Frasig fläsksida med misosky, palsternackspuré och brysselkål

3,3 (6 röster)

Fläsksida är den detalj av grisen som jag gillar mest och oftast äter hemma, säger kocken Tommy Myllymäki. Den här rätten är inspirerad av en måltid jag åt på Jean-Georges i Tokyo. De serverade oxfilé med misosky och dijonsenap. Misoskyn med sting från senap passar väldigt bra till fetare råvaror. Vätskan från fläsksidan och mison hjälper till att reda såsen. Såser är annars alltid svåra att få till utan riktig fond.

Recepten är hämtade ur ”Myllymäkis menyer” (Natur & Kultur).

OBS Tid tillkommer med cirka 3,5 timme för fläsksidan att bli klar i ugnen.

Recept

Klimatsmart mat

Tommy Myllymäki

Frasig fläsksida med misosky, palsternackspuré och brysselkål

1 tim

Ingredienser
Fläsksida
1.2 kg sidfläsk, i bit
1 lagerblad
5 kvistar timjan
1 l kalvfond
salt
Misosky
1 l sky, från fläsksidan
3 msk miso
2 msk senap, sötstark
2 msk smör
1 tsk dijonsenap, kan uteslutas
1 tsk maizena, utblandat med lite vatten
salt och svartpeppar, nymald
Palsternackspuré
500 g palsternacka
2 dl vispgrädde
2 créme fraiche
salt
Brysselkål
12 brysselkålshuvuden, halverade
smör , till stekning
strösocker
salt

Gör så här

OBS Tid tillkommer med cirka 3,5 timme för fläsksidan att bli klar i ugnen.
Fläsksida: Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Snitta svålen på fläsksidan lodrätt längs långsidan. Krydda med salt, lägg i en ugnsfast form och stek i ugnen 20 minuter med svålsidan uppåt.
Tillsätt övriga ingredienser till fläsksidan och sänk värmen till 150 grader. Stek cirka 3 1/2 timmar. Ös fläsksidan då och då med skyn. Fyll på med vatten så det är samma mängd sky i formen hela tiden. Mot slutet av stekningen tar du ut formen ur ugnen och silar av stekskyn och sparar den till såsen. Höj värmen till 250 grader, ställ in fläsksidan igen cirka 10 minuter, tills svålen är frasig.
Misosky: Koka ihop stekskyn från fläsksidan i en kastrull tills den har fin och kraftfull smak. Tänk på att miso och senap kommer ge mycket karaktär till såsen. Red av med maizena utrörd i vatten för bra konsistens. Tillsätt miso, senap och smör.
Palsternackspuré: Lägg palsternackan i en kastrull, täck med vatten och koka palsternackan mjuk. Häll av vattnet och tillsätt grädden. Koka upp och sjud palsternackan tills grädden kokat in helt. Mixa till en slät puré i en blender tillsammans med crème fraiche. Smaka av med salt.
Brysselkål: Bryn smör i en stekpanna och tillsätt brysselkålen med snittytan neråt. Stek på medelvärme cirka
3 minuter på varje sida. Strö över lite socker och stek så att sockret karamelliseras. Salta. Servera fläsksidan med palsternackspuré, brysselkål och misosky.