Jättelätt & finkrogssnyggt

Både tjusigt och enkelt

Vem vill inte imponera på middagsgästerna utan att tillbringa oceaner av tid i köket?

Här bjuder välkände vin- och matskribenten Håkan Larsson på en sommarmeny med smak av gräslök, saffran och citron.

Rätterna ser finkrogssnygga ut men är i själva verket jättelätta att svänga ihop.

Recept: Håkan Larsson

Foto: Björn Lindberg

MENY

* Gräslökspannacotta med rökt lax

* Grillat lamm med saffranspotatis, pestosmör och citronettesparris

* Jordgubbar Cuba Libre med vaniljglass

Förrätt: Gräslökspannacotta med rökt lax

4 portioner

Om du vill kan du ersätta rödlöken med ytterligare 1 dl gräslök; smaken blir lite mildare men lika god. Tänk på att rätten ska stå i kyl minst fyra timmar före servering, så börja i tid, gärna dagen före festen.

4 smala skivor kallrökt lax

2 gelatinblad

2 dl vispgrädde

2 krm salt

2 krm svartpeppar

ca 1 dl finhackad gräslök

1 liten rödlök, mycket finhackad

2 dl gräddfil

4 portionsformar à 1 1/2 dl

plastfolie

Dillolja:

4-5 dillstjälkar

1 dl neutral olja

1 krm salt

Servering:

Blandade milda salladssorter och örtskott.

Gör så här:

1. Klä portionsformarna invändigt med plastfolie. Fodra dem längs kanten med laxskivorna.

2. Lägg gelatinet i kallt vatten ca 5 minuter.

3. Ljumma grädden i en kastrull, ta från värmen och rör ner ­gelatinbladen. Krydda, blanda ner löksorterna och gräddfilen.

4. Häll smeten i formarna och låt stelna i kyl i minst 4 timmar eller över natten. Hit kan förberedas.

5. Dillolja: Doppa stjälkarna i kokande vatten, grovhacka och mixa med oljan. Sila och salta. Oljan håller sig några veckor i kylen och passar till många olika sorters sommarmat.

6. Servering: Stjälp upp puddingarna på tallrik och ta bort folien. Garnera med sallad och olivolja.

Vintips!

5521 Kimmeridgien, 95 kr (chardonnay)

Äppelfrisk och ren med fina mineraltoner möter den fetman och fylligheten i maten, samtidigt som den har tillräckligt mycket frukt för att inte drunkna i sammanhanget.

2775 Gobelsburger Grûner Veltiner, 88 kr

Har grape och vitpeppar i arombuketten.

Varmrätt: Grillat lamm med saffranspotatis, pestosmör & citronettesparris

Välj den styckningsdetalj av lamm du föredrar, och den som inte vill grilla kan bryna i panna och steka färdigt i 125° ugn, filé till ca 55° innertemperatur, rostbiff och grillskiva av stek till 58–60°. ­Pestosmöret är gott till alla former av grillat, både fisk, fågel och kött. Saffranspotatisen kan också med fördel serveras kall eller ljummen på en buffé.

600 g ytterfilé, entrecôte eller rostbiff av lamm eller 1 kilo grillskiva med ben av lammstek

1 tsk salt

1 krm svartpeppar ur kvarn

olja eller smör till grillning/stekning

Saffranspotatis:

800 g färskpotatis i halvor

1/2 tsk salt

1/2 påse saffran, 0,25 g

1 skalad vitlöksklyfta, gärna färsk

1/2 dl olivolja

Pestosmör:

2 dl basilikablad, löst packade

2 msk pinjenötter

3 msk riven parmesanost

1 skalad vitlökslyfta, gärna färsk

50 g mjukt smör

1 krm salt

Citronettesparris:

2 buntar sparris

2 msk olivolja

rivet skal av 1/2 citron + 1 msk saft

2 msk olivolja

1 krm salt

Gör så här:

1. Börja med smöret. Mixa basilika, nötter, ost och vitlök till en grön massa i matberedare. Tillsätt smöret i klickar, salta och blanda hastigt. Forma smöret till en avlång fyrkant i folie och lägg i kylen. Frys gärna 30 minuter före servering.

2. Saffranspotatis: Koka potatisen mjuk i osaltat vatten och häll av i durkslag. Stöt saffran och salt fint i mortel. Värm kryddorna och pressad vitlök i olivoljan i potatisgrytan, tillsätt potatisen och blanda väl så allt får smak och vacker färg.

3. Sparris: Ta bort nedre delen av stjälkarna (se tips), dela resten i tre delar. Häll olivoljan i en stekpanna och fräs sparrisen lagom mjuk på medelvärme. Den ska ha ordentlig spänst kvar. Blanda under tiden citronskal och saft med olja och salt i en skål. Vänd ner den varma sparrisen och rör om väl.

4. Salta och peppra köttet, stek eller grilla det så genomstekt du vill. Låt vila 5 minuter, skär upp och servera med tillbehören. Hyvla det lättfrysta smöret i långa remsor över köttet.

Vintips!

2723 Rocca Guicciarda Riserva, 129 kr

Chiantivinerna är notoriskt bra lammviner, och i den här omgivningen blir det hela ännu mer suveränt.

22273 Stellenzicht Golden Triangle Pinotage, 110 kr

Om du känner att det italienska vinet blir för stramt och klassiskt för din smak, ta i stället något från Nya Världen. Detta är en mustig, rostad och generös sydafrikan på nationaldruvan.

Dessert: Jordgubbar Cuba Libre med vaniljglass

4 portioner

Välj en ljus rom av klassisk drinktyp. Den gotländska Altissima Pistage ger med sin kryddning ytterligare en dimension.

1 liter jordgubbar

2 dl coca-cola (ej light!)

3–4 cl ljus rom, ­gärna ­Altissima Pistage (nr 70845)

Servering:

god vaniljglass, köpt eller hemgjord

Gör så här:

1. Koka ner coca-colan till hälften. Låt svalna och smaksätt med rom.

2. Skölj, snoppa och skiva jord­gubbarna grovt. Låt dem marinera i drinken 1–2 timmar.

3. Servering: Lägg upp jordgubbarna, gärna i coupeglas, och skeda lite marinad över. Toppa med glass.

Vintips!

7701 Rotari Rosé, 98 kr

Det här är en dessert som egentligen inte behöver något sällskap i glaset. Vad dricker man till en romdrink, egentligen? Men varför ändå inte ­prova med något som går bra att fort­sätta med på terrassen ­efter middagen – skönt hallonfruktigt rosa ­mousserande.

"Laga mat är en del av livet stora nöjen"

Goda kamrater förvandlade Håkan Larsson till en gourmand redan för tre ­decennier sedan.

– Vi var ett gäng glada grabbar som brukade laga mat tillsammans på sena 70-talet. Och det blev en sport att hitta så bra viner som möjligt till så låga priser som möjligt.

I dag är han redaktör på tidningen Allt om vin.

Vad utmärker dig som hemmakock?

–?Jag använder ganska få råvaror men med kraftfulla smaker. Min mat är ­okrånglig och alltid vinvänlig.

10 snabba med Håkan Larsson

1. Det bästa med sommarmaten?

Råvarorna, alla primörer. Och allt grillat.

2. Dina tre favoriter på middagsbordet?

Grillad lammstek, ugnsrostade grönsaker och en enkel sås på gräddfil och färska hackade örter.

3. Vad är viktigast, maten eller vinet?

Kombinationen. Men ofta börjar det med en flaska vin som jag vill dricka och till den vill jag laga något gott.

4. Favoritredskap i köket?

Min stekpincett.

5. Kött eller fisk?

Kött, gärna lamm eller ren. Det är så mycket fisk man inte kan äta i dag tyvärr, därför blir det mindre av den varan.

6. Bästa vintipset?

Läs vintipsen i tidningarna och tänk efter vilken mat du vill laga. Kraftig mat behöver ett kraftigare vin och lätt mat ett lättare vin. Och det måste inte alltid vara rött till kött och vitt till fisk.

7. Laga hemma eller äta ute?

Hemma. Man får mer för pengarna och kan i stället satsa på ett dyrare vin.

8. Vad äter du ogärna?

I Kina åt jag griljerade hönsfötter och kokt sjögurka. Det gör jag aldrig om. Men annars är jag allätare.

9. Italienskt eller libanesiskt?

Italienskt. Det är världens bästa mat. Råvarubaserad och med rena fina smaker. Den är lika enkel som självklar.

10. Vad hittar man alltid i ditt kylskåp?

Herrgårdsost, en bit parmensan och en öppnad burk svarta oliver.