Sätt piff på vintermaten med vårgrönt

Jon Hansson

Kryddor och örter med mycket smak – och kungens Carl XVI Gustaf egen minestronesoppa

Jorå, det tippar över åt den ljusa sidan igen. Det doftar vår?…

…?nä, tippar gör det möjligen – men doftar gör det definitivt inte.

Det är vinter.

Man får lura sig själv.

Köpa tulpaner.

Gå en sväng i modden och leta efter glipor i molntäcket.

Laga till något gott.

Med massor av färska grönpigga örter.

Som Karin Fransson gör.

helskärm

Recept: Karin Fransson

Foto: Daniel Hertzell

Potatissoppa med svamp och bacon

helskärm

4–6 portioner

Tid: 65 minuter.

Du behöver:

500 g potatis, mjölig sort

2 morötter

1 bit purjolök

2 blekselleristjälkar

Smör

Rapsolja

1,5 l kött- eller hönsbuljong

1 lagerblad

1 dl grädde (kan uteslutas)

Cirka 100 g svamp, gärna trattkantareller, gula kantareller eller karljohansvamp, ta vad du har

1/2 paket bacon, 70 g

0,5–1 msk finhackad mejram eller libbsticka

Salt

Vitpeppar

Gör så här:

1. Skala potatisen och morötterna och skär i små tärningar.

2. Skölj och strimla purjolöken fint, skär bleksellerin i mindre bitar.

3. Värm lite smör och rapsolja i en gryta. Fräs potatis, morötter, purjolök och selleri några minuter. Tillsätt buljong och lagerblad. Låt det koka tills potatisen är mjuk, cirka 20 minuter.

4. Fiska upp lagerbladet och ungefär en tredjedel av potatis- och grönsaksblandningen som ställs åt sidan.

5. Mixa grönsakerna som är kvar i grytan med en mixerstav eller kör allt i matberedaren. Tillsätt grädden, låt det koka upp och lyft bort grytan från värmen.

6. Skär svampen i skivor eller mindre bitar. Skär baconet i bitar och stek det i lite olja eller smör. Tillsätt svampen och stek tills den börjar få lite färg.

7. Rör ner den sparade potatis- och grönsaksblandningen i stekpannan. Smaka av med mejram eller libbsticka, salt och nymalen vitpeppar.

8. Nu är det dags att äta: Fluffa upp den varma soppan med mixerstaven. Häll upp i tallrikar och lägg på en sked av den varma baconröran.

Tips

Några droppar grön olja i sopptallriken ser fint ut och ger extra god smak. Grön olja är lätt att åstadkomma. Mixa bladpersilja, lite vitlök och neutral rapsolja.

Örtmuffins med fetaostfyllning

helskärm

10–12 stycken

Tid: 70 minuter.

Saftiga och örtdoftande muffins att packa ner i utflyktskorgen.

De är fyllda med väldoftande örter, fetaost och soltorkade tomater och passar förstås också bra med en sallad till. De kan bakas i förväg och värmas igen några minuter i ugnen på 175 grader. Dekorera gärna med några svarta oliver.

Du behöver:

Fyllning:

1 kruka basilika

3 kvistar oregano, 1–2 msk hackad

3 kvistar timjan, 1–2 msk hackad

(1/3 av örtblandningen används

i fyllningen, resten i, degen)

150 g bredbar fetaost eller färskost med örter

5 soltorkade tomater i olja

1–2 pressade vitlöksklyftor

1 stänk sambal oelek

Deg:

3 dl vetemjöl

1 dl riven parmesanost

2,5 tsk bakpulver

0,5 tsk bikarbonat

1 tsk salt

2 ägg

75 g mjukt smör

1 tsk honung

2,5 dl filmjölk

Gör så här:

1. Börja med fyllningen: Repa av bladen på de färska örterna och hacka dem fint. Blanda den fetaosten med en tredjedel av de hackade örterna, finhackade avrunna tomater, vitlök och sambal oelek.

2. Sätt ugnen på 175 grader.

3. Gör degen: Blanda vetemjöl, parmesanost, bakpulver, bikarbonat och salt.

4. Vispa äggen och det mjuka smöret i en annan bunke. Tillsätt honung och filmjölk, de resterande örterna och sist mjölblandningen. Blanda till en deg.

5. Smöra muffinsformar väl och fyll dem till hälften med degen, lägg 2 tsk av färskostblandningen i

mitten och täck med mera deg.

6. Baka mitt i ugnen i cirka 25 minuter.

7. Låt muffinsen svalna cirka 10 minuter före servering.

Ölands­minestrone

helskärm

6–8 portioner

Tid: 75 minuter.

I slutet av september firar vi skördefest här på Öland. På en skördefest för några år sedan fick jag en pratstund med vårt trevliga kungapar. Jag vet att kungen gärna lagar mat och frågade om han kunde att göra en minestronesoppa med alla fina rotsaker och pumpor som vi har på Öland. Kungen svarade att det kunde han gärna tänka sig eftersom han är mycket förtjust i just minestrone. Här kommer receptet för alla som vill pröva.

Du behöver:

1 kg lammkött, gärna från framdelen, skuret i större kuber

1,5–2 l vatten

200 g bruna bönor, blötlagda över natten

200 g palsternacka

200 g morötter

1 bit rotselleri eller blekselleri

4 mindre potatisar

200 g muskatpumpa

1 gul lök, grovt hackad

8 vitlöksklyftor, skalade och krossade

1 burk hela tomater, 400 g

1 lagerblad

Salt och peppar

Rapsolja och smör till stekning

Färska örter: till exempel: 3 kvistar timjan, 1 kvist salvia, 2 kvistar oregano eller 2 tsk torkad öländsk örtblandning (färdig kryddblandning)

1/2 kruka basilika, grovt hackad

4 msk hackad bladpersilja

0,5 dl okokt pasta

Riven lagrad ost

Pesto att klicka i soppan, se recept nedan.

Gör så här:

1. Koka upp vattnet i en rymlig gryta och lägg i bönorna. Låt koka 15 minuter. Tillsätt lammköttet, skumma väl. Låt allt småkoka i cirka 30 minuter.

2. Skala palsternackor, morötter, selleri, potatis och pumpa. Skär allt i rejäla bitar.

3. Ta fram en djup panna eller en gryta och fräs rotfrukter, lök och vitlök i lite rapsolja blandad med lite smör, låt det inte bli för brynt.

4. Salta och peppra. Rör ner tomaterna med sitt spad samt örtkvistar och lagerblad. Rör om och häll över allt i grytan med lamm och bönor. Låt småkoka i 10–15 minuter. Tillsätt pumpa och pasta. Låt puttra i 10 minuter till. Plocka upp örtkvistarna och lagerbladet.

5. Smaka av med salt och peppar och servera med riven ost och pesto.

helskärm

Pesto genovese

En italiensk klassiker. Se den som ett grundrecept som du kan variera genom att komplettera basilikan med andra örter. Det blir en härlig persiljepesto om du byter ut halva mängden basilika mot bladpersilja.

Du behöver:

1 stor bunt, 2–3 krukor basilika

50 g pinjenötter eller skalad mandel

2–3 sardellfiléer

1/2 citron, saften

4 vitlöksklyftor, hackade

0,5 tsk salt

1,5 dl olivolja av hög kvalitet

50–80 g riven pecorino- eller parmesanost

Gör så här:

1. Plocka av basilikabladen och hacka dem grovt. Lägg dem i en mixer tillsammans med nötter och sardellfiléer. Starta maskinen och tillsätt citronsaft, vitlök, salt och olja.

2. Häll i osten när det blivit en tjock röra.

3. Smaka av med salt.

Tips! Minestronesoppan behöver inte koka lika länge om man köper färdiga kokta bönor och använder ädlare bitar av lammet, till exempel steken.

Örtkryddad kycklinggryta med äpple och oliver

helskärm

4–6 portioner

Tid: 60 minuter.

Du behöver:

1,5 kg kycklingdelar med ben

3 silverlökar

6 vitlöksklyftor, fint hackade eller rivna

0,5 tsk sambal oelek

1 paket saffran

4 kryddnejlikor, krossade

1 bit hel kanel, helst Sri Lanka-kanel

1,5 dl vitt vin eller äppelcider

6 dl hönsbuljong

8 kvistar timjan

4 kvistar oregano

2 kvistar libbsticka

2 äpplen, till exempel aroma

1 tsk honung

1 dl svarta kalamataoliver

1 dl russin

Eventuellt någon matsked koncentrerad äppeljuice

4 msk rostade pinjenötter

Salt och peppar

Olivolja och smör till stekning

Gör så här:

1. Skala och strimla löken.

2. Salta och peppra kycklingdelarna och bryn dem runt om i lite olivolja och smör i en stekpanna. Lägg över bitarna i en järngryta.

3. Fräs den strimlade löken och vitlöken i lite olivolja, tillsätt sambal oelek, saffran, nejlikor och kanel, fräs lite till och tillsätt vin eller äppelcider och hönsbuljongen. Koka upp och häll blandningen i järngrytan.

4. Lägg i örtkvistarna och lät sjuda sakta i cirka 25 minuter med locket på glänt. Lägg russinen i blöt i en kopp med kallt vatten.

5. Skala och skär äpplena i små klyftor. Bryn dem i lite smör i en stekpanna och ringla över honungen. Lägg ner dem i grytan tillsammans med oliver och de blötlagda och avrunna russinen och låt puttra i cirka 10 minuter.

6. Smaka av med salt och kanske lite koncentrerad äppeljuice om du vill ha starkare äppelsmak.

7. Strö över de rostade pinjenötterna.

Portionsbakad laxpudding med jordärtskocka och bronsfänkål

helskärm

4 portioner

80 minuter.

Du behöver:

200 g rimmad eller gravad lax i tunna skivor

1 liten gul lök

2 msk hackad dill

1 msk hackad bronsfänkål eller körvel

1 tsk hackad dragon

3 dl gräddmjölk (lika delar mjölk och grädde)

3 ägg + 1 gula

Cirka 1 tsk salt + lite nymalen vitpeppar

Cirka 8 lite större kokta jordärtskockor

6 kokta mellanstora potatisar

1 väl moget päron, till exempel conference

Cirka 3 msk kantskuret och smulat vitt bröd

Några klickar smör

Gör så här:

1. Smörj 4 portionsformar och sätt ugnen på 200 grader.

2. Skala och skiva löken tunt, fräs den i lite smör, låt den inte få färg, den ska bara bli mjuk och genomskinlig. Låt den kallna.

3. Blanda ihop de hackade örterna. Vispa ihop gräddmjölken med äggen och gulan, salt och peppar.

4. Skala de kokta jordärtsskockorna och skär dem samt potatisen i tunna skivor.

5. Skala päronet, kärna ur och skiva även det i tunna skivor.

6. Lägg ett lager potatis i botten av formarna. Fördela lite lax över, sedan lite lök- och örtblandning. Fortsätt med ett lager jordärtskocka och några tunna skivor päron. Sedan lax igen, örter, lök och potatis. Fortsätt så tills formen är fylld. Sista lagret ska vara potatis.

7. Häll över äggstanningen, se till att det rinner ner ordentligt, kanske behöver man hjälpa till med en gaffel och lyfta lite på skivorna.

8. Strö sist över brödsmulor och avsluta med några klickar smör.

9. Sätt in formarna mitt i ugnen och låt dem stå tills äggstanningen stelnat. Det tar cirka 30 minuter. Tillagningstiden beror lite på hur stora formarna är.

10. Ta ut formarna och låt dem vila en stund, servera med lite smält smör och en citronklyfta.

Äppeltarte med calvadosdoftande toffee-sås

helskärm

Här ger de kraftfulla rosmarinbladen smak och doft åt en äppeltarte som är glaserad med calvados. Servera den gärna lite ljummen eller rumstempererad.

6 portioner

Tid: 90 minuter.

Du behöver:

Mördeg:

2,5 dl vetemjöl

100 g smör, kallt i tärningar

2 msk strösocker

1 litet ägg

Bittermandel­essens, några droppar

Fyllning:

750 g äpplen

3 msk strösocker

1 tsk malen kanel

Toffee-sås:

2 dl strösocker

2 dl vispgrädde

2–3 msk calvados eller konjak

2 kvistar färsk rosmarin

Garnering:

3 msk mandelspån eller rostade pinjenötter

Gör så här:

1. Hacka alla ingredienser till mör­degen, det går bäst om smöret är riktigt kallt. Täck degen med plast och låt den vila i kylen i cirka 20 minuter.

2. Sätt ugnen på 200 grader.

3. Kavla ut degen ganska tunt och klä en pajform, cirka 23 cm i diameter, med degen. Ställ formen kallt i 10 minuter, nagga botten med en gaffel och förgrädda skalet mitt i ugnen i 10–15 minuter.

4. Skala äpplena och skär dem i tunna, kärnfria skivor. Strö lite socker och kanel i botten av pajskalet. Lägg äppelskivor över och fördela resten av sockret och kanelen. Grädda i mitten av ugnen i cirka 15 minuter.

5. Glasyren: Blanda socker, grädde, calvados och rosmarinkvistar. Koka ihop till en tunn sirapskonsistens. Ta upp rosmarinkvistarna. Ta ut kakan och ringla över glasyren, strö på mandelspån och grädda färdigt i ytterligare cirka 5 minuter.

6. Servera tarten ljummen eller rumstempererad, gärna med vaniljglass eller vispad vaniljgrädde.