”Minska på fettet och smaksätt med kryddor istället”
Uppdaterad 2016-02-25 | Publicerad 2016-01-19
Stor kryddguide med Markiz Talhaoui från Sveriges mästerkock
Jämför man svensk husmanskost med många andra kök i världen är den ganska mild. Många tillsätter därför grädde och smör för att förhöja smaken.
– Mitt tips är att minska på fettet och använda mer kryddor istället, det blir både nyttigare och godare, säger Markiz Talhaoui, matinspiratör på Viktklubb.
Själv lärde sig Markiz Talhaoui, 29, att laga mat först när hon flyttade hemifrån. Trots att hon växt upp i ett hus fullt av smaker, dofter och människor. För där, på Lavendelvägen 21 i Västerås, blev varje måltid en fest då alla tio i familjen samlades runt bordet.
– Om jag skulle få ärva den matkultur jag fått från mina föräldrar och alla sommarlov i Marocko blev jag helt enkelt tvungen att lära mig behärska den själv, berättar hon.
Gav ut egen kokbok
År 2014 kvalade Markiz in som en av deltagarna i Sveriges mästerkock i TV4. Och redan efter första tävlingen, efter att ha smakat hennes marockanska kycklinggryta med inlagda citroner och gröna oliver, sade stjärnkocken Markus Aujalay att han trodde sig ha mött årets vinnare. Men vann, det gjorde hon inte.
– Däremot kom jag trea och sade att jag skulle ge ut en kokbok innan årets slut som skulle sälja mer än vinnarens. Och det gjorde jag ju också, säger hon.
Råvaror, örter och kryddor hemligheten
I "I köket med Markiz – marockansk magi” berättar hon hur man med få men smakrika ingredienser kan laga både enkel, god och nyttig mat. För hemligheten i det marockanska köket är just det: De färska råvarorna, örterna och kryddorna.
– I Sveriges mästerkock lärde jag mig hur jag skulle tänka kring syrliga, salta och söta smaker. Nu vet jag hur jag ska kombinera dem.
Nya smala recept varje månad
Idag är Markiz matinspiratör på Viktklubb och skapar varje månad egna recept som alla är under max 500 kalorier. Problemet med mycket svensk matlagning är nämligen att man vanemässigt avslutar med en skvätt grädde eller klick smör för att förhöja smaken, tycker hon. Och det är någonting hon verkligen vill komma bort ifrån:
– Det är mycket bättre att jobba med färska grönsaker, örter och kryddor. Gör man det krävs det trots allt ganska lite för att korrigera mängden fett utan att påverka smaken.
”Utan mina kryddor kan jag inte laga mat så under många år åkte jag till Marocko för att köpa dem. Nu finns kryddor med lika bra kvalitet även i Sverige, det räcker med att ta t-banan till Skärholmen eller Kista”, säger Markiz Talhaoui.
Foto: Magnus Liam Karlsson
Namn: Markiz Talhaoui
Ålder: 29
Bor: Stockholm
Arbete: Digital marknadsförare
Känd från: Sveriges mästerkock 2014 då hon tog sig ända fram till semifinal. Har därefter bidragit med recept och matlagningstips i bl a Dagens Nyheter, SvD, TV4 och Sveriges Radio samt deltagit i Fångarna på fortet. Gav i april 2015 ut kokboken "I köket med Markiz" med marockanst tema och driver idag en blogg med samma namn. Är för övrigt syster till Loreen.
Just nu: Bilaga med 120 recept från Viktklubb ute i butik, från den 4-26/2!
Markiz kryddguide: Bra saker att ha hemma
Nya smaker innebär kanske ingredienser och kryddor som inte finns hemma. Låt dock inte det avskräcka dig från att testa nytt. Nedan följer en lista på saker som är återkommande i Markiz recept. Köper du hem ett par stycken av dem kan du prova flera olika recept.
Chermoula
En tjock kryddblandning bestående av färska örtkryddor, torkade kryddor, vitlök, olivolja, inlagda citroner och i vissa fall nötter. Det finns en mängd olika varianter som kan användas på många olika sätt: Som marinad eller fyllning på till exempel fisk i en gryta eller bara som tillbehör.
Chili
Är egentligen ett samlingsnamn på en mängd frukter av släkten Capsicum och har använts i matlagning ända sedan 7 500 f Kr. Det finns flera olika arter och dessutom tusentals varianter av dessa. Den mest kända är paprikan, men även habaneron och tabascon. Hettan kommer från ämnet capsaicin som finns i alla chilifrukter. Förutom att tillföra hetta i många maträtter sägs chili även ha en rad hälsobringande samt bakteriedödande egenskaper.
Citron
Hemma hos Markiz finns alltid en burk inlagda citroner. De används både som smaksättning i grytor och sallader.
Gurkmeja
En Perenn-ört ur kryddliljefamiljen som blir 60-100 cm hög, med stora blad och gula blommor. Kryddan kommer dock från den gulorangea jordstammen, som kokas två-tre timmar, soltorkas i sex-åtta dagar samt borstas, polers och slutligen mals ner. Smaken är mild, lite bitter och har en svag arom. Det mest karaktäristiska är den vackra gula färgen, vilken har gett upphov till smeknamnet "Österns saffran".
Harissa
Visst är Harissan stark, men smaken av nordafrikansk chilipasta är fantastiskt god. Kan användas för att smaksätta grytor men även som kryddor vid bordet.
Ingefära
Jordstammen från en meterhög Perenn som tillhör kryddliljefamiljen. Kan användas både färskriven eller som soltorkad krydda. Har en stark aromatisk smak.
Kanel
Används både som hela stänger och malen, oftast i grytor men även i desserterer. Malen kanel kan även användas som garnering av mat på till exempel Bastilla, marockansk paj.
Koriander
Är en ettårig flockblommig ört från Medelhvaet och Orienten, och är en av de vanligaste örtkryddorna i marockansk mat. Har en drygt halvmeter hög planta med persiljeliknande blad. Både de och korianderns frö används i matlagningen. Har en frisk smak och får som allra bäst smak om den får puttra i en gryta.
Kryddnejlika
Är själva de vitrosa blomknopparna på ett 10 cm högt träd som skördas innan de har slagit ut och torkas tills de blir hårda och brunsvarta. Används som krydda i hela världen, ofta i kötträtter eller för att smaksätta ris.
Mynta
Är en av de vanligaste örterna i ett marockanskt hem. Köpes färsk varje morgon och tillsätts även i det traditionella myntateet.
Oliver
En väldigt vanlig råvara i Marocko som alltid står på bordet eller finns som ingrediens i maten.
Olivolja
Används mycket i det marockanska köket. Den bidrar inte bara med smak utan binder även samman ingredienserna och ger grytorna en kraftig konsistens.
Paprikapulver
Kommer från samma Capsicum-växt som cayennepepparn, piripirin och alla andra paprika- och chilifrukter. Är egentligen bara torkad och mald paprika, och används världen över för att sätta smak och färg i matlagningen.
Peppar
En av de vanligaste kryddorna i europeisk matlagning. Är en ca 10 cm lång klängväxt där det är frukten som ger själva kryddan. De omogna frukterna torkas först för att bli svartpeppar, de mogna skalas och blir vitpeppar och de färska blir grönpeppar. Den aromatiska och lite brännande smaken beror på halten piperin i frukten. Och beroende på var de odlats, vid vilken tid de plockats och hur de har behandlats får de olika karaktärer och kvaliteteter.
Persilja
En växt som blir ca 25 cm hör och som har odlats länge. Vanligaste varianterna är den krusbladiga och slätbladiga persiljan,och båda är väldigt nyttiga då de innehåller bl a järn, kalcium, A- och C-vitamin.
Ras el hanut
Hjärtat i den marockanska kryddhyllan. Det var med denna krydda Markiz själv lärde sig laga mat, två teskedar passar till allt.
Saffran
Är världens dyraste krydda. Till bara ett kilo krävs nämligen 100 000-150 000 blommor som måste plockas och rensas förhand. Behöver du större mängder kan du titta efter den trådiga varianten, den är billigare och går bra att mortla i större mängd. Hittas i större förpackningar i välsorterade butiker.
Spiskummin
Den viktigaste kryddan och doften i det marockanska köket. Är tillsammans med salt en vanlig bordskrydda där. Tillhör släktet persiljeväxter och är en aromatisk krydda med nötigt inslag som kan användas både hel och malen. För att förstärka smaken kan fröna rostas i stekpanna en stund innan användning. Ska dock inte förväxlas med kummin, som har en helt annan smak.
Timjan
En välkänd och viktig ört som har använts som kryddväxt i århundraden. Växer som en 10-30 cm hög buske med vita, rosa eller violetta blommor. Bladen är små, ovala och spetsiga och kan användas både torkade, färska och frysta.
Vitlök
Har en mycket skarp lukt och smak, och hur mycket som ska användas är enbart en fråga om tycke. Vitlök sägs dock vara bra för immunförsvaret och även kunna öka fettförbränningen.
Källa: "I köket med Markiz – marockansk magi", Kocken.se