Laga läckra vårmenyn!

Nu är det dags att njuta av vårens alla primörer. David Negri, kökschef på Stallmästaregården i Stockholm har komponerat en härlig vårmeny. Smaken är svensk, med inslag från andra länder.

Ängssyrasoppa med havskräftsfylld plommontomat

4 personer

Ängssyrasoppa:

2 knippen ängssyrablad (finns i välsorterade livs-

medelsbutiker, kan ersättas med gröna ärtor)

1 knippe bladspenat

1 finhackad schalottenlök

1 dl vitt vin

1 liter hönsbuljong

1 msk pressad citron

2 dl grädde

Salt och peppar

1. Fräs schalottenlöken i smör.

2. Tillsätt vinet och koka tills vätskan är nästan helt borta.

3. Häll i hönsbuljongen och koka upp.

4. Tillsätt grädde, citronsaft, ängssyra och spenat. Låt koka i 5 minuter.

5. Smaka av med salt och peppar.

6. Mixa och sila.

Havskräftsfylld plommontomat:

4 st plommontomater

8 st skalade havskräftor

1 finhackad schalottenlök

25 g smör

Salt och peppar

1. Fräs schalottenlöken och havskräftor i smör.

2. Koka upp vatten i en kastrull och skålla tomaterna i cirka

10 sekunder. Lägg över dem i en skål med isvatten och skala.

3. Skär bort ett lock på tomaterna och fyll dem med löken och kräftorna.

4. Salta och peppra.

5. Håll tomaterna varma i ugnen några minuter på cirka 100 grader.

6. Häll upp soppan i skålar och lägg i den fyllda tomaten.

7. Servera gärna med kuvertbröd eller grissini.

Grillad kalventrécôte med grönsaksragu och

äppelchilichutney

4 personer

800 g kalventrécôte (kan ersättas med vanlig entré-côte eller ryggbiff)

500 g färskpotatis, lätt

skalad

4 st mini-fänkål

1 schalottenlök, skalad och finhackad

4 st mini-zucchini

1 knippe vårmorötter,

skalade

1 knippe vårlök

1 dl kalvfond

2 nypor timjan

1 msk olivolja

Svartpeppar

1. Smaksätt köttet med timjan, peppar och olja.

2. Rulla in köttet i aluminium- folie och lägg in i ugnen på 100 grader tills köttermometern

visar 48 grader. Låt sedan köttet vila i cirka 1 timme.

3. Stycka upp köttet i portionsbitar. Salta och grilla (i ugn, utegrill eller grillpanna) på

båda sidorna.

4. Koka potatisen och låt svalna.

5. Dela potatisen på mitten och lägg den i lite olivolja, salt och peppar. Grilla.

6. Koka grönsakerna lätt i saltat vatten i några minuter. Kyl ner dem i isvatten och torka

sedan av dem.

7. Fräs grönsakerna med den grillade potatisen i lite olivolja och tillsätt lite kalvsky.

Äppelchilichutney:

4 st Granny Smith-äpplen

1 finhackad röd chili

1 dl vitvinsvinäger

1 dl strösocker

1 msk citronsaft

1. Koka upp socker och vinäger tills det börjar karamelliseras.

2. Tillsätt finhackad chili och

tre skalade och grovhackade äpplen, koka upp och krossa till en puré.

3. Skär det fjärde äpplet i små tärningar och tillsätt i purén.

4. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.

Yoghurt- och vaniljpannacotta med jordgubbar à la Haga

4 personer

Pannacotta:

2 1/2 dl grädde

2 1/2 dl matlagningsyoghurt

3/4 dl socker

1 vaniljstång

2 gelatinblad, blötlagda

i kallt vatten

1. Koka upp grädde, socker och vaniljstångens innanmäte.

2. Tillsätt mjuka gelatinblad och yoghurt.

3. Häll upp i små runda formar och låt stelna i kylskåpet i cirka 1–2 timmar.

Jordgubbar à la Haga:

1 ask (250 g) jordgubbar

Saft från 4 apelsiner

1/2 pressad citron

1 dl sockerlag (koka upp

1 dl socker och 1 dl vatten)

1 msk gul Grand Marnier

(likör)

Rivet skal från en apelsin och en citron

Citronmeliss

1. Koka upp citrusskalen i vatten i cirka 10 minuter.

2. Blanda apelsin- och citron saften med sockerlagen.

3. Tillsätt Grand Marnier och citrusskal.

4. Skölj jordgubbarna och låt marinera i lagen i cirka 10 minuter.

5. Häll upp jordgubbar och sås i en djup skål med pannacottan i mitten. Garnera med citronmeliss.

Elin Johnsson