Det våras för sparrisen

Jon Hansson

Njut av primörernas primör

När det finns svensk sparris i grönsaksdisken – då vet du att det är vår på riktigt.

Vad: Redan de gamla (jodå) grekerna odlade den här fleråriga plantan. Bara det rätt ytliga rotsystemet övervintrar. Varje vår skjuter plantan nya skott och det är de som man äter. Vit sparris kupas, hålls täckt med jord, ända till skörden. Klorofyllet i sparris som växer ovanför marken reagerar med solljuset och ger den gröna färgen. Man använder hårdskaliga sorter till vit sparris och mjukskaliga till grön.

När: Den svenska säsongen är maj–midsommar. Spansk och tysk kommer någon månad tidigare och brukar vara bra.

Nyttigt: Innehåller rikligt med vitamin C och B. Dessutom finns det protein, kolhydrater och andra ämnen som kalium, kalcium, fosfor, järn och folsyra.

Smak: Liten sötma och ett uns bitterhet. Mild smak av mineral och sockerärtor.

Var: Växer i djupa sandjordar. I Sverige, särskilt i Skåne, Gotland och på Öland.

Kostar: 50–200 kronor/kg. Priset beror väldigt mycket på kvalitet och tidpunkt.

Förvaring: Vira in i fuktig handduk eller hushållspapper och lägg i kylen. Eller koka den och förvara i spadet i kylen.

Till vad: Nykokt, vit med hollandaise, grön med en vinägrett. (Fast tvärtom blir också jättebra.) Både vit och grön blir utmärkt mixad till soppa. Lätt gräddstuvad i en omelett. Sparris används ofta som garnityr i klassisk europeisk matlagning. Kan vara lite synd att ge den för mycket sällskap. Den milda smaken kan komma bort. Grön sparris går utmärkt att grilla eller att steka.

Kamrater: Olivolja, kallpressad rapsolja, nötoljor, pumpafröolja, smält smör, smörsås som hollandaise, citron, ­balsamvinäger, fruktvinäger, lufttorkad skinka, rökt kött, rökt, kokt och grillad fisk, kalv- och oxfilé.

Grön sparris med parmesan

25 minuter

4 personer

Du behöver:

2 buntar sparris (8–10 per person)

50 g pinjenötter

1 bit parmesan

3 msk olivolja

2 msk balsamvinäger

Salt & peppar

Gör så här:

1. Ansa sparrisen: Skär bort det träigaste på tjockändarna.

2. Koka sparrisen 5–10 minuter i saltat vatten.

3. Rosta pinjenötterna i torr panna så att de får fin färg.

4. Låt sparrisen rinna av ordentligt och lägg upp på tallrikar.

5. Droppa över olivolja, strö på pinjenötter och flaga över parmesan.