Skaffa en mirakellåda och spara tusenlappar

No waste! Just taste! Kocken Karin Sundgrens bästa tips för att ta vara på maten

Det är ju ett evigt tjat om att minska matsvinnet. Kocken Karin Sundgren stämmer in i kören med nya boken ”No waste, just taste”.
– Varför inte försöka? Även om du inte bryr dig om klimatet kommer du att spara tusenlappar, säger hon.

När Karin Sundgren och en kollega skärskådade resterna av ett julbord baxnade de över all mat som måste kastas. Något borde göras.

– Jag har tidigare arbetat med Paul Svensson på Fotografiska museets restaurang och han drev även projektet ReTaste, en popup-krog där de använde överblivna råvaror från matbutiker. Vi beslöt oss för att testa samma sak här på Vår Gård, säger hon.

No waste, just taste-middagen äger rum en gång i kvartalet och de har serverat den fem gånger nu. Det är en fast meny på upp till elva serveringar för 60 personer. I ett samarbete med Coop i Orminge använder de uteslutande sådana råvaror som annars skulle kasseras.

• Räcker det till så många?

– Det finns hur mycket mat som helst för oss att hämta och det är ändå bara svinnet under en eller ett par dagar som vi väljer ifrån. Det är en skatt, det allra mesta är helt felfritt. Mycket är grönsaker och frukt. Ofta handlar det om att ett äpple i en påse är kantstött eller att någon morot börjar grodda sig. Paprika, citron, bananer, bär och svamp är också vanligt. Då är det enklare för butiken att slänga i stället för att plocka bort det där enda äpplet och packa om. Visserligen blir väl svinnet biogas men det är ju fantastiskt kul att vi kan använda det till att laga fina rätter till gästerna i stället.

• Om det nu finns så mycket svinn, kan ni inte servera de här middagarna oftare?

– Eftersom vi gör det som en fine dining-middag kräver det mycket arbete och blir trots allt inte särskilt lönsamt för vår del. Dessutom är det lite av en happening, en av rätterna kallade vi till exempel ”skrumpna svampar”, och du tappar kontrasteffekten mot de vanliga rätterna om du gör det för ofta. Men det skulle säkert gå att göra även på daglig basis och i enklare utförande om du fick till ett samarbete med någon matvarukedja. Det är ingen brist på användbart svinn.

Tack vare No waste-middagarna blev det också en kokbok. En av gästerna visade sig arbeta på bokförlag, blev entusiastisk över idén och bad Karin Sundgren skriva ner sina tankar och recept.

• Även i hemmaköken blir det mycket svinn. Vad kan vi ickeproffs göra?

– Bästa tipset är att inte köpa för mycket mat. Titta i kylskåpet och se vad du har hemma. Inventera regelbundet och ät upp maten innan den hinner bli för gammal. Även om du inte bryr dig om klimatet kommer du att spara tusenlappar. Enligt livsmedelsverket kan ett hushåll spara mellan 3 000 och 6000 kronor om året på att undvika svinn. Och svinnet i världen skulle kunna mätta miljontals hungriga människor.

Skaffa en mirakellåda

Karin Sundgren tipsar om hur du kan minska svinnet i hemmaköket.

• Inventera kylen och frysen. Ät upp maten du redan har innan du köper ny.
• Ta vara på rester. Frys in eller använd i nästa måltid.
• Skaffa en mirakellåda. Jag har en i frysen där jag lägger lök- och rotfruktsskal, lökändar och andra vego-snuttar. När lådan är full kokar jag en grönsaksfond på innehållet. Eller lägger in pickles om det är stora bitar.
• Det går att göra samma sak med frukt – kan exempelvis blir smoothies eller pajfyllning.
• Köp hel kyckling och fisk. Benen ger smak och så kan du koka fond på skrovet.
• Stirra dig inte blind på bäst före-märkningen. Den betyder inte ”Dåligt efter”. Lukta och smaka på maten i stället. Verkar den okej, går den bra att äta. Du kommer inte att bli sjuk. Men luktar det konstigt eller har det börjat mögla är det bara att slänga. Känsliga råvaror har i stället sista förbrukningsdags-stämpel. Den ska du inte överskrida.
• Frys torra brödkanter och ta fram och stek till krutonger när du serverar soppa.
• Gör samma sak med ostkanter. Riv, frys och använd i exempelvis lasagnen. Gratis ost!
• Och det är inte särskilt jobbigt att jaga svinn när det väl blir rutin. Dessutom får du mycket mindre sopor att bära ut.

En fjärdedel av svinnet skulle mätta alla hungriga

• Livsmedelsverket har räknat ut att varje hushåll i Sverige skulle kunna tjäna 3 000–6 000 kronor om året genom att äta upp den mat som nu i stället blir svinn.
• Enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, FAO, motsvarar matsvinnet omkring en tredjedel av all mat som produceras i världen.
• Svinnet innebär ”ett slöseri med resurser, som vatten, mark, energi, arbetskraft och kapital. Dessutom leder det till onödiga utsläpp av växthusgaser som bidrar till den globala uppvärmningen och klimatförändringen”.
• I låginkomstländer beror svinnet främst på brister när det lagring, transporter, förpackning och marknadsföring. 
• I medel- och höginkomstländer kasseras i stället stora mängder livsmedel på grund av form eller utseende, exempelvis fläckar på frukt och grönsaker. Konsumenternas bristande planering och överdrivna respekt för bäst-före-datum leder också till att stora mängder mat slängs i onödan.
• Matsvinnet i Europa och Nordamerika uppgår till 95–115 kg matavfall per person och år. I Afrika söder om Sahara, södra och sydöstra Asien endast 6–11 kg.
• En fjärdedel av den mat som i dag blir svinn skulle räcka till att mätta de 870 miljoner kroniskt hungriga och undernärda människorna i världen.

(Livsmedelsverket, FAO.)

Karin Sundgren

• Ålder: 42 år.
• Yrke: Kock på konferensanläggningen Vår gård i Saltsjöbaden, kokboksförfattare.
• Familj: Madelene och bonusdottern Ebba.
• Bor: Stockholm.
• Aktuell: Nya kokboken ”No waste, just taste” (Bookmark).

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?