En rent diabolisk smakakrobatik

När drack du ett glas tequila till maten senast? På El Diablo erbjuds denna kuriositet.

[RECENSION]

Dricka tequila till mat?!? Inte sedan Mowgli ifrågasatte lämpligheten i att käka myror har ett förvånat utrop varit så befogat. Men på El Diablo serveras inte den sorts fultequila som man utsatts för genom åren. Här erbjuds 100-procentig agavetequila från Mexico, lagrad på ekfat, och en äldre tequila smakar som en lagrad rom, cognac eller möjligtvis rökig whisky. Salt och citron syns inte till.

Till varje rätt rekommenderas en särskild sort, men om sanningen ska fram är det mer roligt än gott. Även om man kan ana att det absolut finns en tanke bakom hur smakerna ska samverka. Men för de flesta är det nog lite för magstarkt.

Vilken tur då att El Diablo inte står och faller med det greppet. Här serveras utmärkt mat och för den som vill ha tequila går det bra att inta den före eller efter i form av drinkar. Maten är crossover med latinamerikanska influenser och man korsar på ett sätt som vid en första genomläsning kan verka halsbrytande. En typisk rätt är ankbröst med chilikarameliserade rotsaker, körsbär och moccasky. Men genom ett initierat balanserande så landar de (nästan alltid) på rätt sida. Det här är mat som kan övertyga frukt-i-mat-skeptiker – den kan till och med övertyga choklad-i-mat-tvivlare. Detta gör man redan med brödkorgen, som innehåller ett saftig bröd med torkad frukt, choklad och chili. Med en apelsinsmakande färskost till blir det en lovande start på måltiden.

Det verkar vara ett snabbt och väloljat team i köket, då rätterna vid våra besök burits ut därifrån i ett raskt tempo – ordet tequilarace får en ny innebörd. Menyn byts var sjätte vecka och i den som är aktuell just nu står den smörstekta långaryggen ut. Den serveras med blomkålscrème, karljohansvamp i demiglace, potatisbakelse med tryffel och svartrot och för att vara El Diablo är det ganska

konservativa tillbehör. Mer innovativ är då renkalvinnanlåret med shitakesvamp, pumpapuré, peppar- och chokladsky och puylinser. Tyvärr var renen lite för omör för att vara helt lyckad.

Desserterna är – surpise – fruktiga och söta. En rätt som verkar överleva meny bytena är en crème brûlée smaksatt med tonkaböna och citrongräs, serverad med mangosalsa och blåbärssorbet. Den får dock konkurrens från en kokoscheesecake på den nuvarande menyn. Hade den kommit med lite mer av den varma choklad- och chilisåsen hade den troligen trumfat.

I lokalen som huserar El Diablo låg tidigare Baguz och på något sätt är det som om den air av fart, trängsel och trivsel som präglade det stället hängt sig kvar. Bra krogkarma helt enkelt.

Matombudsmannen

Aftonbladet Nöjesliv

2009-01-16

El Diablo