Krögare varnar för ny kris trots ljusning

helskärm

Restaurangerna har sakta börjat fyllas med gäster igen.

Omsättningen i branschen är dock fortsatt kraftigt ned jämfört med förra året och först efter årsskiftet kan den stora krisen komma, enligt köksmästaren och entreprenören Johan Jureskog.

TT har tagit del av statistik från företaget Caspeco vars affärssystem används av en huvuddel av alla svenska restauranger och hotell. Den förändrade omsättningen ger en tydlig bild av hur illa läget varit och framförallt – hur utsatt läget fortfarande är för restaurangnäringen.

När det var som allra värst i mars-april var den totala omsättningen vissa veckor ned omkring 70 procent jämfört med samma period föregående år.

– Generellt sett brukar det inte vara något tapp överhuvudtaget utan brukar ligga på en uppgång på några procent, säger analyschefen Jonas Mattsson för att belysa hur kraftigt fallet är.

Viss återhämtning

De senaste veckorna har en viss återhämtning skett då det i stället handlat om en halvering av den totala omsättningen.

Utifrån endast öppna restauranger – det vill säga sådana som inte stängts eller gått i konkurs – är nedgången omkring 35 procent.

– Vi ser ett trendbrott omkring vecka 22. Det är svårt att säga vad det beror på, men man kan misstänka att folk tröttnat lite grann samtidigt som uteserveringar började öppna för säsongen, säger Jonas Mattsson.

Bilden bekräftas av köksmästaren Johan Jureskog som ihop med en kollega bland annat driver restaurangerna Rolfs kök och AG i Stockholm

– Vi har upplevt ett par krascher tidigare som finanskrisen, men Rolfs kök har alltid klarat sig. Den här gången gick vi från att ha 80 000 kronor i omsättning en kväll till att tre dagar senare ha sju gäster och tappat 95 procent av våra intäkter, säger han.

Jureskog beskriver en situation där man blev helt tagen på sängen och såg ett scenario då man trodde sig inte kunna överleva ens sex veckor.

Fick sponsring

Som en alternativ lösning gick man ut och lät stamgäster sponsra verksamheten i form av crowdfunding där bidragen sträckte sig från 500 kronor till ett sexsiffrigt belopp.

– Det gjorde att vi kunde betala ut marslönen till de anställda. Sedan hatten av för regeringen och hur det skötts med exempelvis korttidspermitteringar som kom blixtsnabbt.

Jureskog bekräftar annars siffrorna från Caspeco där Rolfs kök nu ligger på en 40-procentig omsättning jämfört med normalt medan AG i sin tur jobbat sig upp till omkring 65 procent. Det stora bortfallet av utländska turister påverkar dock kraftigt negativt.

– Just nu överlever vi för att vi blir statligt subventionerade men när de särskilda åtgärderna kring korttidspermitteringar tas bort vid årsskiftet – då kan du räkna med massuppsägningar i Sveriges största bransch, spår Jureskog.

Det nya systemet med korttidspermitteringar som röstades igenom i riksdagen i april sträcker sig i nuläget till årsskiftet. Jureskog befarar att om åtgärden inte förlängs innebär det ett dråpslag, särskilt hos nystartade verksamheter. Han har nu ansökt hos Tillväxtverket att temporärt kunna "frysa" permitteringar för att använda senare med tanke på det oklara läget.

Två slutsatser har dock utkristalliserat sig väldigt tydligt:

– De senaste veckorna har vi haft kanonväder och ändå pratar vi en kraftig nedgång i omsättning. Det här kommer inte försvinna utan ta tid och framtidsutsikterna är inte så jättepositiva, säger Jonas Mattsson.

– Det har varit en väckarklocka att man aldrig är säker och inget varar för evigt, påpekar Johan Jureskog.