Långkoka med Jens Linder

Fyra recept på mat som får ta tid

Recept: Jens Linder

Foto: Stefan Wettainen

Samtliga recept och bilder ur boken "Långkok" (Albert Bonniers förlag).

Klassisk oxsvanssoppa

12 portioner

Tid: 5 tim

1,2 kg oxsvans, huggen i bitar

Salt

Vitpeppar ur kvarn

2 msk matolja

1 tärnad morot

1 gul lök

1 hackad stjälk av blekselleri

1/4 purjolök

2 liter vatten

1 msk tomatpuré

2 tsk japansk soja

4 dl rödvin

2+2 msk portvin (ruby)

5 svartpepparkorn

5 vitpepparkorn

1 tsk torkad timjan eller 2 tsk färsk timjan

1 lagerblad

Lägg i senare:

1 msk smör

2 msk vetemjöl

3 dl vispgrädde

Salt efter smak

Svartpeppar ur kvarn

Gör så här:

1. Salta och peppra oxsvansarna.

2. Bryn oxsvansbitarna i en gryta i hälften av oljan. Ta upp bitarna och lägg åt sidan så länge.

3. Fräs morot, lök och selleri i resten av oljan. Efter ett par minuter, när grön-sakerna blivit mjuka, ska oxsvansbitarna läggas tillbaka i grytan och vattnet slås på. Låt koka upp och skumma väl.

4. Tillsätt tomatpuré, soja, rödvin, hälften av portvinet, svartpeppar, vitpeppar, timjan, lagerblad och 1 tesked salt. Sjud under lock på svag värme (ju svagare desto bättre) i 4 timmar eller tills köttet är riktigt mjukt och genomkokt.

5. Ta upp oxsvansbitarna och lägg åt sidan (håll dem varma i ugn eller inslagna i aluminiumfolie om rätten ska serveras på en gång). Sila ner buljongen i en skål.

6. Fräs smör och vetemjöl i grytan någon minut. Häll i buljongen under omrörning. Tillsätt grädde. Låt koka upp och sjud i ett par minuter. Häll i resten av portvinet. Smaka av med salt och peppar.

7. Servera med köttbitarna vid sidan om eller i soppan. Man kan också lägga undan lite morotsbitar att garnera med. Ett annat alternativ är att skära loss köttet från benen och låta det värmas i soppan. Servera gärna nybakat bröd till.

Texas chili con carne

6–8 portioner

Tid: 3 tim

1,2 kg högrev

Salt

140 g skivat bacon

2–3 msk olivolja

1 liten gul lök, finhackad

2 färska jalapeño, finhackad

3 vitlöksklyftor, finhackad

400 g krossade tomater (1 burk)

1 msk limejuice

4 dl vatten

1 msk maizena + vatten

Salt

Svartpeppar ur kvarn

Kryddblandning:

1,5 msk anchochilipulver eller 1 stor anchochili

1 msk chilipulver

1 msk spiskumminfrön eller 2 tsk mald spiskummin

1 tsk torkad oregano

0,5 dl vatten

Tillbehör:

Riven cheddarost

Avokado, finhackad

Korianderblad, finhackade

Lök, finhackad

Tunnskurna tomater

Gräddfil eller crème fraiche

Gör så här:

1. Putsa bort det mesta av fett och bindväv från köttet och skär det i 3 centimeter tjocka tärningar. Salta dessa med salt och blanda runt i en skål. Ställ undan så länge.

2. Mixa alla ingredienser till kryddblandningen. Rör om tills det blir en jämn pasta. Ställ åt sidan.

3. Stek baconskivorna i en stekgryta på medelgod värme tills de blir gyllene och knapriga. Fiska upp baconskivorna och lägg undan så länge. Häll upp baconfettet i en kopp.

4. Bryn köttbitarna i omgångar i lite av baconfettet samt lite olivolja. Fiska upp köttet. Fräs lökhacket i några minuter under omrörning. Tillsätt jalapeño och vitlök och fräs ytterligare ett par minuter. Ös ner kryddblandningen och fräs i ett par minuter.

5. Lägg ner de brynta köttbitarna, krossade tomater, limejuice och vatten. Täck med lock och låt sjuda på låg värme i cirka 2 timmar. Tillsätt baconet de sista 5 minuterna.

6. Blanda maizena och vatten i en liten skål och rör ner i chilin. Rör om och värm upp chilin och se till att den tjocknar en aning. Smaka av med salt och peppar. Servera på en gång eller låt den stå i kylskåpet i 2–3 dagar. Grytan blir bara godare av det.

7. Servera med tillbehören i listan här bredvid, samt mjuka eller hårda majsbröd, majschips, olika bönor (varma eller kalla), ris eller potatis.

Dillkött

8 portioner

Tid: 2 tim 30 min

1,5 kg benfri kalvbog eller annat grovtrådigt kött, eller lammkött utan ben

1,5 liter vatten + 1,5 tsk salt eller 1,5 liter kalvbuljong

1 morot

Den vita halvan av en purjolök

10 vitpepparkorn

Ev. 0,5 tsk dillfrön

Stjälkarna från en knippa dill

Salt efter smak

Sås:

2 msk smör

2 msk vetemjöl

5–6 dl av kokspadet

1–2 tsk ättiksprit (12 procent)

1–2 tsk strösocker

Vitpeppar ur kvarn

1 – 2 dl vispgrädde och 1 äggula

Cirka 1 dl finhackad dill

Salt efter smak

Gör så här:

1. Skär köttet i 3–4 centimeter tjocka bitar. Lägg bitarna i en kastrull. Koka upp vatten och salt eller buljong i en annan kastrull.

2. Häll det kokande vattnet över köttbitarna och låt koka upp igen (på så vis minimerar man de partiklar som lossnar från köttet).

3. Skumma noga bort det grums som stiger till ytan.

4. Lägg i moroten, purjolökshalvan, kryddor och salt. Låt sjuda försiktigt under lock i 1 timme och 15–30 minuter, eller tills köttet är riktigt mört.

5. Lägg över köttet i en kastrull.

6. Gör sedan i ordning såsen. Fräs smör och mjöl och häll på 5–6 deciliter av kokspadet under vispning och sjud tills såsen tjocknar. Lägg i köttet och låt sjuda i 5 minuter. Tillsätt ättika, socker, vitpeppar och dill. Om man vill kan man röra ut en äggula i 1–2 deciliter vispgrädde och röra ner i grytan. Efter det får grytan inte koka, bara sjuda.

7. Smaka av med lite salt. Servera med kokt potatis.

Boeuf Niçoise

6–8 portioner

Tid: 3 tim

1,2 kg grovtrådigt nötkött, exempelvis högrev, bog eller ytterlår

2 gula lökar

8 vitlöksklyftor

6 sardellfiléer

2 apelsiner

Salt

Svartpeppar ur kvarn

2 msk smör

2 msk olivolja

1 dl vatten

2 msk tomatpuré

3 msk vetemjöl

0,5 liter mörk oxbuljong eller köttbuljong

2 dl torrt vitt vin

1+1 msk finhackad persilja

1 lagerblad

Kajennpeppar

200 g haricots verts

12 stora svarta oliver eller 20 små

Gör så här:

1. Putsa bort fett och senor från köttet och skär det i bitar om 3–4 centimeter. Grovhacka den gula löken. Skala och skiva vitlöksklyftorna tunt. Hacka sardellerna fint. Tvätta apelsinerna. Avlägsna zesten (det yttersta orange på apelsinskalet) och hacka det. Pressa sedan apelsinerna i en skål.

2. Salta och peppra köttbitarna. Hetta upp en rymlig stekpanna och bryn köttbitarna i omgångar i lite av smöret och oljan tills de får fin färg runtom. Lägg över dem i en stekgryta. Stek nästa omgång kött och lägg även dessa bitar i grytan. Vispa ur pannan med 1 deciliter vatten och ös ner skyn i grytan.

3. Fräs sedan lök och vitlök i resten av smöret och oljan tills löken blir mjuk och doftar gott. De ska inte bli brynta. Tillsätt tomatpurén och fräs ytterligare någon minut. Pudra över mjölet och fräs ännu 1 minut under omrörning. Ös över blandningen i grytan.

4. Tillsätt nu buljong, vin, apelsinzesten (spara apelsinjuicen till senare) till grytan. Lägg i hälften av persiljan, 1 lagerblad och lite kajennpeppar.

5. Sjud under lock i 1,5 till 2 timmar tills köttet lätt delar sig när man skär i det. Tillsätt den pressade apelsinen och haricots verts och sjud i 3–4 minuter. Strö över resten av persiljan och släpp ner oliverna precis före serveringen. Kokt potatis, med eller utan skal, passar bäst till denna rätt.