Dominikas syrliga Östeuropa

Dominika Peczynski älskar Östeuropeisk mat.

Så till den milda grad att hon bad mamma Tina skriva ner alla favorit­recept.

Resultatet blev en kokbok fylld av spännande rätter som tar allt från en kvart till en timme att laga.

Text: Nneka Amu

Foto: Emma Wallte

Plov

Den här rätten var min absoluta favorit när jag bodde hemma. Jag har alltid uppskattat att min mamma lagade så mycket varierande, mat men om jag skulle få välja en rätt av allt hon lagade och äta den varje dag för resten av mitt liv så skulle det bli denna. Jag bara äter och äter. Fast jag är mätt. Sen slickar jag tallriken ren.

Jag äter fortfarande helst just det här när jag hälsar på hemma hos mamma. Men jag har aldrig haft receptet själv förrän jag kom på att jag skulle göra den här boken och bad henne om det. Den här rätten kommer från Tadzjikistan där min mamma tillbringade en stor del av sin barndom och sina tonår.

50 g skivade mandlar

4 msk solrosolja

800 g tärnat lammkött

2 stora morötter skurna i mycket tunna, korta stavar

2 stora gula lökar, tunt skivade

75 g torkad aprikos, hackad

675 g ris

4 ¼ dl kycklingbuljong

½ dl apelsinjuice

1 msk rivet apelsinskal

6 dl vatten

Salt

Svartpeppar

Kärnor från två granatäpplen

Gör så här:

1. Värm ugnen till 200 grader. Strö ut mandeln på en bakplåt och rosta i ungefär fem minuter tills de är gyllene. Ta ut, lägg åt sidan och sänk värmen i ugnen till 180 grader.

2. Värm upp solrosoljan i en mycket stor stekpanna eller wokpanna. Lägg i allt lammkött och stek i cirka sex minuter. Ta upp köttet ur stekpannan och ställ det åt sidan.

3. Sänk värmen något och stek morötterna i cirka tre minuter. Tillsätt löken och stek tillsammans med morötterna tills den är mjuk.

4. Blanda ner torkad aprikos och ris. Rör runt i två minuter tills riset är täckt med olja.

5. Lägg köttet i riset och grönsakerna, salta och peppra. Häll över kycklingbuljongen, apelsinjuicen, det rivna apelsinskalet och vatten.

6. Koka upp och lägg sedan över allt i en stor kastrull eller gryta och ställ i ugnen. Baka i ugnen i cirka 40 minuter tills all vätska absorberats.

7. Servera med granatäpplekärnor.

Grön borsjtj

Borsjtj behöver inte alls vara knallröd eller rosa och innehålla en massa rödbetor. Det finns andra färger också. Detta är den gröna borsjtjen. Den är precis lika populär och lika god som den röda fastän den inte innehåller rödbetor. I likhet med röd borsjtj serveras även den gröna med smetana.

500 g harsyra

2 gula lökar

2 köttbuljongtärningar

2 morötter

3 potatisar

2 salladslökar

1 dl smetana eller gräddfil

4 hårdkokta ägg

Gräslök

Salt

Gör så här:

1. Koka upp så mycket vatten som behövs för två buljongtärningar.

2. Hacka och bryn löken i en stekpanna tillsammans med smör. Tillsätt löken, salt efter smak, den finhackade salladslöken (utan de gröna stjälkarna) och hackad harsyra.

3. Skala och tärna potatisen. Koka upp i ungefär tio minuter.

4. Sänk värmen och låt småputtra i en timme. Ta bort från värmen.

5. Häll i en serveringsskål och blanda ner smetana eller gräddfil. Garnera med gräslök och skivade hårdkokta ägg.

Köttbullar i vodkasås

Sverige är inte det enda landet där det rullas köttbullar. Nej då, ryssarna rullar flitigt de också. Och det finns en massa likheter mellan de svenska och de ryska köttbullarna. Köttbullar som köttbullar tänker ni. Det är på sätt och vis sant. Men det är inte själva köttbullarna det hänger på utan såsen.

För när åt ni svenska köttbullar med vodkasås senast? Nej, precis. Sen är ju den här såsen inte som en vinsås där alkoholen försvinner. I det här fallet tillsätts vodkan precis i slutet så att alkoholen är kvar. Tänk på det innan ni serverar den här rätten till ungarna.

500 g nötkött

100 g fläskfärs

1 ägg (lättvispat)

1 dl ströbröd

1 dl mjölk

½ tsk rivet citronskal

¼ tsk riven muskot

1 gul lök

1 ½ dl gräddfil eller smetana

2 msk vetemjöl

2 dl köttbuljong

1 ½ dl vodka

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Blanda samman alla ingredienser utom löken som du hackar och steker i smör tills den är mjuk.

2. Forma smeten till små köttbullar och stek i stekpanna tills de är klara.

3. Häll över fettet från stekpannan i en kastrull och tillsätt gräddfil, vetemjöl och köttbuljong. Värm en stund och tillsätt sedan köttbullarna och löken.

4. Blanda ner vodkan precis innan servering så att alkoholen inte kokar bort.

Saltgurka med smetana

Detta är en helt otrolig smakkombination! Man tror att det är helt tokigt men faktum är att det är så gott att man knappt tror att det är sant. Jag har fått många skeptiska vänner att testa och alla har tvingats erkänna att det är supergott.

Saltgurka, honung och smetana äts antingen som aptitretare eller som tilltugg till vodka. Det är kladdigt men oj vad det är värt det!

Gör så här:

Ta saltgurkan och skär den i fyra stavar på längden. Doppa sedan varje stav i mycket honung och mycket smetana. Och här kan man faktiskt inte fuska. På många ställen i kokboken skriver jag att det går lika bra med gräddfil eller crème fraîche. Men inte här!

Smetana är ett absolut måste om du vill få till den riktiga ryska smaken och framför allt känslan.

Vareniki

Vareniki är den ukrainska varianten av pelmeni och pierogi. Man kan fylla dem med många olika saker, salta som söta. Den här varianten är en efterrätt med en härlig söt körsbärsfyllning.

Använd samma recept om du vill göra en hallon- eller blåbärsfyllning. Det blir precis lika gott.

DEGEN:

500 g vetemjöl

2 stora äggulor

1 msk solrosolja

7–8 msk vatten

1 stor lättvispad äggvita

4 msk osaltat smör

Salt

TILL FYLLNINGEN:

1 kg urkärnade körsbär

120 g socker

6 msk osaltat smör

Lite körsbärslikör

Gör så här:

1. Häll mjöl och salt i en matberedare. Tillsätt äggulorna medan bladen snurrar. Tillsätt solrosoljan. Häll sedan sakta ner vattnet. När degen bildar en stor boll, ta ut den och knåda i några minuter. Lägg degen under en kökshandduk och låt stå framme i 30 minuter.

2. Kavla ut degen på en mjölad yta så att den blir så tunn som möjligt utan att gå sönder. Tryck ut cirklar med något runt, som t ex ett stort glas. Vareniki ska vara större än pelmeni och pierogi.

3. Blanda körsbären och sockret. Låt stå tills körsbären börjar safta sig. Sila bort bärsaften och ställ den åt sidan. Det bör bli ungefär fem deciliter.

4. Fyll varje varenikidegcirkel med två körsbär. Vik på mitten och fäst kanterna med hjälp av den lättvispade äggvitan och en gaffel.

5. Häll ner körsbärssaften i en stekpanna och koka upp. Tillsätt lite körsbärslikör och koka ner tills hälften återstår. Detta kan du sedan använda som sås och hälla över dina vareniki.

6. Koka upp vatten. När vattnet kokar placerar du försiktigt dina vareniki i kastrullen med hjälp av en hålslev. När de flyter upp till ytan är de färdigkokta.

7. Servera med osaltat smör som får smälta i värmen av vareniki samt körsbärssåsen. Du kan också servera med smetana och strösocker.

Dominika: