Ät och njut – med alla sinnen
Uppdaterad 2011-03-11 | Publicerad 2008-05-02
Kemi och fantasi gör krogbesöket till en helt ny upplevelse
En minihamburgare med choklad i stället för kött.
Gurka som serveras i en tät, dillosande dimma.
Lyxkrogarnas senaste grepp: maten som inte bara smakar gudomligt, utan även bjuder på färgsprakande show.
Jag stirrar närmare på det som kyparen precis har placerat mellan mina bestick. Det ser ju ut som – gräs? Som om någon hade slagit en del av ängen där hemma och strött ut på fatet. Tar en tugga – och det är gräs! Samt någon form av ”jord” och ovanpå det, sniglar. En sommaräng som man kan äta – och det är supergott!
Skapa upplevelser
På lyxrestaurangen Frantzén och Lindebergs i Stockholm är en finare middag inte bara något som tar dig till alla smaklökars himmel. Det är en konstart som ska engagera alla dina fem sinnen (och helst det sjätte också). En speldosa spelar en barnvisa, en luftkudde pyser ut en varm sommarbris och en påse avger en söt doft av majs. Något som ser ut som bröd är i själva verket ris, och det som ser ut som puré visar sig vara bröd. Allt som serveras är förstås fantastiskt gott – men effekterna tillför extra dimensioner.
– Vi jobbar hårt för att få fram nya smaker och skapa en helhet, något som ska tilltala alla sinnen, säger Björn Frantzén vid Frantzén och Lindebergs.
Konceptet – att skapa matupplevelser, snarare än mat – är en av de hetaste trenderna i Europa just nu och den sprider sig även inom Sverige.
Juice som löddrar
På restaurangen Lux i Stockholm använder man också knep för att förstärka intrycken.
– Men det är mest i detaljer, förklarar Henrik Norström, kock och kreativ ledare, och visar en juice som han med rätt teknik kan få att se löddrig ut.
Björn Frantzén tror att mat-för-alla-sinnen-tanken är här för att stanna.
– Det är en utveckling som kommer att hålla i sig. Vi har lagat mat på i stort sett samma vis i 200 år, nu behöver vi komma vidare, säger Björn Frantzén.
Provade sig fram
Till viss del arbetar han med vad som kommit att kallas molekylär gastronomi – tekniker för att skapa nya smaker, konsistenser och former som är så avancerade att matlagningen blir lik naturvetenskap. Pulver som kallas ”Texturas” och metoder för att separera vätskor på används mycket. Björn Frantzén och kompanjonen Daniel Lindeberg stod fyra månader i provkök och experimenterade innan de bestämde sig för hur deras meny skulle se ut. Björn poängterar dock att smaken alltid är det centrala.
– Att bara jobba med teknik går inte, säger Björn Frantzén.
När pizzan kom till Sverige...
...och andra mattrender vi minns:
1960-talet
Pizza-premiär. 1968 serverade restaurang Östergök i Stockholm den första svenska pizzan.
1970-talet
Nya snabbmaten: hamburgare. Första McDonalds öppnade 1973 i Stockholm.
1980-talet
Det nya franska köket (minimalistiskt käk av typen två korslagda sparrisar) var populärt.
1990-talet
Asiatisk mat som wok och sushi blir populär. Tacos slår igenom – och blir snart ett måste på varje fredagsmys.
2000-talet
Mat som livsstil. Säg vad du äter och jag ska säga vem du är! Många väljer GI – andra ekologiskt.
Pulver – hemligheten bakom nya maten
Kemi för kockar. Det är kort och gott vad molekylär gastronomi handlar om. Det är ett samlingsbegrepp för matlagning som är tekniskt nyskapande.
Ett exempel är pulvret ”Texturas”, en serie livsmedelstillsatser som ersätter gelatin, fungerar som förtjockningsmedel, och får olika komponenter att bilda lena, släta krämer. Tillsatserna kan också skapa oväntade effekter: maten kan serveras i form av lite större kulor eller små korn.
Kemin handlar också om att veta hur mycket ett ämne ska hettas upp för att få avsedd konsistens, smak eller form.
Trenden kommer från Spanien
Den kända, spanska krogen El Bulli anses ligga bakom hi-tech-boomen i matvärlden. Restaurangen utsågs till världens bästa 2003 och sedan dess har molekylärmatlagningen spridit sig genom Europa.
EU har ett treårigt forskningsprojekt för att utveckla metoder för teknisk gastronomi. I Frankrike finns till och med en professor i ämnet.
– Delvis är det en motreaktion till den ekologiska mattrenden, säger Ulla Karlström, redaktionschef på magasinet Allt om mat.