Pajen är tillbaka

Jon Hansson

Nu som smarrig hälsotårta

Pajen började som piffig lunchrätt, men fick snart rykte som hälsofarlig kalorivärsting.

Nu är pajen tillbaka – nyttigare, men lika god.

Först var hon alla bufféers mittpunkt och den smarta lunchrätten – med bara en liten sallad.

Men det kom bistrare tider och den stackars pajen degraderades till hälsofarlig fettbomb.

Nu börjar hon bli het igen.

Särskilt om man som Caroline Hofberg blandar nyttigheter som dinkel och quinoa i degen.

Heja pajen!

Recept: Caroline Hofberg

Foto: Tina Axelsson

Samtliga recept och bilder ur boken Pajer (Natur &kultur).

Minipajer med prinskorv

20 stycken

Tid: 1 tim 15 min + 1,5 tim i kylen

Pajdeg:

3 dl siktat dinkel- eller vetemjöl

2 krm salt

75 g kallt smör

1 dl keso

1 msk kallt vatten

Fyllning:

10 prinskorvar

1,5 dl riven ost

2 ägg

2,5 dl matlagningsgrädde

1,5 tsk oregano

0,5 tsk salt

1 krm nymalen peppar

Cirka 100 g cocktail­tomater

20 portionsformar i aluminium (eller mazarin­formar)

Gör så här:

1. Häll mjöl och salt i matberedarens skål. Tillsätt det kalla smöret i små kuber. Mixa snabbt ihop till en smulig massa. Tillsätt keso och vatten och arbeta snabbt ihop till en deg. Eller använd fingertopparna och arbeta så snabbt som möjligt ihop till en deg. Lägg degen i en plastpåse och låt den vila i kylen cirka 1 timme.

2. Dela degen i 20 bitar och forma dem till bollar. Tryck ut degen i små aluminium- eller mazarinformar. Nagga bottnarna med en gaffel. Ställ formarna i kylen 30 minuter.

3. Sätt ugnen på 200 grader. Ställ formarna på en plåt.

4. Skär korvarna på längden och tvären. Fördela korv och ost i formarna.

5. Vispa ihop ägg, grädde, oregano, salt och peppar. Häll äggstanningen i formarna. Lägg på halverade cocktail­tomater.

6. Grädda pajerna i mitten av ugnen cirka 25 minuter.

Kycklingpaj med chorizo och saffran

6 bitar

Tid: 1 tim 50 min + 1,5 tim i kylen

Pajdeg:

3 dl vetemjöl eller siktat dinkelmjöl (byt ut 1 dl mot grahamsmjöl om du vill ha en lite grövre botten)

2 krm salt

150 g kylskåpskallt smör

1–2 msk iskallt vatten

Fyllning:

200 g kycklingbröst

150 g chorizo

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 burk grillad paprika i olivolja, 200 g

Olivolja

1 dl hackad bladpersilja

1 dl riven lagrad ost

3 ägg

250 g kesella

1 dl mjölk

1/2 g saffran

0,5 tsk salt

1 krm nymalen peppar

1 dl svarta oliver

Gör så här:

1. Börja med pajdegen. Använd helst matberedare men låt maskinen gå så lite som möjligt, några sekunder räcker. Häll mjöl och salt i matberedarens skål. Tillsätt det kalla smöret i små kuber. Mixa snabbt ihop till en smulig massa eller använd fingertopparna.

2. Tillsätt vattnet och mixa snabbt ihop till en degboll. Låt degen vila i kylen i en plastpåse cirka 1 timme.

3. Kavla eller tryck ut degen i en osmord pajform, gärna med löstagbar kant, som mäter 24–26 cm i diameter. Nagga pajbottnen med en gaffel. Ställ in formen 30 minuter i kylen eller 10 minuter i frysen. Sätt ugnen på 200 grader. Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen 10–12 minuter.

4. Skär kycklingköttet i små bitar. Skiva korven, hacka lök och vitlök. Låt paprikan rinna av noga. Fräs kyckling, korv, lök och vitlök i olivolja i en stekpanna. Låt svalna. Blanda i paprika och persilja.

5. Lägg kycklingröran i det förgräddade pajskalet och strö över osten.

6. Vispa ihop ägg, kesella, mjölk, saffran, salt och peppar. Häll äggstanningen i pajskalet och strö över oliverna.

7. Grädda pajen i mitten av ugnen tills fyllningen stannat och pajen har fin färg, cirka 40 minuter.

Trädgårdspaj med rostade grönsaker

6 bitar

Tid: 2 tim 15 min

Botten:

4 dl siktat dinkelmjöl

2 krm salt

150 g kallt smör

4 msk kallt vatten

Fyllning:

1 hel vitlök

2 rödlökar

2 röda paprikor

1 aubergine

1 fänkål

1 squash

4 plommontomater

Flingsalt

Nymalen svartpeppar

1 msk timjan

3 msk olivolja

1 dl svarta oliver

Gör så här:

1. Bottnen: Häll mjöl och salt i matberedarens skål. Tillsätt det kalla smöret i små kuber. Mixa snabbt ihop till en smulig massa. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Lägg degen i en plastpåse och låt den vila i kylen cirka 1 timme.

2. Fyllningen: Sätt ugnen på 200 grader. Dela vitlöken i klyftor men behåll skalet. Skala löken och skär den i klyftor, kärna ur paprikorna och skär dem i grova klyftor, skär auberginen och fänkålen i mindre bitar, squashen i halvmånar och tomaterna i klyftor.

3. Lägg grönsakerna i en långpanna med bakplåtspapper. Krydda med salt, peppar och timjan och ringla över olivolja.

4. Rosta grönsakerna i mitten av ugnen cirka 40 minuter. Öppna gärna ugnsluckan då och då för att släppa ut ångan. Om grönsakerna är vattniga när de är klara, låt dem rinna av genom ett durkslag. Blanda oliver och grönsaker.

5. Kavla ut degen till en rundel som mäter cirka 40 centimeter i diameter. Lägg över degen i en stor pajform med löstagbar kant som mäter 28 centimeter i diameter. Låt degen hänga ut över kanten. Lägg grönsakerna i pajskalet så att det blir en liten hög i mitten och vik degen över grönsakerna.

6. Grädda pajen i mitten av ugnen cirka 50 minuter, täck eventuellt med folie mot slutet av gräddningstiden.

Variant för glutenallergiker

För dig som är glutenallergiker finns här två varianter på glutenfria ”smultäcken” man kan strö över de rostade grönsakerna i stället för att baka in dem i en deg:

1 burk avsköljda kikärter, grovhackade eller 4 dl quinoa kokt i buljong

1 1/2 dl solroskärnor

2 hackade vitlöksklyftor

1 dl hackad persilja

1 dl hackad basilika

100 g kallt smör

2 msk olivolja

Flingsalt

Nymalen peppar

Gör så här:

1. Gör grönsakerna på samma sätt som i receptet ovan och lägg dem i en ugnssäker form. Arbeta ihop ingredienserna till smultäcket med fingertopparna så det blir en smulig massa och strö det över grönsakerna.

2. Baka ”smulpajen” i ugnen på 225 grader cirka 25 minuter.

Tomat- och basilikatårta

6-8 bitar

Tid: 1 tim 30 min

1 burk skalade tomater, 400 g

5 tomater, gärna plommontomater

3,5 dl siktat dinkelmjöl

0,5 tsk bakpulver

1 tsk Colmans senapspulver

1 tsk salt

100 g nyriven parmesanost

50 g riven cheddarost

125 g kallt smör

2 ägg

0,75 dl mjölk

1 krm tabasco

1 kruka basilika

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en form med löstagbar kant, 26 centimeter i diameter. Klipp ut en rundel av bakplåtspapper och lägg i formen, den ska täcka bottnen.

2. Låt burktomaterna rinna av genom en sil. Skaka försiktigt så att vätskan försvinner. Skär dem i klyftor. Skiva de färska tomaterna tunt.

3. Blanda mjöl, bakpulver, senapspulver och salt i en matberedare. Tillsätt osten och mixa snabbt ihop med pulsknappen. Skär smöret i små kuber och tillsätt det i matberedaren. Mixa snabbt till en smulig massa.

4. Vispa ihop ägg, mjölk och tabasco i en annan skål. Forma ett hål i ostsmeten, häll i äggstanningen och rör ihop till en deg.

5. Lägg de skivade färska tomaterna överlappande i en cirkelform i bottnen. Strö över konserverade tomater och stick in basilikablad.

6. Strö över skedstora bitar av degen över tomaterna. Tryck ut den försiktigt med mjölade fingertoppar. Det gör inget om det blir några små tomma ytor, de fylls igen i ugnen.

7. Baka i mitten av ugnen tills pajen har fin färg, 40 minuter. Prova genom att sticka med en provsticka, är degen torr är pajen färdiggräddad. Ta ut pajen och låt den vila 5–10 minuter innan den vickas upp på ett fat. Garnera gärna med basilikablad.

Namn: Caroline Hofberg.

Ålder: 42.

Yrke: Matskribent.

Bor: Stockholm.

Familj: Maken och formgivaren Ove Lindfors.

Gott till pajen: Gärna mer än grönsallad. Gör en salsa på burkade bönor eller linser och smaksätt med chili och vinaigrette. Eller mixa bönorna till hummus. Det blir lite matigare. Pumpa- och solrosfrön är goda att strö över.

Kalastips: När jag bjuder kompisar brukar jag servera de olika ingredienserna till salladen i små skålar i stället för att blanda dem i en bunke. Det ser festligare ut. Det blir också fint att lägga ut salladsbladen på ett stort vackert fat.