Smaka på årstiderna!
Uppdaterad 2011-03-11 | Publicerad 2008-10-03
På Skånegården Draka- möllan är det lokala råvaror som gäller
Drakamöllans kökschef Eve Maltais följer gärna årstiderna i sin matlagning.
Råvarorna hämtar hon från gården och trakten.
– Jag gillar mat med mycket doft, färg och smak, säger hon och frestar med fem goda recept.
Rödbetor med smak av apelsin & fikon
4-6 rödbetor
1 msk olivolja
1 msk rivet apelsinskal
salt
några droppar extra god vinäger
Gör så här:
Koka rödbetorna mjuka i lätt saltat vatten.
Häll av vattnet och skölj rödbetorna i kallt vatten.
Skala när rödbetorna ännu är varma, det går mycket lättare då.
Klyfta rödbetorna och blanda med olivolja, rivet apelsinskal, salt och några droppar vinäger.
Focaccia med färska örter och oliver
Deg:
25 g jäst
5 dl vatten (37 grader)
1 dl mjölk eller filmjölk
2 tsk salt
1 msk honung
12-13 dl vetemjöl
På brödet:
1 dl olivolja
2 dl oliver (blanda gärna gröna, svarta och kalamata, vad du tycker bäst om)
3 msk franska örtkryddor
1 msk grovt salt
Gör så här:
1. Blanda och jäs degen.
2. Häll upp på väl mjölat bakbord och forma degen till 2 fyrkanter eller rektanglar beroende på vad du har för plåt.
3. Täck plåten med ett bakplåtspapper och lägg försiktigt degen på plåten. Pensla generöst med olivolja.
4. Tryck ner oliver i ett vackert mönster. Strö på kryddblandningen som givetvis kan bytas ut mot färska kryddor om du har tillgång till det. Avsluta med att strö på det grova saltet.
5. Grädda omedelbart i ugnen i 230 grader i 20–25 minuter beroende på tjocklek.
Nypotatissallad med basilika
1 kg potatis
50 g färsk basilika
1 dl olivolja
citronsaft
salt och peppar
Garnering:
300 g färska kantareller eller annan svamp
Parmesan
Gör så här:
1. Koka potatisen i lättsaltat vatten. Förbered dressingen under tiden.
2. Mixa hälften av basilikan och olivoljan. Smaka av med salt, peppar och nypressad citronsaft.
3. Stek kantarellerna gyllenbruna i smör.
4. Blanda ner den varma potatisen i dressingen och ”rulla runt”. Häll upp i en vacker skål.
5. Garnera med de smörstekta kantarellerna, hyvlad parmesan och resten av basilikabladen.
Smördegsinbakad laxmousseline
Mousseline:
450 gr renskuren laxfilé
1 ½ tsk salt
3 ägg
4 dl vispgrädde
cayennepeppar
1 ½ msk cognac
100 g kallrökt lax
Dillsås:
2-3 finhackade schalottenlökar
1 liten finhackad vitlöksklyfta
1 msk smör
2 dl vitt vin
1 dl hönsbuljong
3 dl vispgrädde
2 msk rosépeppar
2 droppar ättika (12 procent)
salt och peppar
2 dl finhackad dill
Smördeg:
Vi använder färdig fryst smördeg. Det krävs 2 rullar för en stor fisk och 8 plattor 15x15 cm för de små.
Gör så här:
1. Putsa laxen från skinn, ben och fett. Dela i mindre delar och mixa i en matberedare tillsammans med salt.
2. Tillsätt ett ägg i taget (tänk på att äggen och grädden ska vara kylskåpskalla liksom övriga ingredienser). Häll försiktigt i grädden och smaka av med cayennepeppar och cognac.
3. Skär den rökta laxen i små kuber och rör ner i moussen.
4. Baka i avlång brödform klädd med plastfolie i vattenbad i 125 grader i 20–25 minuter. Täck också mousselinen ovanpå. Grädda till mousselinen har stelnat. Låt svalna.
5. Skär i portionsbitar om cirka 100–150 g. Placera varje bit på en smördegsplatta. Vik ihop som ett kuvert eller som en trekant. Tryck ihop sidorna ordentligt.
6. Pensla ovansidan med ett uppvispat ägg. Gör några snitt i smördegen på ovansidan för att släppa ut ånga.
7. Baka i 200 grader i cirka 15 minuter till smördegen fått fin färg och är helt igenom frasig.
Dillsås:
1. Fräs schalottenlök och vitlök i smör till löken är mjuk och genomskinlig.
2. Tillsätt vin, buljong och grädde och låt koka sakta till cirka 2/3 återstår.
3. Ställ åt sidan i väntan på servering.
Inför servering:
Koka upp såsen igen, salta och peppra och tillsätt grovt krossad rosépeppar och dill. Smaka slutligen av med ett par droppar ättika till lagom syra.
Eves Sugarpie
Pajdeg:
125 g smör (kallt)
250 g vetemjöl
½ tsk salt
½ glas ljummet vatten
Gör så här:
1. Tärna smöret i 1 cm stora bitar.
2. Blanda mjöl och salt i en bunke. Tillsätt smörtärningarna och smula smör och mjölblandningen med händerna till en grynig massa.
3. Blanda ner vattnet och knåda ihop degen tills den blir en fin boll. Låt stå några minuter.
4. Kavla degen på ett väl mjölat bakbord till en platta lite större än pajformen som skall vara ca 28 cm i diameter. Vik in kanterna.
5. Kyl formen cirka 1 timme.
Pajsmet:
3 stora ägg eller fyra små
3 ½ dl muscovadosocker (helst ljust)
2 dl farinsocker
2 msk lönnsirap
1 ½ dl vispgrädde
½ dl flagad mandel, pecannötter eller valnötter
Gör så här:
1. Blanda alla ingredienser i en skål och rör väl med en handvisp. Sila smeten genom ett durkslag över pajskalet.
2. Strö över mandel eller nötter. En nötblandning gör pajen extra god.
3. Grädda mitt i ugnen i 175 grader i cirka 35–40 minuter. Pajen ska kännas ganska fast när den är färdig.
4. Pajen ska serveras ljummen. Extra festligt blir den med en klick calvadosgrädde och smörstekta päron eller ananasbitar.
Drakamöllans ingefärspäron
8-10 päron
4 dl socker
1 ½ dl hackad ingefära
1 ½ l vatten
Gör så här:
1. Päronen skalas och kärnhuset urtages i blomändan samt förvälles väl i vatten.
2. Sockret kokas till lag och under tiden kokas ingefäran i särskilt vatten och substansen slås i sockerlagen samt päronen ilägges i sockerlagen att koka till de synes klara.
3. Lagen bör sedan koka ihop så den blifver tjock och hälles över frukten ljum. Det blir verkligen vidunderligt gott.