”Lakritskocken”: Det är en universalkrydda

helskärm

Han har synts i tv-programet ”Dessertmästarna” och kan förvandla lök till efterrätter.
Men är det en sak kocken Douglas Spiik verkligen brinner för – är det lakrits i matlagning.
– Lakrits är en universalkrydda som både balanserar och förhöjer smaker.

Lakritsdessert – Douglas recept med silverlök

Portioner: 4 personer

Lakritsfärskost mousse

• 2dl Färskost
• 1dll Smält vitchoklad
• 0,5dl Vispgrädde
• Lakritsgranulat-efter smak

1. Blanda ihop allt i en bunke och vispa luftig, använd en sked och forma till en ägglikande form
2. Kyl ner inför pensling av överdrag.

Silverlöks pannacotta

• 1st Silverlök
• 4dl Mjölk
• 1gram pro pannacotta alt 1/2 gelantinblad

1. Skala löken och skär den i små fina bitar, placera i en kastrull.
2. Tillsätt mjölken och koka i ca 30 minuter tills löken är mjuk, mixa till en slät puré.
3. Tillsätt pro pannacotta, alt gelatinet och sjud upp igen,  fyll en portions form a 0,5dl  och kyl ner.

Silverlök chips

• 1/2 Silverlök

1. Skiva löken tunnt på mandolin
2. Fritera den tills den blir gyllenbrun, pudra lite lakritspulver över vid servering.

Vitchoklad creme

• 60gram vitchoklad
• 1dl grädde

1. Smält chokladen i ett vattenbad alt i mikrovågsugn
2. Koka upp grädden och vispa ner den i den smälta chokladen.

Vanilj/ lakrits/ citron lag

• 1/2 citron- saft och cest (river skal)
• 1/2 dl vatten
• 2msk floursocker
• 2tsk vaniljsocker

Överdrag till mousse

• 20g cacaofett
• 2g svartfärg pigment
• 5g vitchoklad

1. Pensla på den nedkylda moussen

Decor

• Spunnetsocker
• Peta-zeta gold (poppande godis överdragen med choklad)

Är du sugen på att testa något nytt, men vet inte vad: då ska du testa att ha lakrits i matlagningen. Det anser kocken Douglas Spiik som bland annat har synts i tv-programmet ”Dessertmästarna” samt vunnit guld i matlagnings-VM.

– Jag älskar smakerna lakrits ger, kan tilläggas att jag har finska rötter och finländare älskar ju lakrits, säger han.

De flesta förknippar nog lakrits med godis, eller eventuellt med efterrätter – och det är ett synsätt som Douglas vill ändra på.

– Målet är att utveckla mat med lakrits och att få folk att få upp ögonen för det. Jag började till en början med att använda lakritsrot istället för fänkål i vissa rätter. Sedan kom jag in på skaldjur och lakrits, började grava med lakrits och även använda det till kött.

En riktig allroundkrydda

Douglas, som är aktuell med att ha skapat en trerättersmeny till ”Lakritsfestivalen”, säger att lakrits är en mångfacetterad allkrydda som går att använda till det mesta.

– Lakrits balanserar och förhöjer vissa smaker. Man behöver inte använde den för att få lakritssmak, utan kan använda det som smakhöjare i bakgrunden. Det boostar upp smakerna helt enkelt. Riven lakritsrot ger en len smak, vill du ha mer tyngd – använd lakritsgranulat. Lakritspulver används mer i kryddblandningar, den är mer för att balansera upp andra smaker och ge djup, säger han.

Ett vanligt fel många gör enligt Douglas är att tro att saker som kryddas med lakrits – smakar lakrits.

– Jag tänker lite så här: vad passar fänkål till? Då passar ju lakritsen också. Man måste testa sig själv och inte vara instängd i att lakrits är godis – för det är det inte. Lakrits är exempelvis ypperligt till lax.

Lakritskockens tips

För den som vill testa på att använda lakrits i matlagning har Douglas en ”trestegsraket” man kan gå efter.

– Först kan man prova att bryna smör, steka rotfrukter och då riva lite lakritsrot över. Det ger en mild smak och fungerar för de flesta smaklökar. Personligen tycker jag att brynt smör och lakrits är underbart, faktiskt något av det bästa jag vet.

För de som vill gå steget längre tycker Douglas att man ska prova på att använda lakrits i exempelvis en marinad eller som del i en kryddblandning.

– Testa med lite paprika, chili, lakrits, salt och socker – och rubba in en karré innan grillning. Då använder man smaker som man känner igen, och en liten grej som är ”extra”. Gillar man det så kan man ju öka på lakritsen till nästa gång.

Är man beredd att ta det en nivå högre är det fine dining som gäller.

– Då ska man våga göra något mer ”fancy” tycker jag. Kanske ta en havskräfta med citron och lakritsgranulat eller varför inte göra en sorbet på lakrits och rödbeta?

Låter det spännande, varför inte testa någon av ovanstånde. Är du mer inne på att använda lakrits i dessert – kolla in receptet bredvid, det är den förenklad version av det Douglas använde under en utmaning i tv-programmet Dessertmässtarna.

Douglas är aktuell med att han har komponerat menyn som serveras på Lakritsfestivalen som pågår 22-23 april i Stockholm.