Äntligen dags för julens sötsaker!

Jon Hansson

Pralintomtar, saffranspannacotta och glöggpralin

Två riktiga proffs står för julgodiset här i Härligt hemma. Chokladentusiasterna och konditorerna Magnus Johansson och Tony Olsson bjuder på recept med mycket smak.

Pröva gärna Tonys tips om att göra godis ihop med några vänner. Hemma hos oss har vi samma tradition och bakar och knäckar tillsammans med en grannfamilj.

Det blir fler sorter, mindre jobb och garanterat roligare

Konditorerna

Namn: Magnus Johansson.

Ålder: 39.

Yrke: Konditor, driver dessertbistron Xoko i Stockholm.

Bor: Nacka.

Familj: Fru.

Måste-julgodis: Chokladbit och ett glas lagrad rom.

Tips: Gör det enkelt. Du behöver inte laga allt själv. Baka till exempel mandelmusslor men köp hjortronsylten på burk. Och börja i god tid.

Namn: Tony Olsson.

Ålder: 39.

Yrke: Konditor.

Bor: Haninge.

Familj: Fru och två barn.

Måste-julgodis: Mandelmusslor med hjortronsylt och vispgrädde – och klenäter.

Tips: Gör godiset tillsammans med vänner. Vi bygger sedan flera år pepparkakshus ihop med ett par andra familjer. Det har blivit både kyrkor och runda hus. En pappa tar fram ritningar – sedan får jag försöka knåpa ihop det.

Pralintomtar med pepparkakstryffel

15 tomtar

Pepparkakstryffel:

100 g ljus choklad

1 dl grädde

1,5 msk honung (30 g)

1 tsk pepparkakskryddor (2 g)

100 g mörk choklad, 55 procent

1 dl strösocker

1 dl farinsocker

Gör så här:

Hacka den ljusa chokladen fint.

Koka upp grädde, honung och kryddor. Slå det över den hackade chokladen. Mixa slät, gärna med en stavmixer

Häll ut chokladtryffeln på ett fat, lägg plastfilm över och låt kallna.

Rulla 15 runda kulor av tryffel­smeten. Platta till botten.

Rulla dem därefter i smält mörk choklad och i en blandning av 50/50 strösocker/farinsocker.

Tomtehuvud:

300 g vit marsipan

1–2 paket Odense fest- och figurmarsipan (innehåller flera olika färger)

Gör så här:

Färga 200 g av den vita marsipanen med hjälp av lite gul och röd festmarsipan till ansiktsfärg.

Rulla 15 kulor på cirka 10 g till runda ansikten.

Färga en bit marsipan lite rödare och gör en liten uppnäsa på ansiktena. Använd sedan en liten knivspets att forma munnen med.

Forma mössor av röd marsipan och trä på huvudena. Vill du så kan du kavla ut lite vit marsipan och göra ett tomteskägg.

Bagarens saffranssnäckor

Saffransdeg:

5 dl rumsvarm mjölk (500 g)

50 g jäst för söta degar

Cirka 2 l vetemjöl

special (1?100 g)

Knappt 3 dl socker (250 g)

250 g rumstempererat smör

1,5 tsk salt (10 g)

4 kuvert saffran (2 g)

100 g russin

Mandelfyllning:

300 g mandelmassa lyx eller vanlig mandelmassa

1–2 ägg till pensling

50 g hyvlad mandel

Gör så här:

Lös jästen i mjölken, tillsätt övriga ingredienser utom russinen och blanda till en smidig deg.

Låt degen vila cirka 20 minuter under en bakduk.

Blötlägg russinen i kallt vatten och låt dra i 30 minuter och sila sedan bort vattnet. (Russin är törstiga och tar annars vattnet från bullen och då blir den torr.)

Mandelmassan löses med lite kallt vatten till bredbar konsistens.

Kavla ut degen cirka 20 cm bred och stryk på mandelfyllningen och strö sedan på russinen.

Rulla ihop degen och skär upp till snäckor, cirka 30–40 stycken.

Ställ i bullformar och låt jäsa under duk i 45–60 minuter.

Pensla med uppvispat ägg och strö på hyvlad mandel.

Bakas i 220 grader till gyllenbrun färg. Det tar cirka 10 minuter.

Chokladdrömmar

0,3 dl olja (30 g)

75 g smör

1 nypa salt (0,6 g)

1 dl socker (90 g)

0,5 msk vaniljsocker (5 g)

Rivet skal från av 1/2 citron

0,5 tsk hjorthornssalt (2 g)

2,3 dl mjöl (130 g)

2,5 msk kakao (15 g)

Gör så här:

Blanda olja, smör, salt, socker, vaniljsocker, citronrasp, hjorthornssalt, kakao och mjöl till en deg.

Rulla ut i längder, 3 cm diameter, och skär sedan i små kuber som rullas runda och läggs på plåt.

Baka sedan i 160 grader i 10–12 minuter tills de börjar spricka.

Chocolate Chip Cookies

100 g smör, rumstempererat

Drygt 5 msk florsocker (50 g)

1,2 dl råsocker (100 g)

1 litet ägg (50 g)

3,5 dl vetemjöl (200 g)

1 tsk bikarbonat (5 g)

0,5 msk vaniljsocker (5 g)

150 g choklad, grovhackad

150 g pistagemandlar

Gör så här:

Blanda alla de första ingredienserna till en mördeg med degkroken eller för hand.

Arbeta snabbt in nötterna och den grovt hackade chokladen.

Rulla ut längder, cirka 3 cm i diameter, av degen som fryses in.

När de ska bakas – tag ut en rulle i taget och skär i tunna kakor med en vass kniv och baka dem

i 170 grader i cirka 12–14 minuter.

Saffranspannacotta med romtopf och mandelflarn

6 portioner

Saffranspannacotta:

3 dl vispgrädde (300 g)

2 msk socker (30 g)

2 kuvert saffran (1 gram)

1 1/2 gelatinblad, blötlagt

Gör så här:

Koka upp grädde, socker och saffran.

Tillsätt de blötlagda gelatinbladen.

När pannacottan kallnat så fyll i 6 glas och ställ i kylen.

Romtopf:

100 g blandade bär

1 dl ljust muscovadosocker (75 g)

1/2 kanelstång

1 krm riven ingefära

1 krm riven muskot

1 dl mörk rom

Gör så här:

Blanda bären, muscovadosockret och kryddorna i en burk med tätt­slutande lock. Låt stå i kyl över natten.

Tillsätt romen och ju längre det får stå och dra desto godare blir det, men det räcker med en dag.

Mandelflarn:

100 g mandelmassa

1 äggvita

Gör så här:

Lös mandelmassan försiktigt med äggvitan.

Stryk ut till några cirka 2 mm tunna plattor på bakplåtspapper på plåt.

Baka i ugnen på 200 grader tills de är gyllenbruna. Det tar cirka 10 minuter.

Skär sedan upp dem i spetsar som på bilden

Dekorera pannacottan med flarnen och lite av de rommarinerade bären.

Tips!

Du får ut mer smak om du mortlar saffranen med 0,5 dl av sockret och sedan tillsätter 1 msk cognac. Låt gärna stå och dra över natten.

Chokladgodis

Nötgodis

100 g mörk choklad

1,5 dl nötter/mandlar/russin

Gör så här:

Rosta valfria mandlar och/eller nötter i 200 graders ugn så att de får lite färg.

Temperera mörk choklad (se tipsrutan!) och spritsa ut som runda plattor, 5 cm i diameter på bakplåtspapper.

Lägg mandlarna/nötterna ovanpå (russin är också gott), låt stelna och njut.

Fransk kola

400 g ljus choklad

2 dl vispgrädde (200 g)

0,7 dl vatten (70 g)

1,5 dl socker (130 g)

200 g glykos

Fyrkantiga engångs aluminiumformar (sådana som man fryser in mat i)

200 g ljus choklad

Gör så här:

Hacka 400 g choklad fint.

Koka upp grädden och slå den över chokladen och blanda till en ganache (jämn smet).

Mät upp vatten, socker, och glykos i en liten kastrull och koka till 150 grader (använd digital stektermometer).

Tillsätt ganachen och fortsätt koka under omrörning till 118 grader.

Häll direkt upp 1 cm högt i aluminiumformarna och låt svalna över natten.

Skär sedan upp i önskad storlek, doppa i ljus choklad och låt stelna.

Glöggpralin

200 g mörk choklad, 60 procent

Pralinformar (finns i välsorterade köksaffärer) eller dubbla knäckformar.

Fyllningen:

1,5 dl glögg (150 g)

1,5 dl grädde (150 g)

0,4 dl honung (50 g)

300 g mörk choklad

Gör så här:

Temperera 200 g mörk choklad, se instruktionerna nedan.

Gjut skalen i pralinformarna eller pensla dubbla knäckformar invändigt när chokladen blivit trög­flytande. Låt stelna.

Koka upp glöggen, grädden och honungen till fyllningen och slå över den mörka chokladen.

Mixa med stavmixer, låt svalna till rumstemperatur.

Spritsa fyllningen i skalen och låt stå till nästa dag.

Stryk då ett tunt lager choklad på baksidan och låt stelna i kyl.

Slå försiktigt pralinerna ur formarna.

Temperera choklad

Tempererad choklad får vackrare glans och är lättare att gjuta till formar och figurer. Man höjer också smältpunkten. Otempererad choklad smälter om man håller den i handen.

Proffssättet (tablering):

Bryt chokladen i bitar och värm till 48–50 grader i mikro eller vattenbad. Kolla tempen med en digital stektermometer.

Häll 3/4 av chokladen på arbetsbordet.

Bred ut och skrapa ihop upprepade gånger med en stekspade eller palett så att chokladen svalnar.

När chokladen tjocknar och börjar stelna något ”samlar” du ihop den och häller tillbaka i bunken med resten av det smälta och rör ihop. Nu bör den hålla 27–28 grader. Värm till 31–32 grader.

Häll ut en testklick på en spatel/stekspade. När chok­laden inte är rinnig längre kan du börja arbeta med den.

Amatörsättet:

Hacka chokladen fint. Smält hälften i mikro. Mikra 15 sekunder i stöten tills chokladen är flytande. Värmer du för länge kan den bli bränd.

Rör ihop med resten av chokladen tills temperaturen är 27–28 grader. Värm upp till 31–32 grader.

Bästa drickat till sötsakerna

Jon Hansson, matredaktör, lilstar sina favoriter till julens sötsaker.

Grönstedts Christmas cognac 2007 (384) Frankrike, 379 kronor (50 cl).

Den här cognacen passar kanske inte den fattige studentens plånbok, men är utmärkt till plattor av mörk choklad med mandlar och nötter.

Blossa trestjärnig glögg spetsad med rom (97940) Sverige, 75 kronor (50 cl).

Glögg med smak utav avec

sitter förstås som en smäck,

glöggpralinerna är snart väck.

Matusalem solera 7 (541) Dominikanska republiken, 229 kronor (70 cl).

Gör som vår receptmakare Magnus Johansson och njut en lagrad rom till en chokladtryffel eller en bit mörk.

Råshultakvavit 2007 (10026) Sverige, 194 kronor (50 cl).

Årets julsnaps – en akvavit med smak av fikon och armagnac – är bara hyfsad till sillarna och skinkan men riktigt spännande till gottiset. Bit av både pralin­tomten och nubben!

Asti Cinzano (7711) Italien, 69 kronor.

Det lär ju vara en myt att Marie Antoinette ska ha sagt ”kan de inte äta kakor?” när hon fick veta att de fattiga demonstrerade för att de inte hade bröd. Bubbel och kakor (eller saffranspannacotta) känns ändå mycket Marie Antoinetteskt. Gott är det dessutom.