Rabarbermarängpaj – syrligt och sött

Gör så här

• Mixa kexen till ett fint smul i en matberedare. Smält smöret i en kastrull och arbeta ihop det med kexsmulet till en formbar massa i en bunke. Tryck ut och packa kexmassan tätt och jämnt i botten och upp på kanten av en pajform, cirka 20 cm i diameter, med avtagbar kant. (Alternativt i små formar, cirka 6 cm i diameter.) Ställ in formen i kylskåpet.
• Skölj rabarbern och skala den om den inte är späd. Skär den sedan i små bitar.
• Blanda rabarber, citronsaft och vatten i en kastrull. Låt koka tills rabarbern är mosig. Passera moset genom en finmaskig sil ner i en skål.
• Vispa upp äggulorna lite lätt och rör ner dem i det varma rabarbermoset. Tillsätt syltsockret och sätt skålen över ett vattenbad. Låt curden tjockna under konstant omrörning. Ta bort skålen från kastrullen och tillsätt smöret. Rör om tills smöret har smält.
• Häll ner curden i en kall skål och vispa för hand tills krämen har svalnat helt och hållet. Fördela curden jämnt i pajskalet och låt formen stå i kylskåpet tills curden har stelnat, det tar minst 1 timme.
• Vispa äggvitorna till marängen till ett fast skum i en bunke. Tillsätt sockret, lite i taget, under fortsatt vispning. Sätt skålen över ett vattenbad och fortsätt att vispa, men på låg hastighet, tills sockerkristallerna har lösts upp. Ta bunken från värmen men fortsätt att vispa tills marängen har svalnat helt och hållet.
• Spritsa marängen över pajen och bränn av den med en gasolbrännare. Servera direkt eller förvara pajen i kylskåp.