätter ofta jasminris.

Som tam, salladen på omogen papaya, som är en standardrätt i hela Thailand kommer från ursprungligen från Isaan. Samma med köttfärssalladen laab.

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Publicerad:

LÄS VIDARE