Gårdagens rest blir middagsfest

Stjärnkockarna antog utmaningen att minska svinnet utan att tumma på lyxen

Av: 

Jon Hansson

Matsmarta onsdag

Man tager tolv nordiska stjärnkockar, ger dem rester från gårdagen och låter dem laga en festmiddag.

Festivalen Stars du Nord är ett spännande experiment i lyxklass men också ett steg mot en mer hållbar matlagning.

– Du kan jämföra med bilbranschen. Mycket av det som utvecklas i Formel 1 används snart storskaligt i industrin. Samma sak med det vi gör inom fine dining. De idéer vi utvecklar här sprider sig till andra krogar och hemmakök, säger kocken Eero Vottonen.

Han lämnade sin restaurang Palace i Helsingfors i slutet av oktober för att laga två middagar i Stockholm tillsammans med nio nordiska kollegor, alla med minst en stjärna i Guide Michelin. Temat för festivalen Stars du Nord var hållbar matlagning och regeln för måltid nummer två var att alla rätterna skulle lagas på svinn från första middagen.

– Under pandemin har de flesta kockar suttit var och en på sitt håll, en del har knappt kunnat arbeta. Jag tyckte det fanns ett behov av att komma samman och utbyta erfarenheter igen. Uppslaget till Stars du Nord fick jag från en matfestival på Madeira. Det borde ju gå att göra något liknande även här. Det nordiska köket uppmärksammas i dag över hela världen och responsen från stjärnkockar, vinmakare och gäster har varit överväldigande. Vi har redan en väntelista för nästa år, säger grundaren Caroline Thörnholm. 

Hållbarhetstemat var självklart

– Det här är något som borde tagits fram i går. Det går inte att leka hållbarhet längre. Maten gör ett otroligt stort klimatavtryck och det är dags att minska det på allvar. I Norden har vi de mest klimatmedvetna kockarna i världen. Jag ville låta några av dem visa upp den nordiska matmodellen. Förhoppningsvis kan det ge ringar på vattnet och inspirera andra kockar – både här i Norden och i övriga världen. Visserligen delar Michelinguiden nuförtiden även ut gröna hållbarhets-stjärnor men det finns ingen riktig certifiering i stil med Krav för krogar. Det talas mycket om att ha egen kompost, att ta till vara på potatisskal men det förekommer mycket greenwashing.

  • Varför tror du att kockar från de nordiska länderna är i framkant när det gäller mat och klimat?

– Det är tack vare vårt matarv. Det franska köket har länge stått på en piedestal. Vi i Norden har mest framstått som exotiska med vårt picklande, fermenterande och rökande och att det varit djupt rotat att ta till vara på allt. Men vi har varit för ödmjuka här uppe i Norden. Det är omvända roller nu. Fransmännen får börja om på noll, deras gastronomi med anklever och mycket animaliskt protein lirar inte längre, säger Caroline Thörnholm.

Många krogar är redan långt framme när det gäller att ta vara på råvarorna – och det överlägset mesta svinnet sker i hemmaköken. 

Jacob Holmström driver restaurang Gastrologik i Stockholm tillsammans med Anton Bjuhr och de gjorde bland annat glass på rostade äppelskruttar. Har han något matnyttigt tips till oss amatörer?

– Öppna kylen och se vad du redan har hemma innan du åker och handlar. Hittar du en vissen morot är den inte så kul att använda i en sallad, men all smak finns ju kvar. Den kan blir en soppa eller puré. Det gäller bara att tänka till lite grand och att planera.

Caroline Thörnholm vill hjälpa till att utveckla mer hållbar matlagning.
Caroline Thörnholm vill hjälpa till att utveckla mer hållbar matlagning.
  • Caroline Thörnholm, journalist samt grundare och VD för Stars du Nord

”Kockarna vi bjudit in till Stars du Nord är enkelt utryckt världsledande när det kommer till hållbarhet. För första gången har de fått chans att samarbeta och vidareutveckla den nordiska matmodellen tillsammans med nordiska vinmakare. Våra 10-stjärniga galasittningar var gastronomins svar på Oscarsgalan. Gästerna fick äta på nio nordiska stjärnkrogar – under en kväll. Till skillnad från Nobelbanketten så var det nordiskt både på tallriken och i glaset. Att ena sittningen även var vigd helt åt svinn är precis det som nordisk gastronomi ska representera 2021. Resultatet? Morgondagens Michelinupplevelse.”

”KASTA MAT ÄR ATT KASTA PENGAR” Tommi Tuominen är en av tolv stjärnkockar som medverkade i festivalen Stars du Nord.
Tommi Tuominens restfest.
  • Tommi Tuominen, restaurang Finnjävel i Helsingfors

Lagade grillat renhjärta med potatisskum dag ett och renblodpudding med krispig potatis och lök på resterna dag två.

”Att ta vara på svinn är ju inget nytt för oss. Att kasta ätbar mat är ju att kasta bort pengar. Rotfrukts- och grönsaksskalkar hamnar i fondkastrullen och så vidare. Kanske tänker vi ännu mer på de här frågorna på fine dining-restauranger än på mer ”normala” ställen. Hos oss har vi tolv olika soptunnor för lika många olika sorters avfall… Men vi behöver helt klart göra ännu mer bra saker, bli ännu mer cirkulära i vår verksamhet.”

Eero Vottonen, Palace i Helsingfors.
  • Eero Vottonen, Palace i Helsingfors

Lagade finsk öring med sensommartomater dag ett och inlagda tomater med rökt öring och rom på resterna dag två.

”Att bara använda rester var inte så begränsande. Det var faktiskt förvånansvärt lätt – när du väl började tänka efter ordentligt. Fascinerande nog är det nog inte heller så svårt att applicera i vårt mer vardagliga arbete. På så sätt har det här varit en nyttig erfarenhet för oss. Det skakar om skallen på dig.”

Nick Curtin, Alouette i Köpenhamn lagade så på svinn och sky av kycklingskinn till marulskrester.
  • Nick Curtin, Alouette i Köpenhamn

Lagade marulk med beurre blanc på fiskbenen dag ett och marulkskinder, marulkslever och färskriven rova med XO-sås på svinn och sky av överblivet kycklingskinn dag två.

”Jag jobbade tidigare i New York och ni nordbor är mer klimatmedvetna och mer öppna för växtbaserade rätter men det finns förstås en massa undantag. Exempelvis har en hel del danskar förlegade matvanor men det kanske inte är så konstigt med tanke på landets stora kött- och mejeriindustri. Och det blir väldigt olyckligt när restauranggäster fortfarande bara vill äta filé från unga djur och äldre mjölkkor behandlas som skräp. Det köttet är förvisso inte lika mört men smaken blir ju betydligt mer komplex. Vi kan inte fortsätta att bara använda filén, en procent av djuret, på restaurang. Det finns ju en massa fantastiska detaljer, bog, bringa, baklägg…”

Gunnar Karl Gíslason, Dill i Reykjavik lagade consommé på torkat kattfiskskinn, grillade grönsaksskalkar och sjögräs.
  • Gunnar Karl Gíslason, Dill i Reykjavik

Lagade vintertorkad kattfisk med rotfrukter och brynt smör dag ett och consommé på torkat kattfiskskinn, grillade grönsaksskalkar och sjögräs dag två.

”Kattfisken är saltad och har fått torka i ett dragigt skjul vid havet. Den får en massa smak av Nordatlanten. Ett underbart snack. För brukade man bre på smör äta i stället för bröd. Det finns bara två personer kvar som gör den på det gamla sättet och processen tar åtta, nio månader. En annan intressant metod jag tagit upp på restaurangen är att röka exempelvis fårfiol i lammskit. När lammen går inne blandas skiten med höet på golvet och det där pressar vi ihop och låter torka utomhus. Det utvecklar en väldigt speciell rök. Det är en himla massa jobb men det blir väldigt gott.”

Mikael Svensson, från Kontrast i Oslo, lagade långbakat kött från frigående gris, fermenterade ostron och rostad lök.
  • Mikael Svensson, Kontrast i Oslo

Lagade rökt långbakat kött från frigående gris med en emulsion på invasiva ostron och lök dag ett och kött från frigående gris, nudlar, fermenterade ostron och rostad lök dag två.

”Vi är redan rätt bra på att använda allt på de råvaror vi använder. Det sitter i ryggmärgen att du ska inte kasta något. Det är en stor skillnad mot för 20 år sedan då vi i stort sett bara använde filén på djuren. Resterna blev på sin höjd personalmat.”

Jacob Holmström, som driver restaurang Gastrologik i Stockholm tillsammans med Anton Bjuhr.
Gastrologik-teamet bjöd på festlig glass gjord på äppelskruttar.
  • Jacob Holmström, Gastrologik i Stockholm

Lagade kalvdans-paj med vildäpplen och lingon dag ett och glass av rostade äppel-kärnhus och vassle med äppelkärnor dag två.

”Det här är ett ju ett pilotprojekt och vi kan nog alla lära oss mycket av det. Efteråt tar vi erfarenheterna med oss till våra krogar och de kockar vi arbetar med och det kommer att sprida sig på sociala medier. Kul att se hur folk använder biprodukterna för att laga sina rätter. Det finns ju ingen kokbok som berättar hur du kan använda svinn. Alla har sina egna lösningar och idéer.”

– Vi arbetar för fullt med förberedelserna inför 2022 års Stars du Nord, säger VD Caroline Thörnholm. Festivalen anordnas i en ny nordisk stad varje år. Jag kan inte avslöja något än, men vi kommer sätta Norden på världskartan och måla utanför linjerna – rejält. Lättast är att hålla utkik på vår Instagram. Det kommer bli en skattjakt av ledtrådar. 

I slutet av december lanserar Stars du Nord också en youtubekanal med Talks tillsammans med nordiska matexperter, stjärnkockar, vinmakare och foodtechprofiler.

Fakta om matsvinn

  • En tredjedel av all mat som produceras på planeten blir svinn och kasseras.
  • Det är 1,3 miljarder ton mat om året. 
  • Om matsvinn vore ett land skulle det vara den tredje största utsläpparen av växthusgaser i världen, efter Kina och USA. 
  • Om en fjärdedel av matsvinnet togs till vara skulle det räcka till för att mätta de 870 miljoner människor som inte har tillräckligt att äta.
  • Det globala matsvinnet orsakar fyra gånger större utsläpp än flyget.
  • Det mesta svinnet i Sverige sker i hushållen, cirka 71 procent. Restauranger/storkök står för 11 procent. Jordbruk och butiker för 8 procent vardera.
  • En genomsnittlig svensk måltid orsakar utsläpp av klimatgaser motsvarande 1,8 kg CO2e. Vi skulle behöva komma ner till 0,5 CO2e för att nå Parisavtalets mål.
  • Varje svensk slänger i genomsnitt 37 kg ätbar mat och drickbar dryck per år.

(FAO, FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, Livsmedelsverket, Yougov.)

ANNONS

Skaffa en smart pizzaspade från Cervera - ett praktiskt redskap även när du bakar bröd!

Extern länk från Cervera

Beställ här!

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?
Publisert:

ÄMNEN I ARTIKELN

Matsmarta onsdag

Matsvinn

Klimatsmart mat

MER OM GODARE

Skippa svinnet – spara 1180 kronor i månaden

Så fermenterar du grönsaker

Goda tångmoln – perfekta som snacks

10 min

Tångbröd i gjutjärnsgryta

2 h

Tångtacos

50 min

Hon lagar god mat på tång och strandväxter

Zeina Mourtada och Paul Svensson släpper klimatsmart kokbok

Smarta sista minuten-tipsen till julbordet

Vad vill du tugga på 2022?

”Painpizza” med ricotta, fänkål och oliver

1 h 10 min

Grekisk köttfärssås med spagetti

1 h

Bibimbap på svenska

40 min

Ajvarpasta med zucchini, halloumi och kaprisbär

15 min

Billig och god mat – bra för hälsan och planeten

Släng inte överbliven frukost – fixa ”gofika”

Yoghurtbars

10 min

Havrebollar av havregrynsgröt

10 min

Grötpannkakor

20 min

Så blir laxen smartare mat

Vinodlare: ”Vattenbrist har blivit en mardröm”

De blev självförsörjande på grönsaker – mitt i stan

Rotfruktsgratäng med cheddar – i stället för Janssons frestelse

30 min

Saffransquinoa

30 min

Apelsinsallad på julbordet

15 min