Här är hemligheten bakom såsernas sås

Staffan Heimerson åker vidare på sin matresa jorden och borden runt.

Den här gången åker han till Béarn för att smaka på såsernas sås – bearnaise – och för att berätta den goda historien bakom den.

Den gula bearnaisesåsen stod redan på bordet och väntade på varmrätten och den doftade förföriskt av vinäger, dragon och körvel.

Jag kunde inte hålla mig. Jag tog en klick på lillfingernageln och smakade av. Den var som en klarinettdrill i munnen. Jag tänkte: Den skiljer sig från

andra såser genom att inte vara k o m p l e t t e r a n d e. Den är en d o m i n a n t solist.

Det är så den ska vara och ingenstans kan bearnaisesås smaka mera äkta än i Béarn. Det var det jag konstaterade när jag letat mig fram till La Belle Auberge i Salies-de-Béarn och kocken Pierre Vicassiau anförtrott mig

hemligheten:

– Det är den snabba vispningen i vattenbadet som gäller.

– Men, frågade jag, någonting som är så jättegott, varför får man det bara till en enda rätt?

– Det är mycket redan det, svarade kocken. Monsieur, ni förstår inte hur det är här i Béarn. Folk tröttnar på sin sås. De vill ha annat.

Béarn är en av Frankrikes ljuvligheter. Den historiska provinsen ligger kring Bernadottestaden Pau, Pyrenéerna reser sig snöklädda i fonden och det gränsar till det färgstarka Baskerlandet. Egenarten är förankrad i medeltiden då det var självständigt, först som en del av Gascogne, sedan som en del av Navarra.

Men kring såsen som bär den gamla provinsens namn råder mystik. Den mest troliga förklaringen till såsens namn och berömmelse är, att en kock, Collinet, flyttat från Béarn till Parisregionen. När han 1838 öppnade sin restaurang Le Pavillon Henri IV lanserade han såsen.

Det finns logik i det: Henri IV är han som i våra historieböcker kallas Henrik av Navarra men som franska skolbarn också på grund av hans ursprung känner som Le Grand Béarnais – Béarns store son. Luckan i berättelsen är att ingenting säger att kocken Collinet hade med sig receptet från hembygden.

Receptet – i vilket vin och vinäger med färska distinkta kryddor reduceras och ingår äktenskap med äggula och smör – finns utan namn i en kokbok tryckt redan 1808. En annan kock, George Beauvier i Lyon har hävdat att det var han som år 1802 uppfann såsen och uppkallade den efter sin älskarinna Lisette Béarnaise.

Hur som helst, Béarn har en huvudroll. För att stimulera aptiten gick jag före middag ut på bygatorna. Gödseldoften låg som mild arom i luften.

Nyfödda lamm buffade på varandra i gröna hagar. Äggleverantörerna kacklade och kläckte äggen praktiskt taget på värdshusets trappa.

Och – förutom de purfärska äggen och vispningen i vattenbad – vilken är hemligheten.

– Ingen, svarade kocken. Faktiskt brukar jag säga, att det blir bra även med ett medelmåttigt vitt vin. Det behöver inte vara märkvärdigt. Men kryddorna ska vara färska. Finns det inte färsk dragon och körvel så är mitt råd: Ta då hellre persilja, gräslök eller dill. Bara de är färska. Det är ändå vinägern som är viktigast.

Jag visste vad jag ville ha: En riktigt bra bit kött till såsen.

– Icke, Monsieur, svarade hovmästarinnan. Här serverar vi bearnaisesås enbart till grillad fisk.

Så fick det bli. Naturligtvis var det gott. Och i Béarn är såsen tjockare och krämigare och mindre såsig än på en svensk krog.

Det är, tänkte jag medan jag torkade mig om munnen, inte konstigt att det latinska ordet ”gula” ofta står som en synonym till frosseri. Och därför var det naturligt att jag följande kväll smet iväg till Brasserie Le Berry i Pau för att få svaret på frågan: ? och hur smakar bearnaisesås till en chateaubriand?

Svar: Som den skulle. Smaklökarna vaknade till av en klarinettdrill.

Béarnaise

Följ Heimersons matresa: