Tack för maten!

Carsten Palmaer

Carsten Palmær om hur Sverige blev ett land av finsmakare

Drygt 1 400 år har förflutit sedan påven Gregorius I räknade in frosseriet bland de sju dödssynderna. Mycket har hänt sedan dess. Särskilt på senare år.

En vanlig Ica-lada har i dag ett större utbud av exotiska läckerheter än vad Stockholms flottaste delikatessbutik hade för fyrtio år sedan. Dagens svenska medelklass kan äta som senromerska kejsare om den är på det humöret.

För oss som var barn på femtiotalet, då en måltid var en blandning av näringsintag och bestraffning, är det en odelat positiv utveckling. Men håller frosseriet på att förvandlas från dödssynd till plikt?

På Akademibokhandeln i Stockholm ligger den enorma avdelningen för mat och dryck bredvid den avdelning som döpts till ”kropp och själ”, hyllmeter på hyllmeter om maratonlöpning och yoga. Här kan kunden vackla i timmar mellan njutning och späkning (tillstånd som ligger närmare varann än vad många tror).

Ett par slumpvis valda dagar sänder TV4 mellan en och en halv och två timmar matlagningsprogram. Det är betydligt mer tid än vad kanalen lägger ner på nyheter. Detta säger i och för sig inte så mycket om tittarnas intresse för kokkonsten som det säger om televisionen. Nyheter kostar pengar. En pratglad kändis vid spisen ligger bättre till för tv:s magra budget och sävliga berättartempo.

Hur som helst: Matkulturen har förändrats grundligt. Svenskarna äter, skriver och pratar om mat som aldrig förr. Med utgångspunkt från detta har Richard Tellström skrivit en uppslagsrik och intressant bok, Hunger och törst med underrubriken ”svensk måltidshistoria från överlevnad till statusmarkör”.

Tellström – etnolog och docent vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan – har ett ärende. Han vill att vi ser maten och måltiden som ett lika starkt uttryck för mänsklig gemenskap som litteratur och musik, inte bara som en fråga om näringsintag och resurshantering.  

Ty om mat endast handlade om nyttigheter så skulle vi kunna leva gott och hälsosamt på de näringsberikade pellets som vi serverar våra arma husdjur. Mat oss människor emellan handlar om sånt som att visa kärlek, att imponera på andra och att umgås med våra döda förfäder  – vare sig vi lägger in farmorsmors senapsgurka eller sätter fram pressyltan som ingen äter på julbordet.

I förbifarten punkterar Tellström några vitt spridda myter, till exempel att det bara är varm mat som är riktig mat och att frukosten är dagens viktigaste måltid. I Norge och Danmark äter man smörgåsar i stället för varmrätt till lunch utan att befolkningen blir undernärd.

Möjligen är Tellström en smula orättvis när det gäller svenskarnas svaghet för statliga initiativ och styrning uppifrån. Kostråd och fria skolmåltider handlar faktiskt inte enbart om hur klåfingriga sociala ingenjörer härjade med befolkningen under folkhälsans täckmantel.

Tellström refererar vad de politiska partierna kallar för sin livsmedelsstrategi, men nöjer sig inte med det utan undersöker vad de sätter i sig på sina valvakor – till exempel hur moderaterna firade sin förnyelse i samband med 2006 års valseger genom att kasta ut pyttipannan och snapsen och i stället späka sig med kantarellpaj och rostade rödbetor.

Mycket har hänt de senaste decennierna. Sveriges beredskapslager för krig och katastrofer avskaffades på nittiotalet. I händelse av krig skulle jordbruket säcka ihop snabbare än det militära försvaret i brist på olja och konstgödsel. Borttagna handelshinder inom EU ger oss billigt antibiotikaberikat griskött och subventionerad getost.

Männen – som inte fostrats till martyrer i köket som sina mödrar och systrar – har släppts eller släpats fram till spisen. I dag har Sverige enligt Tellström den mest jämlika matlagningen i Europa – i en dryg tredjedel av hushållen har mannen ansvar för den dagliga maten.

Det innebär en del fjantiga överdrifter, som i tv-programmet Foodies där ut-mattade vällustingar jäktar mellan tolv-rätters-luncher och vinprovningar som en flock kapuner på rymmen.

Men på det stora hela är det en sund utveckling. God mat är ett fint sätt att uppvakta den älskade på.  

Och som Tellström konstaterar: Om svaret på frågan ”Ska vi äta middag ihop i kväll som vanligt?” blir ”Jag har redan ätit” eller ”Jag åt så mycket till lunch” så har man all anledning att känna kalla kårar längs ryggraden.