Här är Årets rätt 2021: Swedish bowl

Av: 

Jon Hansson



Pizza, sushi, tacos. En gång var de exotiska inslag på menyn. I dag lika husmans som pannkakor och fläsk med löksås.

Nu håller hawaiianska rätten poké bowl på att göra samma resa. Årets kock 2020 Ludwig Tjörnemo ger den en knuff i blågul riktning med sin Årets rätt 2021: Swedish bowl med kyckling och rostade grönsaker.

– Jag ville göra en rätt som inte krävde så många moment, något som alla kan laga hemma till middag eller som en härligare lunchrätt. Det är ju många som jobbar hemifrån nu och behöver fixa lunchen själva. Råvarorna finns också hela året och i hela landet, säger Ludwig Tjörnemo.

Allt fler snabbmatsställen serverar olika sorter bowls och även om rätten ännu inte tagit sig in på svenskarnas tio i topp-lista som pasta, tacos och pizza blev den framröstad som tvåa (efter vegetariskt) i kategorin ”Årets trendrätt” i trendspanarföretaget Food & Friends ”Matrapport” 2020.

– Jag slår ett slag för svenska råvaror i min version. Basen är gula ärtor, alltså samma som du använder till ärtsoppa, och matvete. Sedan kan du kombinera med valfritt protein. Jag har valt kyckling men det går att variera ingredienserna efter säsong och efter vad du gillar.

Sedan några år får vinnaren av tävlingen Årets kock i uppdrag att ta fram Årets rätt. Det brukar även för övrigt vara ett år proppfyllt av olika uppdrag och gästspel men på grund av coronapandemin har Ludwig Tjörnemo hittills haft relativt glest i kalendern. Evenemang har ställts på vänt och många av de sponsorer som brukar dra i Årets kock-vinnaren ligger lågt.

– Förhoppningsvis kan vi snart träffas som vanligt igen och då blir det full fart, säger han.

• Vill du provsmaka Årets rätt?

Årets Rätt kommer att serveras i Årets Kock Foodtruck på torsdag på Odenplan, den kommer även serveras på Restaurang Portal, Långbro Värdshus och atpark i Göteborg. 

Foto: Gustav Bergmark

Swedish bowl med kyckling och rostade grönsaker.

Swedish bowl med kyckling och rostade grönsaker

Tanken är att man ska få en god och hälsosam rätt som är enkel att göra och att man kan variera den i all oändlighet efter säsong.

Antal: 4 personer

Bas:

• 1 dl torkade gula ärter

• 1 dl matvete

• 0,5 dl solroskärnor

• Dressing:

• 1 dl olja

• 50 g örter (persilja, ramslök eller gräslök)

• 1 citron

• salt

• peppar

Protein:

• 4 kycklinglårfiléer

• olja

• fänkålsfrö

• salt

• Sås:

• 1 ask krasse, 200 g

• 3 dl crème fraiche

Grönt:

• 1 kålrabbi

• 0,5 dl ättika

• 1 dl socker

• 1 dl vatten

• 2 lökar

• 300 g svamp

• 300 g rödbetor

• olja

• smör

• 1/2 huvud spetskål

• 50 g krasse

Topping:

• 4 msk rostad mandel

• chili flakes

• 50 g lagrad ost

Gör så här:

1. Basen: Värm ugnen till 150 grader. Koka matvete och ärtorna tills de blir mjuka i lättsaltat vatten. Rosta solrosfröna i ugnen i 8 minuter. Mixa olja, dina favoritörter och rivet citronskal tills det blir slätt. Blanda sedan allt och ha som bas i tallriken.

2. Proteinet: Stek kycklingen i olja på hög värme så att den får fin färg. Krydda sedan kycklingen med malda fänkålsfrön och salt. Baka klart i ugnen på 150 grader tills den har en kärntemperatur på 60 grader*.

3. Såsen: Mixa valfri krasse med crème fraiche och smaksätt med salt.

4. Grönt: Hyvla kålrabbin tunt. Koka sedan upp ättika, socker och vatten. Lägg ner kålrabbin och låt svalna.Skala och dela lökarna och rödbetorna i mindre bitar. Rosta i ugnen med lite olja och salt på 180 grader i cirka 20 minuter eller tills de har mjuknat. Skär svampen och stek i smör tills den fått fin färg. Avsluta med salt. Plocka av bladen av spetskålen och blanchera dem cirka 4 minuter i saltat vatten. Skär sedan ner bladen och blanda med krasse.

5. Topping: Hacka mandeln och blanda med chili flakes. Avsluta rätten med att riva på osten och toppa sedan med mandelblandningen.

*) Den vanliga rekommendationen är att värma kyckling till 70 grader för att ta död på salmonella och campylobacter. Men bakterierna dör efter några minuter redan vid 60 grader och du får ett saftigare kött.

Ludwig Tjörnemo

• Ålder: 29.

• Yrke: Kock. Delar sin arbetstid mellan stjärnrestaurangen Étoile i Stockholm och uppdrag som Årets kock. Medlem i Kocklandslaget som nu tränar inför VM 2022.

• Fritid: Jag älskar att träna, går ofta på gym och har en PT som driver på. Känner att jag behöver bra mat för att orka så därför ville jag att min Swedish bowl inte bara skulle var god utan också hälsosam. Men du behöver inte träna för att uppskatta min rätt…

• Bor: Stockholm.

Tidigare Årets rätter

• 2020: Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön. (Martin Moses Årets kock 2019)

• 2019: Kåltaco med grillad portabello, cheddar, glaserade svarta bönor, spetskålsslaw samt chili, koriander och lime. (David Lundqvist, Årets kock 2018)

Original-poké serveras utan ris

Poké är en traditionell hawaiiansk rätt på marinerad rå fisk, oftast tonfisk eller bläckfisk, smaksatt med bland annat havssalt och alger samt ofta japanska smaksättare som soja och sesamolja. Ordet poké betyder att skiva eller att skära kors och tvärs i bitar. Rätten fick en renässans på ögruppen under 70-talet och sedan tog det fart ordentligt på amerikanska fastlandet under 2010-talet. Då började rätten likna det som oftast serveras i dag, alltså en bas på ris med rå fisk och grönsaker som avokado, svamp, lök, gurka eller ananas och olika såser som sriracha, ponzu- eller teriyakisås.