Grilla som proffsen

Så ordnar du den bästa grillfesten

Engångsgrill och sotiga hot dogs? Nej, fi donc!

För våra läsare är endast det bästa gott nog. Så välkomna till Ulfsunda slott. Här bjuder Årets köttkock och hans sekond på grillad lax, kyckling och en sallad på de somrigaste av primörer.

Till bords!

Recept: Tomas Diederichsen och Fredrik Juhlin

Foto: Mia Carlsson och Emma Mattsson

Kockduon Tomas & Fredrik

Namn: Tomas Diederichsen.

Ålder: 29.

Yrke: Kock, kökschef.

Tomas vann titeln Årets köttkock 2007.

Bor: Lidingö.

Familj: Flickvän och två barn från ett tidigare förhållande.

Grillfavorit: Fläskkarré med tsatsiki och färskpotatissallad.

Namn: Fredrik Juhlin.

Ålder: 29.

Yrke: Kock, souschef. Fredrik är med i Stockholm culinary team, ett lag som tävlar i Kock-OS i höst.

Bor: Stockholm.

Familj: Förlovad.

Grillfavorit: Hängmörad entrecôte med ett vitlöks- och timjanssmör samt go’ färskpotatis.

Fänkålskryddad fläskkarré

Tid: 30 min

6 portioner

900 g fläskkarré, benfri

1,5 msk grovt krossade fänkålsfrön

Salt och peppar

Gör så här:

1. Gnid in köttet med kryddorna och grilla.

Blåmusslor med timjan, salladslök och citron i folie

Tid: 45 min

6 portioner

3 kg blåmusslor

150 g salladslök

2 citroner, rivet skal

1/2 kruka timjan

3 vitlöksklyftor, hackade

6 dl vitt vin

Salt och peppar

Gör så här:

1. Skölj och rensa blåmusslorna. Kasta de som är öppna och som inte stänger sig när man knackar på dem.

2. Lägg ut dubbla ark aluminiumfolie. Lägg alla ingredienser på foliet utom vinet. Lägg dubbla ark folie över och vik ihop kanterna, men spar ett hål och häll i vinet och stäng paket. Du kan också dela upp musslorna i tre mindre paket för att underlätta hanteringen.

3. Lägg på grillen och grilla 5–10 minuter. Kolla så att alla musslor har öppnat sig. Släng de som fortfarande är stängda.

Honungsglaserat kycklinglår med bacon

Tid: 35 min

6 portioner

900 g kycklinglår, urbenat

160 g bacon

3 msk honung

2 msk rapsolja

1,5 msk vinäger

3 stora kvistar rosmarin, bladen repade och hackade

Salt och peppar

Tandpetare

Gör så här:

1. Lägg ut kycklinglåren med skinnsidan nedåt. Lägg baconskivor på varje lår och rulla ihop till en rulle. Fäst med tandpetare.

2. Blanda olja, honung, vinäger och rosmarin till glaseringen.

3. Salta och peppra kycklingrullarna och grilla. De blir klara på 20–25 minuter. Testa genom att sticka i dem med en kniv eller en gaffel. Köttsaften som sipprar ut ska vara helt färglös. Pensla med glaseringen lite då och då.

Dill- och kumminrimmad lax

Tid: 20 min + ett dygn i kylen

6 portioner

900 g lax filé

1 msk dill, hackad

1 msk kummin

3 msk salt

3 msk socker

Gör så här:

1. Gnid in laxen med kryddorna, sockret och saltet. Låt stå i kylskåp ett dygn.

2. Torka laxbitarna torra och grilla.

Potatissallad med rödbetor

Tid: 45 min

6 portioner

300 g färskpotatis, kokt

300 g grön sparris, kokt

300 g rödbetor, kokta och skalade

100 g babyspenat

1 citron, skal och saft

Rapsolja

Salt och peppar

Gör så här:

1. Dela potatisen, sparrisen och rödbetorna i mindre bitar.

2. Blanda med citron, rapsolja och spenat. Smaka av med salt och peppar.

Tips!

Garnera gärna med ätliga blommor. Här är det gräslöks- och ramslöksblommor.

Pepparrots- och gräslökskräm

Tid: 10 min

6 portioner

3 dl kesella

3 cm pepparrot, riven

5 msk grovt hackad gräslök

Salt och peppar

Gör så här:

1. Mixa kesella, gräslök och pepparrot i en matberedare till en grön, slät kräm.

2. Smaka av med salt och peppar.

Ägg- och körvelkräm

Tid: 30 min

6 portioner

3 dl crème fraiche

5 ägg, hårdkokta

15 g körvel, hackad

Salt och peppar

Gör så här:

1. Finhacka äggen.

2. Blanda med crème fraiche och körvel. Smaka av med salt och peppar.

Äpple- och krassegräddfil

Tid: 15 min

6 portioner

3 dl gräddfil

2 äpplen

1 ask smörgåskrasse

Salt och peppar

Gör så här:

1. Skala och finhacka äpplena.

2. Blanda med gräddfil och klippt smörgåskrasse. Smaka av med salt och peppar.

Grilla som Tomas och Fredrik

Ta fram köttet som ska grillas i god tid så att det är rumstempererat när du lägger det på gallret.

? Det är ofta enklare att använda en glaze som penslas på mot slutet av grillningen än att använda en marinad, särskilt om den innehåller söta saker. De bränns väldigt lätt.

? Men det blir givetvis också bra med en god marinad. Ha inte i så mycket olja och torka av det som grillas så att det inte droppar en massa i glöden och börjar brinna

? Färska kryddor gillar vi, men du får också bra resultat med torra kryddor som paprikapulver, chiliflinfor, krossat fänkålsfrö med mera. Och så salt och peppar, förstås.

? Grilla inte när det är jättehett. Lagom är bättre.

? Strö gärna vediga färska örter som timjan och rosmarin på glöden – eller enris. Det ger god doft och smak.

? Testa också blötlagda hickoryspån som ger god röksmak.

? Ljust kött som fläsk eller kyckling har grillat färdigt när ljus vätska sipprar upp. Du kan också skära av en bit kött för att kolla att den är klar. Själva använder vi termometer får att få exakt temperatur.

? Det går lättare att få det gott och saftigt med feta fiskar som lax eller kött med insprängt fett som fläskkarré eller entrecôte.