Därför är viltkött så klimatsmart

GW och Jureskog ger sina bästa tips

Skogen är full av vildsvin – och de jagas som aldrig förr.

Men i matbutikerna är de sällsynta.

– Det där vill vi göra något åt och vi hoppas att folk ska få upp ögonen för vilken fin råvara viltet är. Och klimatsmart! säger kriminologiprofessorn och flitige jägaren Leif G W Persson.

För att sprida viltköttsevangeliet har han slagit sig ihop med kocken och krögaren Johan Jureskog som tagit fram en hamburgare på vildsvinsfärs. Det är dags för provsmakning.

Men först lite jaktsnack. 

– Jag sköt faktiskt ett rådjur i helgen, säger Johan Jureskog.

Detta imponerar måttligt på Persson.

– Vi hade säsongens sista jakt i fredags nere vid mitt ställe utanför Gnesta. Jag sköt två grisar och en skovelhjort. Så nu har jag fällt 31 klövvilt med 32 skott i år. Några har toksprungit förbi, andra stått mer stilla, säger han.

Jureskog undrar om det blivit några älgar.

– Jag har till dags dato skjutit 546 älgar. Den första 1963 när jag var 18 och precis fått börja jaga. Officiellt, alltså. Jag började ju tjuvjaga när jag var tio. Och jag har säkert fällt 1 500 rådjur och ännu fler grisar. 

– Björn då? Jag tycker de är lite läskiga, säger Johan Jureskog.

– Två stycken, båda i staterna. Jag satt på en soptipp i Madison. Det fanns väldigt mycket björn där. Som vägglöss på ett spanskt hotell. Stora som våra brunbjörnar. Men zodiaken är ju störst. Uppe i Alaska är det så kärvt att bara de riktigt stora exemplaren klarar sig. Det naturliga urvalet, du vet. Samma med fjällriporna vi jagade i Mongoliet. Stora som tjädrar.

• Jagar ni i hägn också?

– Nej, jag tycker det känns lite smutsigt, liksom uppgjort, säger Jureskog.

Persson håller med.

– Rena vuxendagiset. För folk som bara gillar att skjuta. Hälften av dem borde vara portade från skogen. Fullständigt livsfarliga. Men de kan ju vara trevliga att umgås med i andra sammanhang.

Och det är inte bara kocken och professorn som jagar. Jaktåret 2020–2021 sköts rekordmånga vildsvin i landet, 158 809 stycken och ungefär hälften så många älgar. Men köttet når inte ut till butikerna.

– Jag tror att många grisar grävs ner i stället för att bli mat. Vildsvinsköttet har dåligt rykte. Folk vet inte riktigt vad de ska laga av det och tycker att det är jobbigt att ta vara på djuren, säger Johan Jureskog.

Leif G W Persson fyller i:

– Det finns också omfattande logistiska problem. En butikskedja kan ju ringa mamma Scan och be om 10 000 grisar. Men det funkar inte med vilt. Jägarna och jaktlagen är utspridda över landet och det handlar om små volymer. Så det har knappt funnits något svenskt vilt att få tag på för den som inte jagar själv eller känner någon jägare.

Men problem är till för att lösas – och kanske tjänas en slant på.

– Jag och ett antal stora gårdar där de skjuter hyggligt mycket startade något som heter Svenskt gårdsvilt. När det varit jakt kommer slaktbilen och tar hand om djuren. Vi ser till att kropparna får hänga tillräckligt länge så att köttet blir mört. Så nu kan vi erbjuda butikerna större mängder viltkött, veterinärkontrollerat, korrekt hängt och smidigare distribuerat.

• Hur går det?

– Nja, det är fortfarande trögt. Det är bland annat därför vi startat det här samarbetet med Johan. Vi hoppas att hans burgare på vildsvinsfärs ska få folk att upptäcka vilken bra och klimatsmart råvara viltet är. Men det finns också ett stort motstånd från butikskedjorna. De vill förstås ha det så enkelt som möjligt, massproducerade volymer och uniformitet, säger han.

Burgarna är klara. Persson ger med beröm godkänt.

– Jag tycker egentligen att både korv och burgare blir bättre på fläsk än nöt. Och vildsvinskött är ännu bättre. Du får saftigheten men också den lilla viltsmaken. Vildsvinsfärs är den enda jag använder hemma, till kåldolmar, köttbullar, burgare, bolognese. Barnbarnen älskar det.

Och det finns ju mer än färs och filé.

Johan Jureskog minns en riktigt vass rätt på dovhjortslever.

– Inälvorna är ju bästa bitarna. Och älgtunga…

– …rimmad på macka med majonnäs och saltgurka, suckar Leif G W Persson.

Leif G W Persson

• Ålder: 76.
• Yrke: Professor emeritus i kriminologi, författare, tv-personlighet.
• Bor: Solna och gård utanför Gnesta.
• Viltaktuell: Frontfigur för Svenskt gårdsvilt.

Johan Jureskog

• Ålder: 46.
• Yrke: Kock och krögare, driver restaurangerna Rolfs kök och AG i Stockholm samt hamburgerkedjan Jureskogs. 
• Bor: Stockholm.
• Viltaktuell: Lanserat vildsvinsburgaren Go wild!

Därför är viltkött klimatsmart

Älgar, rådjur och hjortar idisslar precis som kor och rapar klimatgasen metan – så är viltkött verkligen klimatsmart?

Det är något av en filosofisk fråga. När man räknar på tamdjurs klimatavtryck ser man det som att de inte skulle finnas om inte människan hade velat hålla dem för köttproduktion. Och då räknar man på hela avtrycket: foder, stallar, el, transporter, utandad metan. Vilt är däremot naturligt förekommande, deras klimatavtryck är inte orsakat av människan och sätts därför till 0. Viltköttets enda klimatavtryck blir då jakten (framför allt bilkörningen).

WWF Världsnaturfonden för samma resonemang i sin köttguide (wwf.se/mat-och-jordbruk/matguiden/) och ger svenskt vilt grönt ljus för alla bedömda kriterier: klimat, biologisk mångfald och kemiska bekämpningsmedel. Även vilt i hägn får grönt så länge djuren inte stödutfodras i större omfattning.

Maria Berglund och Danira Behaderovic vid Hushållningssällskapet i Halland har undersökt klimatavtrycket från dovhjortarna i tre hägn i länet och från vildsvin som skjutits i det fria. Deras beräkningar för hjortarna i hägn har däremot gjorts på samma sätt som för tamboskap, hela livscykeln räknas in. 

Så stort utsläpp i CO2e (koldioxidekvivalenter) orsakar 1 kg benfritt kött:

(Klimatavtryck av viltkött, Hushållningssällskapet Halland, 2019.)

Så tinar du djupfryst kött

Det mesta viltköttet i butikerna är djupfryst men enligt kocken Johan Jureskog är inte det någon nackdel.

– Det är klimatsmart att jobba med fryst kött. Eftersom vilt är så magert håller det flera år i frysen. Det blir mindre svinn än med färskt kött som snabbt hinner passera bäst före-datum. Och dagens metoder – man hårdvaccar och snabbfryser – ger väldigt bra resultat, säger han.Det gäller också att tina köttet på rätt sätt. Tidigare har rådet varit att tina allt djupfryst så långsamt som möjligt men det blir faktiskt bättre om du gör tvärtom.

– Lägg steken eller färspaketet i en stor skål med ljummet vatten. Tinar du snabbt tappar köttet minimalt med vätska vid tillagningen, säger Johan Jureskog.

Behandla viltet som nötkött

Johan Jureskog bästa tillagningstips för vilt:

• Biffar och filé

Tillaga på samma sätt som nötkött. Stek på hög temperatur, låt köttet vila några minuter och skär sedan upp det eller servera.

Biff och entrecôte från nöt brukar jag vända på nytt i het panna efter att det har fått vila men det gör jag inte med vilt. Då kan det bli lite torrt.

Och sous vide-tillaga inte viltkött. Då blir det som lever.

• Mindre ädla styckdetaljer som högrev, bog, märgpipa och lägg

Koka i gryta eller stek i ugnen precis som nötkött. Men eftersom viltet är magrare behöver du tillsätta fett, exempelvis i form av grädde.

• Färs

Korv, burgare, köttbullar och bolognese blir väldigt bra med vildsvinsfärs. Du kan också använda färs av älg och hjort men tänk på att den är mager så du behöver tillsätta mer fett än om du använder nötfärs.

• Tartar

Älg-, hjort- och rådjurskött lämpar sig väldigt bra till råbiff. Viltsmaken ger extra krydda.

Fotnot: Leif G W Persson påpekar att hemgjort bacon på vildsvin är oslagbart.