Två nya rätter med lök i huvudrollen

Av: Aftonbladet

Lök finns i nästan all matlagning, både som grund och smakbärare.
Under sommarmånaderna är denna råvara dessutom extra god.

– Jag älskar den färska löken på sommaren, då är den mildare i sin smak, säger kocken Frida Nilsson.

I programserien ”Det nynordiska köket” visar hur hon utnyttjar kraften i hela löken – ja, till och med rötterna blir friterade.

Färsk lök med lardo, saltade ramslöksbär, yoghurt och blommor

Antal: 4 personer

Ingredienser:

Färsk lök:

• 4 st färska lökar

• 2 tsk sherryvinäger

• 2 msk olivolja extra virgin

• salt

• 6 kvistar salvia

• frityrolja

Garnityr:

• 8 skivor tunna lardo, italienskt saltat och örtat fläsk

• 2 msk salta ramslöksbär (finns i välsorterade delikatessbutiker alt byt emot kapris)

• 4 msk tjock yoghurt, minst 10%

• 1 dl vilt plockade blommor/örter  (ramslök, löktrav, rölleka)

• 2 msk olivolja extra virgin

Gör så här:

Färsk lök:

1. Sätt ugnen på 150 grader, varmluft.

2. Skölj av lökarna och dra bort eventuellt fula blad.

3. Skär av rötterna och spara till fritering.

4. Dela lökarna längs med. Lägg snittytan uppåt i en ugnssäker form. Rippla på olivolja, vinäger och salt. Kör in i ugnen i ca 8-12 minuter, tills den är mjuk.

5. Värm upp frityroljan till 170 grader, lägg i lök rötterna och fritera tills de är gyllene i färgen. Lägg på avrinning på hushållspapper, salta.

6. Plocka salviabladen och fritera i samma olja tills de blir krispiga och härligt ljusgröna i färgen, lägg på papper och salta.

7. Bränn av de bakade lökarna  med en brännare, så de blir lätt sotade.

Servering:

1. Lägg en ordentlig klick med yoghurt i botten på tallriken och dra ut med skeden.

2. Lägg ut de sotade lökarna och lägg en skiva lardo på vardera lök, bränn av så att fettet smälter.

3. Rippla över olivoljan och ramlöksbären.

4. Garnera med den friterade salvian och lök rötterna och de plockade örterna.

Foto: Pierre Orsander

Inkokt lök med kycklingbuljong, libbsticka och krispigt kycklingskinn

Antal: 4 personer

Ingredienser:

Inkokt lök:

• 4 st färska lökar

• 1 dl ättika

• 2 dl socker

• 3 dl vatten

• 2 kvistar rosmarin

• 3 st lagerblad

• 6 st kryddpepparkorn

Kycklingskinn:

• skinn från en kyckling

• salt

Kycklingbuljong:

• 4 dl rostad kycklingbuljong (från delikatessbutik alt. gör en egen)

• 1 tsk sherryvinäger

• 1 tsk olivolja Extra virgin

• salt

• svartpeppar från kvarn

Garnityr:

• 4 kvistar libbsticka

• viltplockat oreganoblomma och jordreva

Gör så här:

Kycklingskinn:

1. Sätt ugnen på 160 grader, varmluft.

2. Lägg kycklingskinnet på en plastskärbräda och skrapa försiktigt av överblivet fett från skinnet.

3. Placera ut skinnet slät på ett bakplåtspapper, salta.

4. Kör in i ugnen i ca 30 minuter, tills skinnet är gyllene och krispiga.

Inkokt lök:

1. Koka upp lagen med ättika, socker, vatten och kryddor, sänk till medelhög värme.

2. Skölj av lökarna och dra bort eventuella fula blad. Skär av en del av blasten så löken blir ca 10 cm lång.

3. Lägg i löken i lagen och låt sjuda, tills den är mjuk.

Kycklingbuljong:

1. Värm upp buljongen i kastrull.

2. Smaka upp med vinäger, salt, olja och peppar.

Servering:

1. Placera den inkokta löken i en djup tallrik.

2. Slå på buljongen.

3. Garnera uppe på löken med det krispiga kycklingskinnet, libbstickan och blommorna.

Med fördel kan man tillaga den hela kycklingen och servera köttet till denna rätt.

.

Se hela programserien ”Det nynordiska köket” på tv-kanalen Godare.
Godare ser du på Telenor, Com Hem, Canal Digital, Ownit, Viasat och Aftonbladet (utvalda program).

.