Årets julbord svårt dilemma för branschen

helskärm

Julbord på restaurang är inte bara traditionell mat och en kassako som kan rädda ett annars dåligt inkomstår – den här säsongen är det också en potentiell smittohärd.

– Det är inte lätt att veta vilket ben man ska stå på, säger krögaren Per Dahlberg.

I september har många aktörer inom restaurangbranschen börjat marknadsföra sina julbord. En del skriver om anpassningar till corona, medan andra inte nämner pandemin.

– De flesta inom branschen är lite vingklippta efter våren och sommaren och julborden är en extremt viktig inkomstkälla. Man följer så klart alla riktlinjer och restriktioner, men samtidigt vill man inte ge sina gäster något mindre än vad de förväntat sig. Det är inte lätt att veta vilket ben man ska stå på, säger Per Dahlberg, krögare och ägare till Gastro i Helsingborg.

Restaurangen har, med reservationen för fortsatt dialog och förändringar, öppnat julbordsbokningen.

– Det är svårt att rationalisera bort för mycket av julbordet, det är nästan en helig sak här i Sverige. Vi utgår från det scenariot, men vill hitta tillvägagångssätt för att folk ska känna sig bekväma. Man kanske kan dela upp julbordet, ha delar som buffé och andra som tallriksservering. Gästerna förstår nog att det inte riktigt kan bli som ett vanligt år, säger Dahlberg.

Buffén själva grejen

Johan Thingvall, krögare och ägare av Kaptensgården i Gammelstad utanför Luleå, berättar att man hoppas på att kunna ordna julbord på vanligt sätt.

– Vi vill absolut ha kvar buffén. Den är vårt kännetecken. Vi har bland annat ett stort sillbord, som vi inte kan servera på tallrik. Själva grejen är ju att få plocka, välja själv, och ta en runda till om man vill, säger han.

Kaptensgården undersöker därför andra sätt att minimera en eventuell smittspridning.

– Vi kan fylla lokalen till hälften bara, eller fokusera på exklusiva bokningar. Vi behöver kunna få bort köerna kring buffén, säger Thingvall, som dock konstaterar att det fortfarande är mycket osäkert hur efterfrågan kommer se ut i vinter.

– Vi vet inte vad vi ska förvänta oss, hur den allmänna inställningen till att gå ut och äta kommer vara. Det blir svårt att planera, veta hur mycket personal man ska anställa. Men någon typ av julbord kommer bli av.

Väljer tallriksservering

John Kumerius, köksmästare och driftschef vid Rökeriet på Fjäderholmarna utanför Stockholm , berättar att man planerat för att arrangera julbord – men med anpassningar för att se till att råd om avstånd och handhygien noggrant efterlevs.

– Vi kommer att ha lite färre platser, sprida ut buffén för att minska köerna, använda hela lokalen och naturligtvis följa de föreskrifter och regler som gäller då, säger Kumerius.

Tanken är inte att behöva tumma på något av utbudet.

– Vi kommer att ha allt man vill ha på ett julbord och lite till. Jag tycker inte riktigt att det blir ett julbord att köra à la carte. Att ha sittande julbord kräver också mycket mer resurser i köket, säger han, men han poängterar att det finns möjlighet att få sitta separat.

Separata sällskap

Restaurang Bockholmen i Solna utanför Stockholm marknadsför bordsbufféer för separata sällskap och möjlighet att beställa in mat på tallrik, men väljer bort storbuffén.

Ikea, som brukar erbjuda ett av de billigaste julbordsalternativen, har i början av september inte tagit något beslut kring julmatsservering i vinter. Efter att ha hållit restaurangerna i varuhusen stängda fram till den 1 september, behöver de se över rutinerna först, säger Ikeas presstalesperson Cecilia Franck till TT.